velouté de cresson

quoi de mieux qu'un velouté de cresson pour ce remettre des excès de noël, un petit régime s'impose entre les fêtes.
et par ce froid polaire c'est vraiment délicieux .

Faites chauffer le beurre dans un faitout sur feu doux. Faites-y fondre l'oignon pelé et émincé 3 mn, puis ajoutez le cresson rincé, essoré et grossièrement ciselé.
Poursuivez la cuisson 2 mn en remuent et mouillez avec 1 l d'eau. Portez à ébullition, salez.
Ajoutez les pommes de terre pelées et découpées en petits cubes, couvrez, laissez cuire
pendant 15 mn.
Passez la soupe au mixeur et rectifiez l'assaisonnement sel et poivre.
Répartissez le velouté dans 4 bols préchauffées.
au moment de servir ajoutez une bonne cuillerée de crème fraiche.

Mendiants

Pour une trentaine de mendiants

250 g de chocolat noir
et/ou blanc
30 g de fruits secs
(raisins, figues, abricots...)
30 g de noix de pécan
et/ou pignons de pin, noix de macadamia,
pistaches non salées, amandes, noisettes
30 g de fruits confits
(pamplemousse/gingembre/orange...)
10 g de thé vert matcha
1 pointe de piment d'Espelette
fleur de sel
1 c. à s. de rhum

Faites tremper les raisins secs dans un mélange de rhum et d'eau bouillante.
Faites griller à sec pignons, noix ,pistaches...
Coupez les fruits confits et les fruits secs en tout petits cubes.

Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.Laissez reposer 2 min.
Versez le chocolat dans des moules de la taille d'un mendiant et tapotez le moule pour évacuer les bulles d'air. Si vous n'avez pas de moule, tendez un film alimentaire sur un plat et formez des petits tas. Selon la composition de votre choix posez sur chaque portion des morceaux de fruits confits et secs, saupoudrez d'une épice.

Laissez reposer le chocolat dans un endroit frais(18°c) environ 2 h. Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, démoulez les chocolats. Conservez à température ambiante.

tiercé de cœur
Chocolat blanc /thé vert matcha/noix de pécan/pignons de pin/pamplemousse confit/figues.
Chocolat noir/fleur de sel/gingembre confit/noix de macadamia/abricot/pistache.
Chocolat noir/noisettes/pistache/orange confite/amande/piment d'Espelette/raisins secs.
cuisine by Lignac

Truffes au chocolat

Quand on aime le chocolat, on en croque pour les truffes....

Pour 25 truffes environ

220 g de crème fleurette
270 g de chocolat à 56% de cacao finement haché
120 g de chocolat à 70% finement haché
35 g de beurre

Pour l'enrobage
400 g de chocolat noir
400 g de cacao en poudre

Faites bouillir la crème, puis laissez refroidir quelques instants. Versez-la sur les tablettes de chocolat finement hachées. Mélangez doucement jusqu'à obtenir un aspect lisse et brillant. Si besoin, redonnez un léger coup de cuisson, puis ajoutez le beurre. Mélangez à nouveau.

Laissez reposer une heure au réfrigérateur et une heure à température ambiante. Formez des petites boules de 1 cm de diamètre à la main ou à l'aide d'une poche et déposez-les sur du papier cuisson.
Réservez 3 h au réfrigérateur.
Faites fondre très doucement le chocolat, puis, à l'aide d'une fourchette, plongez une à une les truffes dans le chocolat.
Ressortez-les rapidement, tapez légèrement pour enlever l'excédent de chocolat et, avec une autre fourchette, roulez chaque truffe dans une assiette remplie de cacao en poudre.

Versez délicatement les truffes dans une passoire pour enlever l'excédent de cacao.
Jean-Paul Hévin
cuisine by Lignac

Les orangettes

Pour une vingtaine d'orangettes

200 g d'écorces d'oranges
confites en lanières
200 de chocolat noir
30 g d'amandes effilées

Préchauffez le four à 140°C (th. 4/5)
Hachez les amandes et faites-les griller au four pendant 20 min environ.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez les amandes et trempez les orangettes à l'aide d'une fourchette. Réservez au frais, mais pas au réfrigérateur.
by James Berthier
pour cuisine by Lignac

Truffes chocolat-passion

Pour 25 truffes environ

200 g de chocolat lacté
Jivara de valrhona
80 g de purée de fruits de la passion
40 g de crème fleurette
10 g de miel
20 g de beurre mou
sucre glace

faites bouillir la crème, la purée de fruits de la passion et le miel, puis versez un 1/3 de celle-ci sur le chocolat.
Mélangez énergiquement à l'aide d'une spatule de façon à créer un noyau élastique et brillant puis, rajoutez petit à petit la crème. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin de mélange.
Incorporez le beurre mou, et mélangez jusqu'à complète absorption. Laissez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez mettre la ganache en poche et formez des petites boules sur du papier sulfurisé.
Laissez refroidir.
Détachez les boules du papier, roulez-les entre vos paumes de façon à obtenir une forme régulière et passez-les dans une assiette de sucre glace.
Frédéric Bau
cuisine by Lignac