Cabillaud au four aux avocats

Un plat hypersimple, coloré et délicieux.

Pour 2 personnes

huile d'olive vierge extra
sel et poivre noir fraichement moulu
2x225 g de filet de cabillaud sans peau et sans arêtes
les feuilles d'une petite botte de basilic
1 avocat pelé, sans noyau et émincé
150 g de queues de crevettes décortiquées, crues ou cuites
140 ml de crème épaisse
150 g de gruyère

Préchauffez le four à 220 °C (th.7 ). Assaisonnez le poisson des deux côtés et déposez-les dans le plat de cuisson huilé. Saupoudrez de basilic, d'avocat, et répartissez au mieux les crevettes. Versez la crème pardessus et parsemez de gruyère râpé. Mettez le plat au four pendant 15 à 25 mn environ pour que la surface soit bien dorée. Salez, poivrez à votre goût, et accompagnez d'une bonne salade verte.
toqué de cuisine Jamie Oliver

chaud-froid de poires et de figues

Vous pouvez préparer les fruits à l'avance et les réchauffer au dernier moment.Cette recette est très facile à faire et délicieuse de plus c'est la saison des poires et des figues il faut en profiter.
Pour 6 personnes :
6 poires fermes mûres
6 belles figues fraîches
40 g de beurre 60 g de sucre en poudre
1 dl d'eau 2 bâtons de cannelle

Préparation :25 mn
Cuisson : 30 mn

Pelez les poires, coupez-les en huit quartiers, ôtez les cœurs et les pépins. Coupez les figues en deux, pelez-les si leur peau est épaisse.
Dans une grande poêle, préparez un beurre noisette dans lequel vous disposez les fruits, saupoudrez-les de sucre. Pendant 15 minutes, faites-les revenir en les retournant délicatement afin de ne pas les écraser. Lorsque le sucre commence à caraméliser, mouillez avec l'eau, ajoutez la cannelle. Faites cuire doucement encore 15 minutes en secouant la poêle de temps en temps, afin de ne pas laisser attacher.
Servez en disposant les fruits chauds dans le fond de six coupes individuelles. Servez immédiatement.
fiche "elle"

Terrine de canard aux noisettes

A faire 24 h à l'avance

Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h 30

Pour 8 personnes

1 canette de barbarie
de 1,800 kg environ
350 g d'épaule de veau
250 g d'échine
de porc
150 g de lard
de poitrine frais
1 très grande barde de lard
2 oeufs
1 cuil. à soupe de Grand-Marnier
100 g de noisettes
2 feuilles de laurier
1 cuil. à café rase de 4 épices
Farine, sel, poivre.

Matériel : une terrine de 20 cm de long

La farce

Retirez la peau du canard et réservez-la. Levez les filets et, avec un couteau bien affuté, tranchez-les en deux dans l'épaisseur. Désossez le reste de l'animal. Concassez grossièrement les noisettes.
Coupez en morceaux l'échine de porc, l'épaule de veau et le lard. Hachez le tout (grille fine) avec la peau et la chair du canard (à l'exception des filets). Battez les oeufs en omelette, ajoutez-les, ainsi que le Grand-Marnier, les 4 épices et 20 g de sel. Poivrez généreusement. Travaillez longuement pour bien amalgamer le tout. Faites chauffer le four (th. 6 1/2 : 200°).

La terrine

Tapissez le fond et les parois d'une terrine avec les bardes de lard que vous laisserez largement dépasser pour pouvoir les rabattre et recouvrir la préparation. Posez au centre une feuille de laurier.
Mettez par-dessus un tiers de la farce et rangez-y la moitié des filets de canard bien étalés dans la longueur, saupoudrez avec la moitié des noisettes concassées. Continuez avec un nouveau tiers de la farce, le reste des filets et des noisettes. Terminez en recouvrant avec de la farce.
Posez par-dessus la deuxième feuille de laurier. Repliez la barde sur le tout . Couvrez hermétiquement la terrine en soudant le couvercle avec un peu de pâte faite avec un mélange de farine et d'eau.
Mettez à cuire au bain-marie dans la lèchefrite du four à demi-remplie d'eau chaude pendant 2h 30. Retirez du four, laissez complètement refroidir et mettez au réfrigérateur au moins 24 h.

La décoration

Décorez la surface de cette terrine avec du houx(feuilles et baies rouges) et quelques noisettes dans leur coque.

Sauce salsa aux oignons

Voilà 3 recettes de sauce apéritif du doux au piquant.
a dégusté avec une téquila Sunrise voir recette plus bas.

hachez en tout petits dés la pulpe de 4 tomates épépinées avec 1 demi-gousse d'ail, 3 oignons blancs et 2 cm de vert. Salez, puis incorporez 2 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée et 2 pincées de piment de Cayenne en poudre.

Sauce aigre-douce au maïs

Mixez le contenu d'une boite de maïs doux ( 285 g) avec le jus d'un citron vert et une cuillère à soupe d'huile. Incorporez 1 ou 2 petits piments rouges épépinés et hachés, puis 4 tranches d'ananas (fraîches ou en boite) coupées finement. Salez.

Guacamole

Pour 6 personnes

broyez au mixer 3 avocats bien mûrs avec le jus de 2 citrons( jaunes ou verts). Salez, poivrez. Incorporez à cette purée 1 gousse d'ail écrasée et quelques brins de persil et de coriandre ciselés ainsi qu'1/2 cuillère à café de piment en purée(ou 1 cuil.à café de Tabasco). Servez très frais à l'apéritif avec des chips de maïs. on peut aussi mettre 2 cuillères à soupe de fromage blanc onctueux .Ainsi qu'un hachis avec la pulpe de tomate.

Une tequila Sunrise

Par verre, versez 1 trait de sirop de grenadine, 1 volume de tequila, 2 volumes de jus d'orange et des glaçons. Décorez selon votre fantaisie.

Servir avec des chips de maïs épicées" les tacos", une sauce guacamole, une sauce aigre-douce au maïs et une sauce aux oignons.

Financiers aux groseilles

Pour 12 pièces

Préparation :15 mn
Cuisson : 5 mn
30 g de farine
60 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
2 blancs d'œufs
60 g de beurre clarifié
2 gouttes d'extrait d'amandes amères
12 groseilles rouges

Dans un saladier, verser farine, sucre, poudre d'amandes. Ajouter les blancs d'œufs, l'extrait d'amandes. Mélanger 5 mn vigoureusement. Ajouter le beurre chauffé jusqu'à la couleur noisette. Mélanger.
Verser la préparation dans chaque moule aux 2/3 de la hauteur. Ajouter 1 groseille au milieu de la préparation.
Cuire 4 à 5 mn dans le four préchauffé à 200° C (th. 6/7 ). Les démouler et les servir tièdes.

Petits pots de thé au jasmin

Pour 8 personnes

1,25 dl de lait
7,5 dl de crème fleurette
3 cuillerées à soupe de thé au jasmin
8 jaunes d'œufs
150 g de cassonade.

A préparer la veille. Faites bouillir le lait avec 2,5 dl de crème fleurette, ajoutez le thé, laissez infuser. Mélangez les jaunes d'œufs avec la cassonade. Versez l'infusion dessus, mélangez, ajoutez le reste de crème fleurette. Répartissez dans 8 petits pots, faites cuire 1 h au bain-marie, à couvert et à 140°. Servez froid.

Petites madeleines au miel

Pour 6 à 8 personnes
100 g de poudre d'amandes
250 g de sucre glace
100 g de farine
8 blancs d'œufs
250 g de beurre
1 grosse cuillerée à soupe de miel.

Dans un saladier,mélangez bien la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine . Incorporez un à un les blancs d'oeufs. Dans une petite poêle, mettez à fondre le beurre jusqu'à obtention d'une belle couleur noisette. Versez-le dans le mélange et travaillez la pâte pour la rendre homogène. Ajoutez le miel, laissez refroidir 1 h au réfrigérateur. Dressez dans des moules à madeleines beurrés et faites cuire à four chaud 210°C(th.7) 10 mn environ. Sortez les madeleines du four lorsqu'elles sont dorées.

La vraie frite belge

Le restaurateur Yvan Zaplatilek a bien voulu confier le secret de fabrication ancestrale des vraies frites belges.
D'abord, le choix de la pomme de terre : impérativement de la BF 15, la seule vraiment adaptée à la friture.
Il faut ensuite détailler les frites au couteau et les faire cuire en deux pochages, le premier à 170° C pour le blanchiment et le moelleux, le second à 185° C pour la coloration.

Mais la véritable spécificité de la frite belge, c'est la matière grasse que l'on utilise pour la cuire : du "blanc de bœuf ", qui est au bovin ce que le saindoux est au porc !

En fin de cuisson seulement, on sale et ... on se régale.
En Belgique, les frites vendues en cornets dans la rue se mangent avec mayonnaise et pickles.

Et la grande spécialité bruxelloise reste toujours le filet américain(un steak tartare lié à la mayonnaise, et non au jaune d'oeuf-huile d'olive comme en France)
servi avec des frites, une fois !