Cabillaud rôti au gingembre et aux oignons blancs

Préparation : 15 min.
Cuisson : 25 min+ 40 min. pour le riz.
Pour 4 personnes

4 darnes de cabillaud
10 rondelles de gingembre frais
20 petits oignons blancs
50 g de beurre
1 c. à soupe de sucre
25 cl de vin blanc sec
100 g de mélange de riz sauvage et complet

Préchauffez le four à 200°C.
Faites cuire le riz.
Disposez les darnes de poisson dans un plat  allant au four. Ajoutez le vin blanc et les lamelles de gingembre.
Faites cuire pendant 15 min.
Pendant ce temps, faites revenir dans une poêle les oignons coupés en 2 dans le beurre.
ajoutez le sucre et mouillez avec un peu d'eau. Faites cuire pendant 10 min.
Ajoutez le riz dans la poêle avec les oignons. Dressez chaque assiette avec une darne de cabillaud et du riz.

Saint-Jacques vapeur aux saveurs asiatiques

300 g de riz au jasmin

3 cm de gingembre (15 g)

20 noix de Saint-Jacques sans corail (800 g ), avec les moitiés de leurs coquilles

2c. à s. d'huile de sésame

60 ml de kecap manis

60 ml de sauce soja

 Faites cuire le riz dans une grande casserole d'eau bouillante à découvert. Egouttez-le ensuite.

Pendant ce temps, coupez le gingembre en fines lamelles puis en fins bâtonnets.Mettez les noix de Saint-Jacques, par petite quantité, dans un panier vapeur en bambou. Répartissez dessus le gingembre, la citronnelle et les ciboules. Couvrez et faites cuire 5 minutes à la vapeur.

Répartissez les Saint-Jacques sur les coquilles. Mélangez les ingrédients restants et nappez les Saint-Jacques de ce mélange. 

Servez avec du riz au jasmin.

Les blocs marabout

j'ai servie ce plat en entrée sans riz pour plus de légèreté, quand a la sauce kecap manis introuvable c'est une simple sauce soja sucrée. Si vous n'avez pas de panier vapeur mettre dans un cuis- vapeur tout simplement 

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Risotto aux noix de Saint-Jacques

Voici revenue le temps des coquilles Saint-Jacques ...

Préparation 20 minutes

Cuisson 35 minutes
Pour 2 personnes

500 ml de fumet de poisson

250 ml d'eau 

1 pincée de filaments de safran

1 c.à s. de ciboulette fraiche ciselée 

2 c. à s. de persil plat frais ciselé

2 c à c.de zeste de citron râpé

1 c. à s. d'huile d'olive

1 petit oignon jaune (80g) détaillé en dés 

1 gousse d'ail écrasée

200g de riz arborio

60 ml de vin blanc sec

20 g de beurre

12 noix de Saint-jacques sans le corail

Portez à ébullition le fumet de poisson, l'eau et le safran. Réduisez la flamme et laissez frémir.
Mélangez la ciboulette, le persil et le zeste de cirtron dans un bol.
Faites fondre l'oignon et l'ail dans une sauteuse avec la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez le riz, mélangez pendant 1 minute puis versez le vin. 
Portez à ébullition puis laissez frémir quelques minutes.
Quand presque tout le vin est absorbé, versez une louche de bouillon chaud. Continuez la cuisson en remuant souvent et versez régulièrement du bouillon dès que le liquide est absorbé. Le riz sera cuit au bout de 30 minutes environ. Incorporez alors le beurre.
Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute sur chaque face dans le reste d'huile.
Répartissez le risotto dans des assiettes creuses avant de le garnir de noix de Saint-Jacques. Décorez avec le mélange à la ciboulette et servez aussitôt.

Daurade au fenouil et à la tomate

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson 35 min

1 belle dorade de 2 kg

1 bulbe de fenouil

4 tomates 

( 2 rouges et 2 jaunes ou orange)

1 belle branche de thym frais 

1 tête d'ail nouveau 

( en saison)

2 bottes d'oignons nouveaux

1 verre de vin blanc sec

huile d'olive

sel, poivre

Faites écailler et vider la daurade par le poissonnier.A la maison, rincez-la puis essuyez-la.Huilez-la légèrement, puis salez-la, poivrez-la et enfin saupoudrez-la de thym frais. Préchauffez le four à 210° C (th7).

Lavez le bulbe de fenouil et coupez-le grossièrement en tranches. Épluchez les gousses d'ail et les oignons, puis coupez-les en deux. Coupez les tomates en tranches. Répartissez la moitié de ces légumes dans un plat. 

Posez la daurade par-dessus et recouvrez avec le reste de légumes. Versez le vin blanc et 1 trait d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Enfournez pour 35 min de cuisson. Servez bien chaud avec les légumes et surtout le succulent jus de cuisson qui se forme naturellement.

Médaillons de lotte aux agrumes

Tous les agrumes se marient très bien avec les poissons, qu'il s'agisse de citron, d'orange ou de pamplemousse.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson :10 minutes 

875 g de queue de lotte

farine 

2 cuillères a soupe d'huile d'olive 

zeste finement râpé et jus de 1 citron 

zeste finement râpé et jus de 1 orange

15 cl de vin blanc sec

2 cuillères a soupe de persil plat ciselé sel poivre

Pour garnir

zeste d'orange brins de persil quartiers d'orange et de citron

Demander a votre poissonnier de vous faire des filets. Détaillez ensuite la queue en gros médaillon; enrobez-les légèrement de farine salée poivrée.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Posez-y les médaillons de lotte, faites-les dorer sur toutes les faces, puis retirez-les. 

Ajoutez dans la poêle les zestes d'agrumes et leurs jus, versez le vin et faites bouillir rapidement pour faire évaporer l'alcool. Baissez le feu. Remettez les médaillons de lotte et laissez-les mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (3 à 4 minutes). Incorporez le persil, salez et poivrez. Déposez les médaillons de lotte sur des assiettes chaudes. Faites bouillir la sauce pour la réduire légèrement, arrosez-en le poisson. Servez aussitôt en garnissant de zeste d'orange, de brins de persil et de quartiers de citron. 

Cette sauce au citron, qui accompagne très bien la lotte, est également excellente avec la sole.   

Papillotes de bar à l'oignon rouge, au gingembre et au citron vert, semoule aux épices

Un plat de poisson simple, rapide et délicieux ...

Pour 6 personnes 

Préparation :10 min

Cuisson : 15 min

6 pavés de bar

1 oignon rouge 

1 citron vert 

1 morceau de gingembre( de la taille d'une noix)

huile d'olive

250 g de semoule de couscous méditerranéen aux épices

1/2 bouquet de coriandre 

50 g de beurre

sel, poivre du moulin

Faites chauffer 1,5litre d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit vapeur ou si comme moi vous avez un four vapeur vous mettrez directement vos papillotes dans le plat perforé du four.

Découpez 6 feuilles de papier sulfurisé, posez au centre un morceau de poisson, répartissez dessus l'oignon et le gingembre hachés fins, un  morceau de zestes de citron vert râpé, un peu de jus de citron, un filet d'huile d'olive, salez, poivrez, fermez les papillotes et faites cuire 8 min. 

Préparez la semoule en suivant les indications du sachet, mais ajoutez le beurre et la coriandre ciselée avant de verser l'eau chaude. Servez aussitôt.

Vous pouvez remplacer le bar par du cabillaud ou du saumon.

recette de Marie Leteuré

Une envie de poissons...

Raie, sardines, anchois, haddock et pageot mitonnés à notre façon... une vague marine pour garder la ligne quand, avec les beaux jours, le désir de plats légers se fait sentir.

Anchois marinés

Pour 4 personnes 

Préparation : 40 min 

Repos : 24 h 

450 g d'anchois frais 1 jus de citron 1 cuil à café de piment doux 1 gousse d'ail 1 bouquet de ciboulette huile d'olive sel, poivre

Passer les anchois sous l'eau, tenir la tête et tirer doucement jusqu'à ce que les entrailles suivent, puis tirer ensuite délicatement sur l'arête qui dépasse pour l'ôter.

Déposer les anchois bien à plat dans une terrine, chair sur le dessus, saupoudrer de piment et arroser de jus de citron, saler, poivrer, laisser reposer 30 min.

Hacher finement l'ail et la ciboulette, les ajouter aux anchois, couvrir d'huile d'olive et laisser mariner au frais au moins 24 h

Pageots au fenouil

Poivron rouge, citron et bulbes de fenouil aromatisent ce pageot cuit à la vapeur. Une recette vite faite, idéale pour recevoir.

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 min 

Cuisson : 10 min

2 pageots vidés, écaillés

2 bulbes de fenouil 

 1 poivron rouge

1 citron

huile d'olive 

sel, poivre

Laver et essuyer le poivron et le citron, les détailler en lanières. Laver les fenouils, retirer les premières feuilles, les couper en quartiers.

Farcir le ventre des pageots de branchettes de fenouil, saler, poivrer généreusement l'intérieur.

Déposer les lanières de poivron et les quartiers de fenouil dans le panier d'un cuit-vapeur et ajouter les poissons par-dessus, saler, poivrer. Cuire à la vapeur 10 min.

Servir les pageots accompagnés des légumes et d'un filet d'huile d'olive.

Sardines marinées

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Repos 2 h

8 sardines crues moyennes 

1 bouquet de coriandre fraiche

2 citrons verts 

1 branche de céleri 

3 oignons nouveaux 

1/2 poivron vert 

huile d'olive

sel, poivre

Passer les sardines une par une sous l'eau et les essuyer du bout des doigts pour enlever les écailles, les sécher, ôter la tête et la queue.

Inciser le ventre, les vider et retirer délicatement l'arête, les passer sous l'eau à nouveau, les essuyer et les découper en bandes de 2 cm environ.

Laver et essuyer le poivron, le céleri et les citrons.Peler les oignons, les couper en lanières avec le céleri et le poivron, couper les citrons en rondelles.

Déposer tous les ingrédients dans un petit saladier, saler, poivrer, ajouter la coriandre ciselée, couvrir d'huile d'olive. Laisser mariner au moins 2 h avant de servir.

Gâteau de haddock

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 10 min

600 g de haddock

25 cl de lait 

6 pommes de terre moyennes

150 g de beurre

1 bouquet de persil 

1 citron

piment d'Espelette en poudre

sel, poivre

Cuire les pommes de terre dans leur peau à l'eau bouillante salée, les peler, les écraser en purée avec 100 g de beurre, saler peu, poivrer, ajouter 2 pincées de piment d'Espelette.

Pocher le haddock dans le lait coupé d'eau 10 min à bouillon frémissant. Égoutter le poisson, retirer la peau et effeuiller la chair.

Monter les gâteaux de haddock dans des cercles en intercalant une couche de purée de pommes de terre, une de haddock et une autre couche de pommes  de terre.

Faire fondre le beurre restant, l'additionner du jus de citron et du persil ciselé, saler, poivrer, verser sur les gâteaux de haddock. Réchauffer à four tiède avant de servir.

Tomates farcies à la raie

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

1 morceau de raie de 800 g

8 tomates grappe

1 poignée d'olives noires dénoyautées

8 grosses câpres

le zeste d'un citron

vinaigre  balsamique

huile d'olive 

sel, poivre

Cuire la raie 10 min  dans  de l'eau bouillante salée et vinaigrée. L'égoutter, la laisser refroidir puis retirer la peau des deux côtés et l'effeuiller.

Laver et essuyer les tomates, les évider. Hacher grossièrement les olives dénoyautées au couteau.

Farcir les tomates de morceaux de raie et d'olives, ajouter dans chacune une câpre et un zeste de citron.

Confectionner une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique, saler, poivrer, en verser 1 cuil à café dans chaque tomate.

Servir tiède ou frais.

Sardines crues

Des sardines crues d'une fraicheur exemplaire, un filet d'huile, des aromates et le tour est joué !

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min 

12 petites sardines vidées et écaillées

romarin 

1 piment d'Espelette

2 clous de girofle

huile d'olive 

fleur de sel, poivre

Étêter les sardines. Les ouvrir et détacher l'arête. Les étaler bien a plat. Réserver au frais. Couper le piment en lanières.

Parsemer les sardines de tous les aromates, les arroser d'huile, assaisonner et proposer avec du pain grillé.

Dos de maigre grillés à l'huile douce aux condiments

Tous les jours, le chef se met en quatre pour sustenter les gourmands sans pour autant les faire grossir, car bien manger fait partie du programme des curistes...

Calories controlées, cuisine diététique et savoureuse. Pari tenu pour le chef !

Royal-Thalasso

Barrière 

6, avenue Pierre-Loti

BP 174, 

44500 La Baule 

tél : 0240114848

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min 

4 filets de maigre de 160 g 

10 cl d'huile d'olive extra vierge

2 tomates 

1/2 cuil. à café de graines de fenouil

1/2 de graines de cumin

1/2 de graines de coriandre 

1 gousse d'ail 

1/2 botte de basilic

1/2 botte de ciboulette 

1 cuil. à café de vinaigre balsamique 

4 piments oiseau 

fleur de sel

Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner, les tailler en petits dés. Peler, écraser et hacher finement la gousse d'ail. Ciseler la ciboulette et le basilic, mélanger l'huile d'olive avec les piments, toutes les graines, les herbes, l'ail et les tomates, faire légèrement tiédir, ajouter le vinaigre. Réserver.

Avec un pinceau, badigeonner d'huile les filets de maigre, les déposer sur un gril huilé brûlant, les marquer sur chaque face, finir la cuisson à four chaud 5 min. Saler avec une pincée de fleur de sel.

Servir le poisson arrosé d'huile parfumée avec des petits légumes cuits al dente.

recette Gilles Demaure

Turbot cuit au four

En cherchant une recette de poisson simple j'ai trouvé dans mes archives de recettes ce turbot facile a realiser et j'ai voulu aussi rendre hommage a ce grand Monsieur de la cuisine qu'était Bernard Loiseau ...

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

 tronçons de turbot de 200 g chacun 

parures de poissons

8 carottes fanes 

4 côtes de blette 

1 poignée de petit pois

  4 petits poireaux nouveaux 

4 oignons fanes

sel, povre 

1 bouquet garni 

1 échalote 

100 g de beurre 

Peler puis cuire les légumes séparément 8 min dans l'eau  bouillante salée. Les égoutter, les réserver.

Mettre les parures dans 50 cl d'eau avec le bouquet garni et l'échalote émincée. Cuire 20 min à feu vif. Passer et mettre à réduire de façon à obtenir une consistance épaisse. Saler, poivrer. Monter au beurre en fouettant.

Dorer le turbot côté peau 2 min au beurre dans une poêle  puis cuire au four 8 min à th. 7 (210° C).Saler, poivrer. Mélanger les légumes réchauffés à la sauce et servir avec le poisson.

Restaurant Tant Marguerite Bernard Loiseau

Soles grillées à la Normande

Pour 4 personnes

préparation : 15 min

Cuisson : 25 min 

4 soles de 200 g 

1 citron

persil 

huile de tournesol

1 cuillère à soupe de crème fraiche 

200 g de champignons de Paris 

100 g de lardons fumés

2 poignées de moules 

vinaigre de xérès 

sel poivre

Faire chauffer le gril de votre four. Huiler la grille et déposer les soles dessus. Couper les champignons en lamelles. Faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle et y mettre les champignons  à sauter à feu vif, jusqu'à évaporation dus jus, ajouter les lardons, poivrer. Cuire à feu modéré encore 10 min.Nettoyer les moules,

Verser 1 cuil. à café d'huile dans une cocotte, faire chauffer, ajouter les moules, couvrir et cuire 8 min en remuant. Retirer les moules ouvertes, les décoquiller et les mettre avec lardons et champignons, ajouter la crème.

Mettre les soles à cuire 5 min sur chaque face sur la grille. Faire chauffer la crème dans la poêle avec le reste des ingrédients. Servir avec les soles .

Soles marinières

Dans le vaste choix de soles sur le marché, préférez celles des mers froides, plus fermes et plus fines de goût. Un poisson haut de gamme à cuisiner tout au long de l'année.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

4soles de 200 g chacune

farine

60 g de beurre doux

sel, poivre

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide 

Faire préparer les soles. Passer rapidement sous l'eau froide et les éponger soigneusement. Les fariner légèrement. Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile d'arachide dans une poêle  en évitant qu'il noircisse. Dès que la matière grasse commence à mousser, ajouter les soles.Cuire les poissons 5 minutes environ sur chaque face. Poivrer et saler. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil.

Crevettes sautées au miel et au citron

préparation 15 minutes

cuisson 20 minutes

pour 2 personnes

65 g de riz blanc à longs grains

1c. à c. de graines de sésame

650 g de gambas crues 

décortiquées (gardez la queue) 

1 petit oignon jaune (80 g) coupé en quartiers

300 g de wombok émincé 

1 petite carotte (70 g) coupée en julienne 

2c. à s. de jus de citron 

1c. à s. de miel

2 cm de gingembre (10g), râpé

2 ciboules émincées 

Faites cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-le.

Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame dans un wok chaud. Retirez-les.

Faites cuire les gambas dans le wok, puis retirez-les.

Faites revenir l'oignon 3 minutes dans le wok.

Remettez les gambas dans le wok avec le wombok, la carotte, le jus de citron, le miel et le gingembre. Faites sauter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Garnissez la préparation de graines de sésame et de ciboules. Servez avec le riz.

Marabout chef

La lotte à l'armoricaine...

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min environ

1,800 kg de queues de lotte
600 g de tomates
4 échalotes
1 gousse d'ail
1 verre à liqueur de cognac
le zeste de 1/4 d'orange non traitée
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
30 cl de vin blanc sec
1/2 bouquet de persil plat
2 cuil. à soupe de feuilles d'estragon
1 bouquet garni
2 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de crème fraiche
sel, poivre du moulin.

1 Préparer les ingrédients
Comme moi acheter un couteau pour éplucher les tomates ou faite comme ça ...

Mettez une casserole d'eau salée à bouillir. Dès l'ébullition, plongez-y les tomates 1 min puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Retirez la peau et les pépins. Coupez la pulpe en dès. Pelez et hachez finement les échalotes. Lavez, séchez et hachez les feuilles de persil et d'estragon.

Pelez la gousse d'ail et écrasez-la en purée. Roulez les queues de lotte dans la farine et secouez-les pour retirer l'excédent de farine. Salez et poivrez. Coupez la lotte en gros dès.

2 Faite revenir la lotte

Faites chauffer l'huile d'olive sur feu vif dans un fait-tout. Mettez les queues de lotte à revenir 2 min de chaque côté. Ajoutez les échalotes hachées. Mélangez et laissez cuire 2 min sur feu moyen en remuant bien. Versez le cognac dans une petite casserole. Faites-le chauffer tout doucement.

Versez-le sur les queues de lotte. Dès les premiers bouillons, approchez une allumette pour flamber la préparation. Mélangez bien pour répartir les sucs.

3 Cuire tous les éléments

Ajoutez la gousse d'ail écrasée en purée, le zeste d'orange, les tomates coupées en petits dès, le persil et l'estragon hachés, le bouquet garni au contenu du fait-tout.

Assaisonnez légèrement de sel. Poivrez. Dans un bol, délayez le concentré de tomates avec le vin blanc. Versez sur la préparation et mélangez l'ensemble. Portez à ébullition, puis laissez réduire sur feu doux. Couvrez et laissez mijoter 15 min.

4 Tamiser et lier la sauce

Retirez les morceaux de lotte du fait-tout. Réservez-les dans un plat creux chauffé au préalable.

Couvrez-les de papier aluminium. Versez le contenu du fait-tout dans un tamis fin posé sur une jatte et écrasez avec le plat d'une cuillère. Réservez la sauce tamisée dans le fait-tout.

Incorporez-y la crème fraîche. Portez la sauce à ébullition. Remettez les morceaux de lotte dans la sauce et laissez chauffer 2 min.
Disposez la lotte à l'armoricaine dans les assiettes et nappez-les de sauce et servez-la aussitôt avec du riz basmati. Vous pouvez préparer ce plat la veille.

Saumon grillé au pesto et fines herbes

Préparation : 20 min
Cuisson : 4 min

1 filet de saumon par personne
huile d'olive
mélange de fines herbes
(basilic, persil, ciboulette)
1 gousse d'ail par personne
câpres
vinaigre balsamique
sel, poivre

Le pesto

Dans un mortier, écraser les gousses d'ail avec du sel et du poivre, ajouter les herbes coupées, les câpres, jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter l'huile d'olive.

Le saumon

Saler et poivrer les filets. Les faire cuire pendant 4 min dans une poêle très chaude légèrement huilée. Ils sont prêts lorsqu'ils sont rosés au centre. Servir avec une salade verte et le pesto aux fines herbes.

Miettes de haddock sur miettes de pomme de terre

Pour 6 personnes

750 g de haddock
1/2 l de lait 600 g de pommes de terre de Noirmoutier
1 botte de ciboulette
200 g de crème épaisse
150 g de beurre
1 citron

Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min

Faire tremper le haddock dans le lait 1 demi-heure afin de diminuer la teneur en sel et le goût fumé.
Cuire les pommes de terre avec leur peau, en réserver trois, les peler. Exprimer le jus du citron, ciseler la ciboulette. Faire chauffer la crème, ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant, puis le jus de citron.
A l'aide d'une fourchette, écraser grossièrement les pommes de terre, ajouter la moitié de la crème citronnée chaude ainsi que la ciboulette ciselée.
Cuire le haddock à la vapeur 5 à 7 minutes. L'effilocher à la fourchette de la même façon que les pommes de terre.
Dans un bol, déposer les miettes de pommes de terre puis les miettes de haddock. Couper les pommes de terre restantes en quatre, les poser sur le haddock. Verser le reste de crème au citron et parsemer de ciboulette.

recette de Nathalie Vigato
restaurant Natachef
9, rue Duban
75016 Paris
01 42 88 10 15