La torino

Originaire d'Italie , la Torino est une tomate de forme tubulaire (de 3 à 4 cm de diamètre et 11 à 12 cm de longueur), qui se coupe aussi bien en long qu'en large. Sous sa peau d'un beau rouge vif, ce fruit livre une chair ferme au goût équilibré. Peu calorique (15kcal pour 100 g), elle fait partie des légumes de densité nutritionnelle élevée grâce à sa richesse en vitamine C, en minéraux et oligoéléments. Elle se conserve dans un compotier à température ambiante.

Le poireau primeur primé...

Pauvre en calories ( 27kcal/100 g), le poireau est riche en eau et en fibres.
Véritable partenaire de la légèreté, ses qualités gustatives en font un mets apprécié en entrée, en légume d'accompagnement ou en plat principal.

Choisissez-le bien frais et lisse.

Sa tige doit être charnue, ferme, d'un blanc brillant, avec des feuilles vert foncé.Il se conserve dans le bac à légumes une semaine.

Mordez la poire !

Originaire du Moyen-Orient et du nord de l'Asie central, la poire était très appréciée des grecs. Homère la surnommait le "cadeau des dieux ".

On en recense deux mille variétés différentes, mais une dizaine se retrouve sur nos étals. Conférence, passe-crassane et comice sont de délicieuses poires d'hiver. Riche en vitamines B,C,E et en potassium, phosphore, fer et magnésium, ce fruit est idéal pour la forme.

La préferée des Français...

Depuis des années, nous mangeons des tomates sans respect de la saison. Un fruit devenu farineux, à la saveur uniforme et dont la plus grande qualité est la bonne conservation ... Hélas, la tomate de plein champ est en voie de disparition au profit de la production hors sol (les racines poussent dans un mélange nutritif, sous serre).

Pourtant, la pomme d'amour est le "légume"préféré des Français après la pomme de terre : 93 ménages sur 100 achètent des tomates. Dommage pour les marchés et cours des halles, 62 % sont achetés en super et hypermarchés.

Nous en consommons 13 kg par an et par personne, un chiffre en diminution sensible, à l'instar de tous les légumes frais

Tant qu'il y aura des olives

Elles agrémentent les apéritifs, ensoleillent les salades et réchauffent la cuisine méditerranéenne...Mais elles sont aussi délicieuses en confit ou en dessert. Laissez-vous surprendre par le fruit de l'olivier !

Lucques verte : fortement incurvée et très pointue, elle à une chair ferme et acidulée. En bocaux.
A la grecque : fripée, riche en huile, aromatique. Parfaite pour farces et plats au four. En pots ou en vrac, sur les marchés.
Lucques noire : en version noire, elle est douce et fruitée. Parfaite pour la cuisson. En bocaux.
Kalamata : violette, lisse, tailladée, charnue et vinaigrée. Savoureuse à l'apéritif et dans les salades.Epiceries grecques ou traiteurs.
Olives de Nice : le must de la salade niçoise et de l'apéritif, avec sa chair ferme et son goût de noisette.En saumure, dans les épiceries italiennes
Rose des Pouilles : naturellement rosée, charnue, juteuse, excellente telle quelle.
Andalouse : la hojiblanca, star espagnole de la saumure, seule ou avec des crudités,à la chair ferme et aromatique. Pour salade et plats mijotés.Epiceries espagnoles ou sur les marchés.
Violette marocaine : plus ou moins grosse, elle est charnue et acidulée. Parfaite pour tajines et plats au four.En pots ou en vrac sur les marchés.
Nyons : noire, fripée, très parfumée, ferme et moelleuse à la fois, à la pulpe bien sèche, délicieuse telle quelle ou dans les salades. Epiceries fines ou sur les marchés.
Picholine : l'olive de Nîmes, toujours verte, charnue et ferme. délicieuse telle quelle, elle tient bien la cuisson. En bocaux ou sur les marchés.
Volos de Grèce : très grosse, charnue et souple. Parfaite à l'apéritif et pour les farces, coupée en lamelles. Epiceries grecques.
Vertes des pouilles : grosse olive en saumure, très fruitée, ferme et acidulée. Excellente à l'apéritif. Epiceries italiennes.

Comment choisir son poulet...

Le poulet est diététique car peu gras, à condition de ne pas manger sa peau. Roi des repas dominicaux, il s'accommode de multiples façons et s'accompagne de tous les légumes possibles. Il faut choisir son poulet en fonction du nombre de convives : il faut compter environ 350 g par personne. Il est toutefois préférable, si nécessaire, de prendre deux poulets plutôt qu'un gros, qui risque d'être vieux et moins tendre. Avant la cuisson, laissez votre poulet à température ambiante une bonne heure.
Conseils d'achat
Un bon poulet a un corps ramassé et dodu, avec un dos gras.
Il doit être lisse d'aspect, avec une peau fine qui adhère à la chair qui, elle, doit être ferme.
Il est toujours préférable d'acheter votre poulet chez un professionnel qui va le préparer(vider et brider) devant vous.
Le poulet est commercialisé sous différents modes de préparation : effilé lorsqu'il a été plumé, vidé de ses intestins mais vendu avec les abats (foie, gésier, cœur, poumons) ; éviscéré quand il est proposé sans aucun abat ; prêt à cuire (pac) lorsque, une fois éviscéré, tête et pattes ont aussi été retirées.
Avant l'achat il faut lire attentivement l'étiquette car tout doit y être marqué, à commencer par la date limite de consommation et le type d'élevage.
L'étiquetage des poulets"prêt à cuire" doit indiquer le calibre, de 1 à 4 (du plus petit au plus gros). Les classes A et B concernent les poulets élevés en batterie, nourris de farines industrielles.
Abattus vers 8 semaines, ces poulets ont une chair quelconque. A éviter.
Un poulet vidé se conserve 48 heures au réfrigérateur. S'il s'agit d'un poulet PAC, il est préférable de le retirer de son emballage d'origine pour le mettre dans un papier aluminium ou sulfurisé.
Les morceaux découpés se conservent moins bien qu'une volaille entière, car il n'y a plus la protection totale de la peau. Il est donc recommandé de les consommer le plus rapidement possible.
Comme toutes les volailles, le poulet cru se congèle bien éviscéré.

Au marché, quand acheter quoi ?

Bien sûr, on trouve de tout, et toute l'année, sur nos étals. Mais il vaut mieux acheter au bon moment, pour profiter des meilleurs prix et des produits les plus goûteux.
En hivers
Chez le poissonnier,
voici venu le temps des fruits de mer(huitres,oursins,palourdes)mais,surtout, de la coquille Saint-Jacques (de novembre à janvier).Côté poissons, la lotte, la raie et le cabillaud sont au rendez-vous.
Chez le boucher,
prenez du porc, à condition qu'il soit fermier(les bêtes sont abattues de décembre à févier).
En fruits et légumes,
sortez des sentiers battus(endives,choux-fleurs,potirons), avec les salsifis ou les crosnes,trop oubliés.
Les bananes et les kumquats arrivent à point des pays chauds.
Chez le fromager,
le vacherin est de saison, le saint-Marcellin est à point et le roquefort à son meilleur.

Les laits végétaux passent à table

De vrais alliés santé
Savoureux, pratiques et light, les laits végétaux protègent également notre santé et notre équilibre. Aussi riches en calcium que le lait de vache, dépourvus de tout cholestérol, ils fournissent à notre organisme des protéines de grande qualité, des glucides complexes, des fibres végétales et des acides gras essentiels indispensables. Tout cela en étant digestes et peu allergisants...De quoi concurrencer sérieusement les laits animaux !
Des soupes et des velouté :
Cuisinez-les doucement, sans les faire bouillir, avec du lait de riz(soupe de pois cassés et lard), du lait de noisette(soupe de chou-fleur au curry doux) ou du lait de coco (soupe thaïe de poulet).
Des purées :cuisez les légumes à l'étouffée avec un verre d'eau, détendez-les avec du lait de soja ou de riz, voire une crème d'oléagineux(purée de pomme de terre au lait de riz et purée d'amande).
Une béchamel : délayez dans une casserole de la farine de riz avec un peu d'huile d'olive et de lait de riz, salez, poivrez et remuez sur feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Une mayonnaise :délayez un peu de crème d'amande avec du jus de citron, incorporez en fouettant 2 cuillerées à soupe de lait de riz et 8 cuillerées à soupe d'huile de tournesol, salez et poivrez.
Des flans sucrés :parfumez du lait de riz (sirop de fleur d'oranger, eau de rose, vanille, cacao), ajoutez de l'agar-agar (un gélifiant végétal), un peu de crème de riz, et au frais !
Des crêpes : réalisez votre pâte à crêpes avec du lait de soja aromatisé à la vanille et de la farine de blé.
Des milk-shakes : mixez un lait végétal et des fruits frais. Lait d'amande et fraises, lait d'avoine et abricots secs, lait de riz et cerise-banane...
Des boissons chaudes : chauffez du lait d'amande avec des carrés de chocolat, faites mousser au mixer.
Une chantilly : fouettez de la crème de coco avec du sucre pour obtenir une crème fondante et légère, parfaite sur une glace ou un gâteau au chocolat.Elle peut remplacer une crème au beurre.
Danièle Gerkens

Prenez un avocat !!

Accusé à tort d'être gras, l'avocat mérite d'être réhabilité. Riche en antioxydants, aussi à l'aise salé que sucré, c'est l'allié gourmand de l'été !
Produit en Afrique du Sud, en Israël, au Mexique, en Espagne, l'avocat est disponible toute l'année. Si on le veut mûr à point, direction le primeur ou l'épicier. Les grandes surfaces vendent des avocats encore durs, qui muriront chez vous.
Un bon avocat est vert, sans taches, ferme, sa peau n'est pas flétrie. Inutile de le palper, cela l'abime...il murit à température ambiante en 2 à 4 jours, et plus vite s'il est placé à côté d'une pomme ou d'une banane, riches en éthylène qui booste la maturation, ou dans du papier journal. Une fois mûr, il est en principe violet sombre et se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Assez riche (135kcal/100 g), l'avocat est excellent pour la santé. Il contient des acides gras insaturés (contre les maladies cardio-vasculaires), des acides linoléiques (qui font baisser le cholestérol), des minéraux, des oligoéléments (magnésium,potassium, phosphore, fer) et des vitamines A, B et E, aux propriétés antioxydantes.
Tartelettes à l'avocat

Pour 4 personnes
1 pâte brisée salée
1 jaune d'oeuf
1 avocat
1 citron vert
2 branches de coriandre
1 oignon nouveau
1 bouquet de roquette
1 trait d'huile d'olive
vinaigre blanc
fleur de sel
copeaux de parmesan

Garnissez un moule à tarte d'une pâte brisée salée, badigeonnez-la au pinceau de jaune d'oeuf, puis piquez-la à la fourchette. Faites cuire à cru jusqu'à ce qu'elle soit dorée (210°C th.7). Mixez un avocat avec le jus d'un citron vert, un peu de coriandre et un oignon nouveau. Tapissez de ce mélange la tarte démoulée et refroidie. Garnissez de roquette fraiche, d'un trait d'huile d'olive, de vinaigre blanc, d'un peu de fleur de sel et de copeaux de parmesan.
Recette de Fredérick Grasser Hermé

Le bar

Dos gris noir, ventre blanc, écailles vif argent, le bar s'affiche comme un prince de la mer. Avec son corps fuselé et sa puissance évidente, c'est un poisson taillé pour l'aventure. Subtile et racée, sa chair à la texture serrée offre des saveurs iodées qui rappellent les algues et la mer.
Surtout pas de vin ni d'épices avec le bar. Le naturel s'impose.

Sauvage ou d'élevage

Si le bar n'est pas une espèce menacée, les quantités pêchées sont en chute libre depuis vingt ans. Près de 60 % des bars vendus en France proviennent de l'aquaculture. Que valent ces poissons d'élevage par rapport aux poissons sauvages ? En fait, tout dépend de l'élevage. Pour le poisson, la qualité de l'eau et l'alimentation demeurent les garants d'un cahier des charges ambitieux.
Élevés par des forbans, certains bars d'élevage sont indignes avec une chair gavée de mauvaises farines, deux à trois fois plus grasse que celle de leur cousin sauvage. En revanche, certains éleveurs jouent le jeu honnêtement et l'on a vu apparaitre un label rouge pour des bars élevés en Méditerranée et des "labels bio " qui signent des poissons de bonne compagnie.

Lors des tests de dégustation à l'aveugle, les bars plus gras et plus moelleux arrivent parfois en tête. Le goût serait-il piégé par des a priori culturels ?

Piquant gingembre

bien utiliser le gingembre

Ce tubercule parfumé au goût légèrement piquant est consommé pelé ou rapé lorsqu'il est frais, en poudre comme épice et confit comme friandise. Il rehausse les ragoûts de viande et les volailles. Enveloppé dans un linge humide, il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Le plein d'énergie

Avec 15 % de glucides, la cerise est le plus sucré des fruits rouges -elle est déconseillée aux diabétiques ! Elle fournit en moyenne 68 kcal aux 100 g. Ce fruit recèle un incroyable évantail de vitamines (C,A,B) et de minéraux.