La cuisine corsaire école Roellinger

place Saint-Meen

35260 Cancale 

Tél : 02 99 89 63 86

Site : www.cuisine-corsaire.fr

cours de cuisine avec Patrice Kukurudz

les nymphéas 7-9 rue de la pie 76000 Rouen

Menu

Biscuit apéritif : Boudin noir aux pommes
purée de pommes de terre et pommes fruit

Noix de coquilles saint Jacques aux aromates
en coquilles luttée aux fines herbes

Filet de bar aux champignons
Pommes de terre grenaille a la crème aux fines herbes

Sablé breton aux framboises
palet chocolat "caraïbes"
sorbet framboises préparation des coquilles saint Jacques

le chef Patrice Kukurudz

le chef et son pâtissier

préparation du boudin noir

l'amuse bouche

noix de saint Jacques

filet de bar

enccccore!!!le chef

le dessert mmm!!!!

Cours de cuisine avec Thierry Demoget

Ce lundi matin j'étais invitée pour mon anniversaire (merci Laurence) cher LANEF PASSION à Rouen pour un cours de cuisine donné par Thierry Demoget réception chaleureuse, cadre exceptionnel, exposition de matériel haut de gamme, beaucoup de plaisir !
Toujours à notre écoute Thierry Demoget à préparé devant nous un velouté de champignons, un saumon cuit à la fumée de thé vert blinis et beurre citronné et un râble de lapin lardé et panais caramélisés et macaron aux framboises.
Voici les recettes .

velouté de champignons
ingrédients
Pour 8 personnes
1 l de fond de volaille
500 g de champignons
de Paris et une autre sorte
au choix
2 échalotes
1 b de ciboulette
1/4 de l de crème liquide
1.Faites suer les échalotes
2.Ajouter les champignons et mouiller le tout avec le fond de volaille. Cuire 10 min sans couvrir.
Réduire un peu, ajouter la crème, remuer et Mixer.Servir bien chaud et parsemer de ciboulette et un filet d'huile de cèpe.

Saumon cuit à la fumée de thé vert blinis et beurre citronné

Ingrédients
Pour 8 personnes

8 portions de saumon
thé vert
blinis
400 g de lait demi-écrémé
150 g de farine
sel
1 sachet de levure briochin
(alsa)
2 jaunes d'œufs
5 cl de crème
beurre citronné
2 jus de citron
vin blanc
250 g de beurre

1. Faire fumer le saumon au thé à sec dans une couscoussière, garder rose.

2. Mélanger la farine, le sel,la levure, les jaunes et ajouter le lait.

3. Fouetter les blancs et la crème. Incorporer le tout et laisser reposer 1/2 heure.

4. Poêler les blinis, monter le beurre citronné par petits morceaux.

Cours de cuisine et de dégustation

Aujourd'hui c'est la rentrée pour moi, je suis allée à mon cours de cuisine c'est un cours qui est dirigé par Thierry Demoget du restaurant"Les capucines" à Rouen et organisé par "Lanef passion "c'est vraiment très bien j'y apprends beaucoup de petits trucs de chef, tours de main et autre mise en plat...

Menu

Mousse de tomates et crème de parmesan

Pressé de légumes à la mozzarella
huile de basilic


Aiguillettes de canard aux agrumes
Purée de patates douces

Crêpe soufflée au Grand-Marnier
coulis de framboises

Palets aux raisins

cours de cuisine

Lanef Passion
cours de cuisine "les cookines"
12, avenue Carnot
76250 Déville-les-Rouen
B.P. 22
Tél: 02 32 10 27 27

Restaurant Les capucines
Thierry Demoget
16, 18 rue Jean Macé
Petit-Quevilly
Tel: 02 35 72 62 34

Mousse de courgettes

Aujourd'hui j'ai participé a un cours de cuisine chez Lanef passion "Les cookines"avec le chef Thierry Demoget c'était vraiment super, j'ai passé une excellente matinée, je pense refaire tout cela samedi pour mes amis.

Pour commencer une mousse de courgette, puis en entrée une caroline de fruits de mer, ensuite le plat, petit farci de lieu jaune et son coulis de petit pois, et le dessert gâteau moelleux aux noix, glace cacahouètes, sauce chocolat.

Mousse de courgettes

ingrédients
pour 8 personnes
1,2 kg de courgettes
125 g de crème liquide
coulis de tomates
5 feuilles de gélatine (2 g)
1 dl de bouillon de volaille
tabasco

-cuire les courgettes à l'anglaise.
-les rafraichir et les presser dans un linge.
-Ramollir la gélatine et l'incorporer dans le bouillon de volaille.
-Ajouter le tabasco et le coulis de tomates.
-Mixer le tout avec les courgettes.
Monter la crème en chantilly et mélanger le tout délicatement avec la purée de courgettes.
Mouler et réserver au frais une demi journée.

Caroline de fruits de mer Julienne de légumes etuves

Ingrédients
pour 8 personnes

Pâte à choux
1/4 de l d'eau
150 g de farine
sel
100 g de beurre
4 œufs
sucre

1 kg de coques
2 carottes
1 poireau
crème liquide
1 kg de moules
1 kg de crevettes roses
1/2 cèleri boule

-Faites fondre le beurre dans l'eau avec le sel et le sucre .Incorporer la farine .
-Dessécher un peu sur le feu et ajouter les œufs un par un.

-Dresser avec une poche sur une plaque et mettre à cuire au four pendant 25 minutes à 180°.
-Ouvrir les fruits de mer et décortiquer les crevettes.Réserver.

Couper tous les légumes en julienne et les étuver avec du beurre et un peu d'eau(mis hauteur).
Couper un papier sulfurisé du diamètre de votre casserole mettre sur les légumes afin qu'il ne s'évapore pas trop d'eau .

-Réduire la cuisson des fruits de mer et crémer légèrement.
-ouvrir les petits choux et dresser les légumes a l'intérieur entourer avec la sauce et servir bien chaud.

Petit farci de lieu jaune et coulis de petits pois

Ingrédients
pour 8 personnes

1 chou chinois
250 g de pleurotes
500 g de petits pois
frais ou surgelé
2 kg de filet de lieu jaune sans peau
1 l de crème liquide
1/2 l de fumet de poisson

-Éplucher et blanchir le chou.
-Cuire les petits pois 5 min.
Émincer les pleurotes et les sauter rapidement.
Faire une farce mousseline avec les parures de lieu.
Mixer 500 g de poisson, saler, 2 blancs d'œufs, mixer, poivrer, la crème liquide, délier, mixer a nouveau.
Faire les petits farci avec le chou, les pleurotes, et la farces.
Cuire au four vapeur ou à court mouillement 10 min /30mn
Mettre les petits pois dans le fumet.Crémer (1/2 l de crème) et mixer pour obtenir un coulis.

Gateau moelleux aux noix, glace cacahouete et sauce chocolat

Ingrédients
pour 4 personnes

Glace
1/2 l de lait
125 g de sucre
100 g de crème
4 jaunes d'œufs
100 à 150 g de cacahouètes sucrées

Moelleux
95 g de sucre
80 g de beurre pommade
65 gr de poudre d'amandes
20 g de noix
2 œufs
1 pincée de sel
15 ml de cognac
20 g de farine

sauce chocolat
125 g de crème liquide
250 g de lait
300 g de chocolat à 60%
50 g de sucre

-Faire une crème anglaise et infuser les cacahuètes.
Mixer le tout et ajouter la crème.Turbiner.
Mélanger le sucre, le beurre pommade, la poudre d'amandes.
Ajouter les œufs un par un puis la farine, le sel et le cognac.
Dresser dans des moules et cuire au four pendant 20 minutes à 180°.
Chauffer le lait avec la crème et le sucre. Hors du feu ajouter le chocolat.

Bombons croustillants de tomate

aujourd'hui je suis allée au cours de cuisine proposé par lanef passion Les cookines le chef était Marc Andrieu du restaurant les petits parapluie j'ai passé une super matinée a regarder et prendre des notes au menu il y avait :
Bonbons croustillants de tomate
Rémoulade de cèleri et de tourteaux aux asperges
Pavé de thon rouge pané en sésame cuit à la plancha
Tarte sablée aux fraises à ma façon
pas de photos je n'avais pas pris mon appareil !!!

Bonbons croustillants de tomate

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte de tomates:

500 g de tomates
3 c.à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon émincé finement
1 gousse d'ail hachée
5 branches de basilic
1 branche de thym frais
ou herbe de Provence
1 c.à soupe de curry
2 c.à soupe de vinaigre balsamique
3 c.à soupe de ketchup
2 c.à soupe de miel
sel poivre

Bonbons:

1 paquet de feuilles de filo
200 g de parmesan râpé
huile d'olive
fleurs de thym
papier de cuisson

Progression de la recette:

1: faire fondre à l'huile d'olive l'oignon, le thym et le curry 2 mn.Ensuite ajouter tous les ingrédients.Faire bien réduire 15 à 20 min une fois bien réduit mixer dans un robot.

2 :Mettre cette pâte de tomates dans des bacs à glaçons au congélateur une nuit .

3 :Prendre les feuilles de filo les coupées en 4.

4:Placer au centre de chaque rectangle un glaçon de tomates et replier le filo comme un bonbon.

5:Enduire d'huile d'olive et parsemer de parmesan.

6:Faire colorer au four position grill 4 à 5 min de chaque côté.

Rémoulade de céleri et de tourteaux aux asperges

Ingrédients:
Pour 4 personnes

1 céleri boule
1 pomme verte
1 botte de ciboulette
12 asperges vertes
4 tomates mondées
200 g de chair de tourteaux
ou 1 boite de crabe chatka

Émulsion de jus de crustacés
25 cl de jus de crustacés
(tourteaux ou homard ou langoustine)
1 c.à café de concentré de tomates
1 c.à café de moutarde
2 jaunes d'œuf
1 jus de citron
10 cl d'huile d'olive
1 c.à soupe de vinaigre de xérès


Progression de la recette

Couper le céleri en julienne à la mandoline, la pomme en bâtonnets, la ciboulette en tronçon ainsi que les queues d'asperge, (garder les pointes pour le décor) citronné le céleri et la pomme.


Mélanger le tout avec le crabe émietté, assaisonner avec l'émulsion de crustacés, contrôler le goût, mouler la rémoulade dans des cercles en inox.


Presser légèrement et surmonter chaque cercle d'un chapeau de tomate, décorer avec les têtes d'asperge, quelques écrevisses et un trait d'émulsion de crustacés.


Pavé de thon rouge pané en sésame cuit a la plancha


Ingrédients:
Pour 4 personnes
500 g de thon rouge
100 g de graines de sésame
huile d'olive


Compotée d'oignons rouges

300 g d'oignons rouges émincés finement
50 g de beurre
4 c à soupe de vinaigre de xérès
2 c à soupe de balsamique
2 c à café de sucre

Progression de la recette:
Faire suer les oignons dans le beurre,ajouter les vinaigres et le sucre, laisser compoter doucement 1 heure.

Huiler légèrement les pavés de thon et les paner d'un seul côté en laissant le milieu cru .

Servir avec une sauce curry et des spaghettis de courgette.

Sauce curry

Faire suer les échalotes dans un morceau de beurre une fois revenu mettre le curry 1 c à café
20 cl de fumé de poisson, 10 cl de crème liquide, mixer, puis passer au chinois.


Tarte sucrée aux fraises a ma façon

Ingrédients:
Pour 8 à 10 personnes
La pâte
300 g de beurre légèrement ramolli
190 g de sucre glace
60 g d'amandes en poudre
2 g de fleur de sel
5 œufs
500 g de farine
fraises gariguettes

1:Mélanger dans l'ordre les éléments

2: Préparer 1/4 de l de crème chantilly
20 min à 180°

faire la pâte la veille, relever le bord de la pâte a la main, mettre du sucre glace sur les fraises au moment de servir.

Raviolis aux herbes et à la ricotta

recette d'un cours de cuisine de Gill Tournadre
du restaurant Gill à Rouen
voila une recette facile à faire et qui plaira à tous .

Pour 4 personnes
1 kg d'herbes fraîches et d'épinard
50 g de parmesan fraîchement râpé
2 oeufs légèrement battus
1 gousse d'ail finement hachée
1 paquet de pâte chinoise
150 g de ricotta
sel

Progréssion de la recette :
Faire blanchir les herbes et les épinards pour la farce.
Egouttez-les en pressant entre vos mains, puis passez-les au moulin électrique pour obtenir une pâte lisse.
Ajoutez la ricotta, le parmesan,les oeufs, une pointe d'ail et mélangez.
Salez la farce.
Prendre les carrés de pâte chinoise, posez une petite quantité de farce au centre du ravioli, et plier en deux pour obtenir un triangle, refermer avec le bout des doigts.
Faire cuire les raviolis 4 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Egouttez et accommodez d'un filet d'huile d'olive ou d'un coulis de tomate.