Figues au caramel de figues

Epluchez quelques figues très mûres, les faire doucement fondre à la poêle dans du beurre avec un jus de citron et du sucre en poudre de façon à former une sorte de caramel de figues.
En napper de belles figues de pays bien mûres. C'est délicieux et fais en quelques minutes.

La Saint-Jacques dans tous ses états

Ce délicat mollusque nacré vient de débarquer sur les étals. Plaisir à saisir car, en avril, ce sera terminé.
Comment on la pêche ?
A l'aide d'une drague métallique trainée par les bateaux sur les fonds de sable. En 2006, on en a pêché 13 000 tonnes, mais nous sommes si gourmands que nous devons quand même en importer, la durée de la pêche étant vraiment contingentée -deux jours par semaines, trois quarts d'heure par jour- pour ne pas épuiser les ressources.
Comment on la choisit ?
Fermée dans sa coquille. Si celle-ci bâille, tapotez-la, elle doit se rétracter.
Comment on la prépare ?
Pour l'ouvrir sans dommage pour vos doigts délicats,
posez-la environ 5 minutes sur la plaque du four chaude ou 3 minutes dans le micro-ondes. On peut aussi utiliser un couteau, que l'on glisse entre les deux coquilles. On enlève les barbes et on rince, toujours à grande eau. (la pectens maximus colore son corail au fur et à mesure de la saison, pour être parfaitement orangée à partir de la fin décembre.)
Comment on la mange ?
Cru, en carpaccio,coupée en fines lamelles, nappée d'huile de noisette, de fleur de sel et de poivre, il n'y a pas plus simple, servie avec une petite roquette.
En tartare,coupée en petits dés avec du jus de mandarine et du coulis de corail, avec de l'huile d'olive et de l'aneth. Ou marinée 5 minutes dans le jus de citron vert, en la retournant à mi-temps. A servir avec des lamelles de concombre et assaisonnée de trois poivres.
A la vapeur,elle est splendide, avec juste un peu de fleur de sel. Attention la cuisson est très courte. Petit secret : quand la nacre commence à blanchir à la base de la coquille, on peut la retourner.
Au gril et à la plancha.Toujours une cuisson rapide dans du beurre salé. A poser sur une embeurrée d'endives ou de poireaux.
A la poêle ou au wok dans de l'huile d'olive,nappée d'une petite crème parfumée aux herbes, ou avec des agrumes et un peu de lait de coco.
Au four, sur un lit de carottes, avec une huile parfumée au curry, ou en brochettes.
En papillotes parfumées à la citronnelle.
Bref, le plus épatant, c'est qu'en 5 minutes c'est prêt !
Et côté nutrition ?
Bien protéinée, super light en matières grasses (moins de 1 g pour 100 g !), la Saint-Jacques est richissime en fer (nous en manquons toutes)- 100 g couvrent 30% des besoins quotidiens -, ainsi qu'en magnésium et en vitamines B.
Du côté des livres
Mes 10 recettes de Saint -Jacques
de Jean-Pierre Crousil
Minerva
Fish & fish
de Delphine de Montalier
éd. Marabout

Tartarisez vos menus !

Le tartare, ce n'est pas seulement du bœuf ! Poissons et légumes y passent aussi. C'est light, c'est bon , c'est frais et furieusement " 2007 ".
L'origine
Le tartare (mélange assaisonné d'ingrédients crus coupés en petits cubes ) s'est imposé dans nos assiettes à partir des années 20. D'abord préparé avec de la viande de cheval, le classique tartare de bœuf a pris le relais dès les années 50. Mais on assiste aujourd'hui à un véritable "phénomène tartare" salé ou sucré, de l'entrée au dessert...
Les principes
Rien de plus facile à préparer qu'un tartare, à condition de respecter quelques règles.
Choisir des aliments ultrafrais,d'excellente qualité.
Ne jamais utiliser de volaille ou de porc.*Prendre une planche à découper et un couteau très propres.
Se laver soigneusement les mains.
Mélanger intimement des éléments hachés menu.
Parfumer tartares de poisson, viande ou de légumes avec fleur de sel et huile d'olive.
Préparer le tartare à la dernière minute et le servir frais.
Mille et un tartare
Tomate : hachez des tomates fraîches épluchées et épépinées, du basilic et des tomates confites.
Avocat : parfumez des cubes d'avocat avec citron vert, coriandre et poivre blanc.
Veau : hachez-le avec du jambon de Parme, ajoutez parmesan râpé, origan, cerfeuil et jaune d'oeuf.
Bœuf : coupez du bœuf ( rumsteck,contre-filet), assaisonnez avec sel, poivre, Cayenne, worcestershire sauce, câpres, oignon haché et fines herbes.
Saumon /dorade : mélangez dés de saumon et de dorade, parfumez avec coriandre et citronnelle hachées.
Saint-pierre/ huîtres : on s'inspire de la recette de Flora Mikula en hachant des filets de saint-pierre et quelques huîtres en petits cubes, mélangés avec des olives noires hachées, un peu de zeste et de jus de citron vert.
Saint-jacques : hachez des saint-jacques avec un peu de gingembre râpé fin.
Fraises ou melon : parfumez des petits cubes de fruits avec basilic haché, poivre et vinaigre.

Tartare de langoustines

Pour 4 personnes

Retirez la carapace de 20 langoustines très fraiches, en gardant les queues entières. Enlevez délicatement le boyau noir en fendant la queue de langoustine dans le sens de la longueur, éliminez les dernières traces avec du papier absorbant. Hachez au couteau la chair des langoustines. Ajoutez 1 cuillerée à café de citron confit très finement haché, 1/2 cuillerée à café de ciboulette, un peu de fleur de sel et 1/2 cuillerée à café d'huile d'argan.A savourer avec des pointes d'asperges vertes croquantes .

Gratin de courgettes, tomates, coppa et parmesan

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

3 courgettes

4 tomates

8 tranches de coppa

150 g de mozzarella

80 g de parmesan râpé

5 cl d'huile d'olive

thym

sel, poivre.

Taillez les courgettes en rondelles et les tomates en tranches.
Faites dorer les courgettes 5 min à la poêle dans l'huile d'olive, puis retirez-les.
Dans la même poêle, saisissez les tranches de tomates 10 s. de chaque côté.
Taillez la coppa en morceaux, saisissez-les 2 min à la poêle.
Découpez la mozzarella en tranches.
Rangez successivement dans un plat à gratin les courgettes, les tomates, la coppa, la mozzarella, le thym, le sel et le poivre en répétant l'opération.
Parsemez la surface de parmesan,mettez à cuire 20 min au four préchauffé th.6/7.
Servez aussitôt.

Gratin de pommes de terre au chèvre et aux noix

Préparation : 15 min

Cuisson :40 min

600 g de pommes de terre

100 g de crottin de chèvre

1 et demi à 2

80 g de cerneaux de noix

1/2 l de lait

25 cl de crème liquide

noix de muscade

sel, poivre du moulin.

Epluchez, lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une casserole avec le lait, la crème, la noix de muscade râpée, du sel et du poivre. Portez à ébullition, laissez cuire 20 min en remuant régulièrement.
Coupez le fromage de chèvre en morceaux, hachez les cerneaux de noix. Répartissez les pommes de terre dans un plat à gratin en intercalant les morceaux de fromage et les noix. Mettez le gratinà cuire 20 min au four préchauffé th.6/7(180-210°C.). Servez aussitôt.

Gratin de carottes et oignons au lait de coco

Bien gratiné 3 ou 4 ingrédients bien assemblés, quelques instants au four et le tour est joué.

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min.

600 g de carottes

2 oignons

15 cl de lait de coco

30 cl de lait

20 g de beurre

60 g de gruyère râpé

1 cuil. à café

de gingembre râpé

des brins de coriandre fraîche

sel, poivre.

Epluchez et émincez les oignons. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites fondre les oignons avec du beurre dans une casserole. Une fois fondu, versez le lait et le lait de coco dessus. Ajoutez les carottes, le gingembre, le sel et le poivre. Portez à &bullition, laissez cuire 20 min à feu doux.
Versez le tout dans un plat à gratin ou quatre ramequins, parsemez de gruyère puis faites cuire 8à 10 min au four préchauffé th.7. Parsemez de coriandre. Servez.

Gratin de poires aux pistaches

Préparation : 30 min
Cuisson :15 mn
4 poires
3 jaunes d'œufs
60 g de pistaches non salées
60 g de sucre
2 cuil. à soupe de miel
30 g de beurre
2 cuil. à soupe d'alcool de poire

Epluchez les poires, coupez-les en quartiers, retirez les pépins. Faites dorer les quartiers au beurre dans une poêle. Une fois bien dorés, versez le miel dessus, laissez caraméliser sur feu doux.
Réservez le tout au chaud.
Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et l'alcool de poires(ou de l'eau) dans une casserole. Fouettez vivement sur feu très doux pendant 6à8 min pour obtenir un sabayon onctueux.
Ajoutez les pistaches concassées dans le sabayon.
Répartissez les quartiers de poires dans quatre caquelons,versez le sabayon dessus.
Passez les caquelons 4 à 5 min sous le grill du four pour les faire gratiner. Servez.

L'apéritif, du doux au piquant

Sauce guacamole
Faites un hachis avec la pulpe d'une grosse tomate, 1 demi-gousse d'ail et 1 oignon blanc. Incorporez-le à la chair de 2 avocats écrasée à la fourchette, avec le jus d'un demi citron vert. Salez, pimentez d'1 cuil. à café de tabasco. Délayez éventuellement avec 2 cuil. à soupe de fromage blanc onctueux. Décorez de coriandre, de lamelles de poivron vert et de dés de tomates.

Sauce aigre-douce au maïs
Mixez le contenu d'une boîte de maïs doux(285 g) avec le jus d'un citron vert et 1 cuil. à soupe d'huile. Incorporez 1 ou 2 petits piments rouges épépinés et hachés, puis 4 tranches d'ananas (fraîches ou en boite) coupées finement. Salez.

Sauce salsa aux oignons
Hachez en tout petits dés la pulpe de 4 tomates épépinées avec 1 demi-gousse d'ail, 3 oignons blancs et 2 cm de vert. Salez, puis incorporez 2 cuil.à soupe de coriandre fraîche hachée et 2 pincées de piment de Cayenne en poudre.
recette Marie Abadie prima