100 % bonbecs !

Mile-shake et barbe à papa, tarte au carambar, glaces malabar ou tagada drôles d'idées sucrées pour un avant goût de récré.

Glace malabar

recette du restaurant spoon, Paris 8e

Pour 10 personnes

2 litres de lait
20 cl de crème liquide
260 g de malabar
500 g de sucre semoule
16 jaunes d'oeuf
120 g de beurre
2 citrons.
Matériel : 1 sorbetière, 1 chinois.
Préparation : 20 mn, 24 heures à l'avance.
Cuisson : 10 mn.

Porter le lait et la crème à ébulition.Hors du feu, ajouter les malabar, faire infuser à couvert 10 minutes. Passer la casserole au chinois afin de retirer les morceaux de malabar non fondus
( c'est très important). Retirer soigneusement toutes les parcelles de gomme.

Mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Porter à ébullition la crème parfumée au malabar, filtrer, verser sur le mélange jaunes -sucre sans cesser de tourner, remettre dans la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la crème épaississe, sans cesser de tourner ( comme pour une crème anglaise).

Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, laisser refroidir jusqu'à 4°C.
Ajouter le jus des citrons.
Laisser reposer 24 heures. Mettre dans la sorbetière.
Dresser 3 boules de glace ou 3 quenelles à l'italienne dans une coupelle en verre, et servir.

Glace Tagada

recette du restaurant spoon, Paris 8e

Pour 10 personnes
2 ltres de lait
600 g de fraises Tagada
20 cl de crème liquide
280 g de sucre
16 jaunes d'oeuf
240 g de beurre
2 citrons
Materiel : 1 sorbetière

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Faire bouillir le lait et la crème, ajouter les fraises Tagada, en reserver six. Laisser infuser 30 minutes à couvert. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Porter de nouveau à ébullition le lait et la crème avec les fraises Tagada, filtrer, verser sur le mélange jaunes-sucre sans cesser de tourner, remettre dans la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la crème épaississe, sans cesser de tourner ( comme pour une crème anglaise) . Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, laisser refroidir jusqu'à 4° C. Ajouter le jus des citrons, les fraises Tagada réservées, coupées en petits morceaux. Mettre à turbiner. Présenter la glace en forme de boules ou de quenelles à l'italienne dans des coupelles en verre, et servir.

Tartelettes au carambar

recette de Nathalie Vigato
restaurant Natachef
Paris 16 e

Pour 8 personnes


La pâte : 200 g de farine, 80 g de sucre glace, 80 g de beurre, 1 oeuf, 1 gousse de vanille, 40 g de poudre d'amandes, sel.
La crème : 3 cuillèrées à soupe de beurre de cacahouète, 25 carambar, 1 plaque chocolat praliné, 100g de noix, 25 cl de crème liquide.
Matériel : 8 cercles de 12 cm de diamètre.
Préparation 10 mn la veille
20 mn le jour même
Cuisson : 10 mn.

La veille. Ramollir le beurre en pommade, le mélanger avec le sucre glace, ajouter l'oeuf, une pincée de sel, les graines de la gousse de vanille, la poudre d'amandes. Ajouter la farine, travailler la pâte du bout des doigts, la mettre en boule au réfrigérateur dans un film alimentaire.

Le jour même. Etaler la pâte le plus finement possible. La dresser dans les cercles, couper les bords, mettre au four 10 mn à th.7 (210 °C) . Faire fondre les carambar dans la crème, ajouter la plaque de chocolat. Lorsque le mélange est fondu, le retirer du feu. Etaler le beurre de cacahouète sur les fonds de tarte, recouvrir des noix hachées, répartir la crème au carambar par-dessus à hauteur, mettre au réfrigérateur. Servir avec une glace à la vanille.

Les minis cannelés

Pour 12 à 18 cannelés

50 cl de lait entier frais
30 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
250 g de sucre semoule
120 g de farine
2 gousses de vanille
2 c. à soupe de rhum
1/2 citron non traité

Pour les moules
l'équivalent d'une noix de cire d'abeille
(facultatif, disponible dans les magasins diététiques ou bios)
une noix de beurre

Préparation de la pâte.

Prélevez le zeste du 1/2 citron. Otez et jetez la partie blanche à l'aide d'un couteau tranchant tenu à plat. Hachez finement le zeste et prélevez-en s'équivalent d'une cuillère à soupe légèrement bombée.
Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur et grattez les grains noirs à l'intérieur.

Placez la vanille, les grains et la cuillère de zeste dans une casserole avec le lait et les 30 g de beurre . Portez à ébullition, éteignez le feu, couvrez et laissez tiédir pendant 30 min minimum.

Finition de la pâte

Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez alors la farine rapidement au fouet. Puis versez peu à peu le lait parfumé et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Ajoutez le rhum. Couvez et gardez au frais pour 24 heures.

Préparation des moules

Le lendemain, préchauffez le four à 200 °C (th.6-7). Enfournez-y les moules vides 10 min. Dans une petite casserole posée sur feu doux, faites fondre la cire d'abeille et le beurre . Si vous ne trouvez pas de cire d'abeille, doublez la quantité de beurre et faites-les fondre seul (dans ce cas, inutile de faire chauffer les moules au préalable).

A l'aide d'un pinceau, enduisez du mélange fondu l'intérieur des moules, un par un, puis retournez-les sur une grille pour que l'excédent s'écoule. Bon à savoir , si vos moules sont neufs, lavez-les et séchez-les enduisez-les de beurre fondu et placez-les dans un four brulant pendant 20 mn. Essuyez-les encore chaud, à l'aide de papier absorbant. par la suite ne les lavez jamais et contentez-vous de les essuyer après démoulage.

Préparation pour la cuisson

Fouettez la pâte à cannelés 1 min pour l'homogénéiser et versez-la jusqu'à 1 cm du bord dans les moules.
Posez ces derniers sur une plaque à pâtisserie froide et recouvrez-les d'une grille à pâtisserie, elle-même surmontée d'un petit pois résistant à la chaleur. Ce dispositif va empêcher la pâte de se soulever pendant la cuisson, de sortir du moule et de ne pas cuire uniformément.

cuisson et démoulage

Après 30 min de cuisson, retournez la plaque du four pour que les moules du fond se retrouvent devant, et inversement. Laissez encore cuire 20 min si vos moules sont petits, 30 min s'ils sont moyens et 40 min s'ils sont grands. Ne vous inquiétez pas de la couleur très brune des cannelés, c'est ainsi qu'ils sont bons.
Démoulez-les dès leur sortie du four sur une grille et laissez refroidir. Ils se dégustent à température ambiante et ne se conservent pas : le lendemain, leur croûte n'est plus croustillante.

et bien chez moi il n'y a pas besoin d'attendre qu'ils ne soient plus bons il y a des amateurs !!!
et tout est mangé dans l'heure mmmm!!

Le bar

Dos gris noir, ventre blanc, écailles vif argent, le bar s'affiche comme un prince de la mer. Avec son corps fuselé et sa puissance évidente, c'est un poisson taillé pour l'aventure. Subtile et racée, sa chair à la texture serrée offre des saveurs iodées qui rappellent les algues et la mer.
Surtout pas de vin ni d'épices avec le bar. Le naturel s'impose.

Sauvage ou d'élevage

Si le bar n'est pas une espèce menacée, les quantités pêchées sont en chute libre depuis vingt ans. Près de 60 % des bars vendus en France proviennent de l'aquaculture. Que valent ces poissons d'élevage par rapport aux poissons sauvages ? En fait, tout dépend de l'élevage. Pour le poisson, la qualité de l'eau et l'alimentation demeurent les garants d'un cahier des charges ambitieux.
Élevés par des forbans, certains bars d'élevage sont indignes avec une chair gavée de mauvaises farines, deux à trois fois plus grasse que celle de leur cousin sauvage. En revanche, certains éleveurs jouent le jeu honnêtement et l'on a vu apparaitre un label rouge pour des bars élevés en Méditerranée et des "labels bio " qui signent des poissons de bonne compagnie.

Lors des tests de dégustation à l'aveugle, les bars plus gras et plus moelleux arrivent parfois en tête. Le goût serait-il piégé par des a priori culturels ?

Le gaspacho de tomates

Pour 4 personnes

1 poivron rouge
1 branche de céleri
1 oignon nouveau
8 tomates émondées
1/2 concombre
2 tranches de pain de mie
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/4 de l de jus de tomate
1/4 de l d'eau minérale ( volvic la plus neutre)
2 cuillères à soupe de xérès
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
2 gouttes de tabasco
sel de céleri
ail(facultatif)

Eplucher le poivron (au four 15 min la peau s'en va toute seul) et le concombre (enlever les graines) .Monder et épépiner les tomates. Couper le tout en petits morceaux et les mettre à mariner avec tout les ingrédients,(enlever la croute du pain de mie) , excepté l'huile d'olive, le vin et le vinaigre de xérès.
Aprés 24 heures mettre tous les éléments dans un bol mixeur avec l'assaisonnement.
Servir très frais avec un filet d'huile d'olive dessus.

Tartare de thon

Pour 4 personnes

600 g de thon
2 tomates
1 oignon
1 bouquet de ciboulette
1 citron vert
huile d'olive
sel poivre

Couper en petit cubes le poisson. Les disposer dans un plat, et arroser de quelques gouttes de citron. Ajouter une petite poignée du mélange tomate-oignon, de la ciboulette et verser d'un filet d'huile d'olive. Saler poivrer.

Cabillaud au thym citronné

Pour 4 personnes

5 minutes de préparation
10 minutes de cuisson
4 pavés de cabillaudde 150 g à 200 g
1 petit bouquet de thym citronné frais
huile d'olive
fleur de sel, poivre du moulin.

Versez de l'eau dans la partie basse d'un cuit-vapeur, déposez le thym dans la partie haute puis disposez les pavés de cabillaud sur le thym.
Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Soulevez le couvercle et posez le en biais, de façon à laisser passer un peu de vapeur; prolongez la cuisson de 5 minutes.Vérifiez la cuisson et, si c'est nécessaire, prolongez- la de 1 à 2 minutes.
Le poisson est cuit dès qu'il est nacré à l'exterieur comme à l'interieur et quand les lamelles commencent à se détacher toutes seules;il est trop cuit si la chair commence à s'émietter.
Servez les pavés de cabillaud arrosés d'un filet d'huile d'olive, assaisonnés de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin.
Je vous conseille comme accompagnement un écraseé de pommes deterre au beurre salé.
Fish&Fish de Delphine de Montalier Marabout