15 janvier 2010
05 janvier 2010
Sauces oignons roses
3 oignons rouges
20 cl de vinaigre d'alcool
1 poignée de raisins secs
à faire tremper
sel
1 cuil. à café de sucre en poudre
Epluchez les oignons et émincez-les en rondelles très fines. Mettez le vinaigre à bouillir et, dès qu'il frissonne, plongez-y les rondelles d'oignon. Quand elles sont roses, retirez-les immédiatement à l'écumoire et passez-les sous l'eau froide. Egouttez, réservez dans un bol.
Ajoutez alors les raisins secs que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau tiède et sucrée.
Cette recette est plus un accompagnement qu'une sauce. Elle convient aux travers de porc, à la viande rouge et au saumon à l'unilatéral.
20 cl de vinaigre d'alcool
1 poignée de raisins secs
à faire tremper
sel
1 cuil. à café de sucre en poudre
Epluchez les oignons et émincez-les en rondelles très fines. Mettez le vinaigre à bouillir et, dès qu'il frissonne, plongez-y les rondelles d'oignon. Quand elles sont roses, retirez-les immédiatement à l'écumoire et passez-les sous l'eau froide. Egouttez, réservez dans un bol.
Ajoutez alors les raisins secs que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau tiède et sucrée.
Cette recette est plus un accompagnement qu'une sauce. Elle convient aux travers de porc, à la viande rouge et au saumon à l'unilatéral.
L'atelier de Joël Robuchon Paris
Entre le mobilier de bois noir laqué et le sol en granit sombre, les bocaux d'épices et de légumes jouent la transparence, tandis que les étagères de chrome accrochent le regard. Sous les jambons suspendus, le bar a la japonaise ("teppanyakis"). Ici point de tables, l'heure est à la convivialité et la simplicité, raffinée tout de même.
L'atelier de Joël Robuchon
5, rue de Montalembert
Paris 75007
ouvert 7 j /7
5, rue de Montalembert
Paris 75007
ouvert 7 j /7
Sauce oignons dorés
1 botte d'oignons nouveaux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
ou de miel liquide
sel, poivre.
Lavez et blanchissez les oignons avant de les éplucher. Épongez-les sur du papier absorbant.
Dans une sauteuse, faites chauffer légèrement un peu d'huile d'olive avant d'y mettre les oignons, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre en poudre ou de miel.
Couvrez et laissez dorer pendant 20 min. Vérifiez la couleur des oignons en cours de cuisson, mouillez avec un peu d'eau si nécessaire. Couvrez à nouveau. Salez et poivrez à la fin.
Goutez ces petits oignons mi-sucrés, mi-salés avec des cotes de veau ou de porc bien caramélisées sur le gril.
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
ou de miel liquide
sel, poivre.
Lavez et blanchissez les oignons avant de les éplucher. Épongez-les sur du papier absorbant.
Dans une sauteuse, faites chauffer légèrement un peu d'huile d'olive avant d'y mettre les oignons, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre en poudre ou de miel.
Couvrez et laissez dorer pendant 20 min. Vérifiez la couleur des oignons en cours de cuisson, mouillez avec un peu d'eau si nécessaire. Couvrez à nouveau. Salez et poivrez à la fin.
Goutez ces petits oignons mi-sucrés, mi-salés avec des cotes de veau ou de porc bien caramélisées sur le gril.
Sauce au lait de coco
Une boite de lait de coco (25 cl)
2 gousses d'ail pelées écrasées
1 cuil.à soupe d'huile d'arachide
sel, poivre
1 pointe de noix de muscade râpée
2 piments oiseau (facultatif)
quelques baies roses.
Dans une casserole, faites dorer l'ail dans l'huile, puis versez le lait de coco, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez réduire jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez alors les piments oiseau émincés et les baies roses. Retirez du feu et conservez à température ambiante.
Délicieuse avec crevettes, gambas et chipirons, cette sauce donne un charme exotique à la tranche de thon grillé.
2 gousses d'ail pelées écrasées
1 cuil.à soupe d'huile d'arachide
sel, poivre
1 pointe de noix de muscade râpée
2 piments oiseau (facultatif)
quelques baies roses.
Dans une casserole, faites dorer l'ail dans l'huile, puis versez le lait de coco, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez réduire jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez alors les piments oiseau émincés et les baies roses. Retirez du feu et conservez à température ambiante.
Délicieuse avec crevettes, gambas et chipirons, cette sauce donne un charme exotique à la tranche de thon grillé.
Sauce persil
1 belle botte de persil plat
cuillerée à soupe de câpres au vinaigre
10 cl d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
1 cuillerée à soupe de miel
2 cuillerées à soupe d'eau
sel, poivre du moulin.
Lavez, essorez, le persil. plongez les câpres dans de l'eau fraîche, égouttez-les. Dans le bol du mixer, mettez le persil et les câpres, actionnez, ajoutez tous les autres ingrédients, actionnez à nouveau. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du miel avant de servir.
Très fraîche, cette sauce donnera de l'esprit aux petites sardines et aux anchois grillés. Vous pouvez remplacer le persil par de la menthe. Dans ce cas, oubliez les câpres, trop acides.
cuillerée à soupe de câpres au vinaigre
10 cl d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
1 cuillerée à soupe de miel
2 cuillerées à soupe d'eau
sel, poivre du moulin.
Lavez, essorez, le persil. plongez les câpres dans de l'eau fraîche, égouttez-les. Dans le bol du mixer, mettez le persil et les câpres, actionnez, ajoutez tous les autres ingrédients, actionnez à nouveau. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du miel avant de servir.
Très fraîche, cette sauce donnera de l'esprit aux petites sardines et aux anchois grillés. Vous pouvez remplacer le persil par de la menthe. Dans ce cas, oubliez les câpres, trop acides.
Sauce à l'aneth
1 botte d'aneth frais
1 œuf dur
2 jaunes d'œufs
1 cuillerée à café de moutarde forte
20 cl d'huile d'olive
sel, poivre
le jus de 1 citron
Lavez, essorez, ciselez l'aneth, réservez. Ecrasez l'œuf dur à la fourchette. Réservez.
Dans un bol, montez au fouet électrique les jaunes d'œufs avec la moutarde en versant l'huile en filet. Quand la préparation à la consistance d'une mayonnaise, ajoutez un peu d'eau, salez, poivrez, continuez à battre quelques instants.
Incorporez l'oeuf dur, l'aneth ainsi que le jus de citron. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Cette sauce est excellente avec les poissons (le saumon grillé en particulier) et les légumes comme le fenouil.
1 œuf dur
2 jaunes d'œufs
1 cuillerée à café de moutarde forte
20 cl d'huile d'olive
sel, poivre
le jus de 1 citron
Lavez, essorez, ciselez l'aneth, réservez. Ecrasez l'œuf dur à la fourchette. Réservez.
Dans un bol, montez au fouet électrique les jaunes d'œufs avec la moutarde en versant l'huile en filet. Quand la préparation à la consistance d'une mayonnaise, ajoutez un peu d'eau, salez, poivrez, continuez à battre quelques instants.
Incorporez l'oeuf dur, l'aneth ainsi que le jus de citron. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Cette sauce est excellente avec les poissons (le saumon grillé en particulier) et les légumes comme le fenouil.
restaurant l'alcazar
Une brasserie contemporaine imaginée par Sir Terence Conran, le maître anglais du design. Dans ce lieu sobre et élégant qui fût au XVIIe siècle une salle de jeu de paume, une imprimerie, puis un célèbre Cabaret, on déguste à L'Alcazar une cuisine de brasserie ponctuée de saveurs d'ailleurs. A l'étage, le bar de la mezzanine, haut lieu de la branchitude de la rive gauche parisienne, propose une programmation musicale très tendance. Lounge Bar.
L'alcazar
62, rue Mazarine
75006 Paris
tél : 01 53 10 19 99
ouvert 7 j/7
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