Moelleux au Carambar - Marie Claire Maison

Moelleux au Carambar - Marie Claire Maison

Sauces oignons roses

3 oignons rouges
20 cl de vinaigre d'alcool
1 poignée de raisins secs
à faire tremper
sel
1 cuil. à café de sucre en poudre

Epluchez les oignons et émincez-les en rondelles très fines. Mettez le vinaigre à bouillir et, dès qu'il frissonne, plongez-y les rondelles d'oignon. Quand elles sont roses, retirez-les immédiatement à l'écumoire et passez-les sous l'eau froide. Egouttez, réservez dans un bol.

Ajoutez alors les raisins secs que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau tiède et sucrée.
Cette recette est plus un accompagnement qu'une sauce. Elle convient aux travers de porc, à la viande rouge et au saumon à l'unilatéral.

L'atelier de Joël Robuchon Paris

Entre le mobilier de bois noir laqué et le sol en granit sombre, les bocaux d'épices et de légumes jouent la transparence, tandis que les étagères de chrome accrochent le regard. Sous les jambons suspendus, le bar a la japonaise ("teppanyakis"). Ici point de tables, l'heure est à la convivialité et la simplicité, raffinée tout de même.

L'atelier de Joël Robuchon
5, rue de Montalembert
Paris 75007
ouvert 7 j /7

Sauce oignons dorés

1 botte d'oignons nouveaux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
ou de miel liquide
sel, poivre.

Lavez et blanchissez les oignons avant de les éplucher. Épongez-les sur du papier absorbant.

Dans une sauteuse, faites chauffer légèrement un peu d'huile d'olive avant d'y mettre les oignons, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre en poudre ou de miel.
Couvrez et laissez dorer pendant 20 min. Vérifiez la couleur des oignons en cours de cuisson, mouillez avec un peu d'eau si nécessaire. Couvrez à nouveau. Salez et poivrez à la fin.

Goutez ces petits oignons mi-sucrés, mi-salés avec des cotes de veau ou de porc bien caramélisées sur le gril.

Sauce au lait de coco

Une boite de lait de coco (25 cl)
2 gousses d'ail pelées écrasées
1 cuil.à soupe d'huile d'arachide
sel, poivre
1 pointe de noix de muscade râpée
2 piments oiseau (facultatif)
quelques baies roses.

Dans une casserole, faites dorer l'ail dans l'huile, puis versez le lait de coco, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez réduire jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez alors les piments oiseau émincés et les baies roses. Retirez du feu et conservez à température ambiante.
Délicieuse avec crevettes, gambas et chipirons, cette sauce donne un charme exotique à la tranche de thon grillé.

Sauce persil

1 belle botte de persil plat
cuillerée à soupe de câpres au vinaigre
10 cl d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
1 cuillerée à soupe de miel
2 cuillerées à soupe d'eau
sel, poivre du moulin.

Lavez, essorez, le persil. plongez les câpres dans de l'eau fraîche, égouttez-les. Dans le bol du mixer, mettez le persil et les câpres, actionnez, ajoutez tous les autres ingrédients, actionnez à nouveau. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du miel avant de servir.

Très fraîche, cette sauce donnera de l'esprit aux petites sardines et aux anchois grillés. Vous pouvez remplacer le persil par de la menthe. Dans ce cas, oubliez les câpres, trop acides.

Sauce à l'aneth

1 botte d'aneth frais
1 œuf dur
2 jaunes d'œufs
1 cuillerée à café de moutarde forte
20 cl d'huile d'olive
sel, poivre
le jus de 1 citron

Lavez, essorez, ciselez l'aneth, réservez. Ecrasez l'œuf dur à la fourchette. Réservez.

Dans un bol, montez au fouet électrique les jaunes d'œufs avec la moutarde en versant l'huile en filet. Quand la préparation à la consistance d'une mayonnaise, ajoutez un peu d'eau, salez, poivrez, continuez à battre quelques instants.

Incorporez l'oeuf dur, l'aneth ainsi que le jus de citron. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Cette sauce est excellente avec les poissons (le saumon grillé en particulier) et les légumes comme le fenouil.

restaurant l'alcazar

Une brasserie contemporaine imaginée par Sir Terence Conran, le maître anglais du design. Dans ce lieu sobre et élégant qui fût au XVIIe siècle une salle de jeu de paume, une imprimerie, puis un célèbre Cabaret, on déguste à L'Alcazar une cuisine de brasserie ponctuée de saveurs d'ailleurs. A l'étage, le bar de la mezzanine, haut lieu de la branchitude de la rive gauche parisienne, propose une programmation musicale très tendance. Lounge Bar.

L'alcazar
62, rue Mazarine
75006 Paris
tél : 01 53 10 19 99
ouvert 7 j/7

Magrets de canard aux pommes sautées

Vous pouvez préparer la même recette avec des poires à la place des pommes : choisissez des poires williams, fermes et acidulées et retirez leur peau avant de les faire cuire.

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

2 magrets

2 pommes ( goldens,

cox, reinettes)

1 citron non traité

1 bâton de cannelle

1 cuillerée à soupe rase

de sucre semoule

3 cuillerées à soupe

de vermouth blanc sec

1 cuillerée à café

de poivre concassé

50 g de beurre

sel, poivre

Allumez le four à 180° (th. 6).Enlevez un peu de gras des magrets. Quadrillez la peau des magrets de quelques coups de couteau. Parsemez de sel et de poivre côté chair. Faites chauffer une cocotte en fonte ovale, à feu moyen. Couchez-y les magrets côté peau et laissez-les cuire 10 min, en arrosant le côté chair du gras rendu pendant la cuisson.

Retirez le zeste du citron en lanières; coupez le citron en deux et réservez 1 cuillerée à soupe de jus. Rincez les pommes, épongez-les et coupez-les en 6; retirez le cœur. Beurrez légèrement un plat à four et déposez-y les pommes. Parsemez-les de sucre, de poivre concassé, de zeste et de jus de citron, de cannelle et du reste de beurre en noisettes. Faites cuire 15 min au four.

Après 10 min de cuisson des magrets, jetez le gras. Retournez les magrets côté chair contre le fond de la cocotte et faites-les cuire 3 min, en piquant la peau croustillante de coups de fourchette: du gras s'écoule encore. Retirez  les magrets et jetez le gras de cuisson. Versez le vermouth dans la cocotte et éteignez. Remettez les magrets côté peau dans la cocotte. Couvrez et laissez reposer 10 min.

Au bout de 10 min, émincez les magrets et disposez-les dans 4 assiettes; ajoutez les pommes. Versez dans la cocotte le jus rendu pendant le découpage et mélangez. Nappez de jus et servez.

table de fêtes...

c'est la table que j'ai dressé pour les fêtes de noël et jour de l'an avec quelques branches blanches au milieu et des coquilles d'œufs d'autruches coupées en deux et garnies de roses de noël qu'en pensez-vous ?

Spirales de crêpes au saumon fumé

A grignoter

se sont les amuses-bouche que j'ai confectionné pour noël avec les petites verrines au saumon et a la sardine que j'ai déjà publié 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Réfrigération 1 h

grandes crêpes

8 tranches de saumon fumé

100 g de fromage frais

à l'ail et aux fines herbes

1 bouquet de ciboulette

Retaillez les crêpes en forme de carré en tranchant les bords arrondis. Tartinez-les d'une fine couche de fromage à l'ail et aux fines herbes. Recouvrez de tranches de saumon fumé en les coupant pour leur donner la même dimension que la crêpe.

Posez cinq brins de ciboulette sur le bord d'une crêpe. Roulez-la en serrant. Enveloppez-la de film étirable. Préparez les trois autres crêpes de la même façon. Réservez 1 h au frais. Au moment de servir, déballez les crêpes. Découpez-les délicatement en tranches d'1 cm environ d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Conseil

Si au moment de la découpe les tranches de crêpes se déroulent, maintenez-les à l'aide de piques en bois .

recette cuisine actuelle