Mousses au caramel au beurre salé

Un dessert onctueux au grain de fantaisie...

Laissez-vous séduire par le divin mariage chocolat/sel, et allez jusqu'à parsemer les pots de crème de quelques grains de fleur de sel avant de les déguster.

Préparation: 20 min
Cuisson : 10 min
Réfrigération : 6h

Pour 6 personnes

200 g de chocolat au lait
(38% de cacao minimum, type Nestlé dessert au lait)
3 oeufs extra-frais
100 g de sucre
40 g de beurre salé
20 cl de crème liquide

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Coupez le chocolat en petit morceaux à l'aide d'un bon couteau.
Préparez un caramel : faites chauffer le sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole à fond épais. Dès que le mélange blondit, ajoutez le beurre. Otez du feu, et versez la crème liquide en vous protégeant les mains des éclaboussures (avec un couvercle ou des gants de cuisine). Remettez sur le feu en remuant pour obtenir un caramel lisse.

Eteignez le feu, ajoutez le chocolat et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez tiédir, puis incorporez les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez-les délicatement au mélange précédent. Répartissez la mousse au caramel dans des verres et mettez-les au moins 6h au réfrigérateur avant de servir.
cuisine et vins de France.

Triffles aux figues et framboises

Préparation : 30 min
Cuisson : 10 m

Pour 6 personnes

18 petits macarons
(type amaretti dans les épiceries italiennes)
12 petites figues bien mures
12 cuil. à soupe de banyuls
4 jaunes d'œufs
extra frais
50 cl de lait
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 barquette de framboises

Préparez la crème anglaise :
Versez le lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines noires au-dessus de la casserole avec la pointe d'un couteau. Mettez aussi la gousse, portez à ébullition et éteignez le feu.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud (après avoir ôté la gousse) en filet sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et remuez avec une cuillère en bois sur feu doux, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir.

Essuyez les figues et coupez-les en quartiers. Émiettez 12 macarons avec les doigts et répartissez-les dans 6 verres. Arrosez-les avec le banyuls, ajoutez les quartiers de figues.

Répartissez la crème anglaise, puis parsemez de framboises. Émiettez les derniers macarons à la surface et réservez au froid jusqu'au moment de servir.
cuisine et vins de France

Spaghetti à la ricotta et aux herbes

Fromages et oeufs

Ces deux ingrédients se marient remarquablement bien avec toutes les formes de pâtes. On peut aussi les associer avec des légumes verts et des herbes fraîches pour confectionner des recettes vite prêtes, légères et délicieuses.

Pour 4 personnes

préparation : 10 minutes
cuisson : 15 minutes

500 g de spaghetti
450 g de ricotta fraîche
3 jaunes d'œufs
180 ml de lait
80 g de persil plat, haché grossièrement
60 g de basilic, haché grossièrement
3 oignons verts, émincés finement
2 gousses d'ail, pilées
20 g de pepato, finement râpé

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente ; égouttez-les.

Mélangez la ricotta, les jaunes d'œufs et le lait dans un grand plat jusqu'à obtention d'une préparation homogène ; ajoutez les herbes, l'oignon, l'ail et le fromage.

Versez les pâtes dans le mélange et remuez délicatement.

maraboutchef

Penne au parmesan et aux asperges, sauce hollandaise

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

60 ml de vinaigre blanc
1 cuil. à soupe d'estragon frais
coupé grossièrement
8 grains de poivre noir
4 jaunes d'œufs
250 g de beurre doux froid
en morceaux
1 cuil. à soupe de jus de citron
375 g de penne
1 kg d'asperges vertes parées
coupées grossièrement
25 g de parmesan
finement râpé

Mélangez le vinaigre, l'estragon et le poivre dans une petite casserole ; portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter, sans couvrir, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide. Passez la préparation au-dessus d'une petite casserole et jetez le poivre et l'estragon.

Réchauffez le liquide au bain-marie, puis ajoutez les jaunes d'œufs en remuant délicatement jusqu'à ce que la sauce devienne légère et aérée. Incorporez progressivement le beurre sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement de la sauce ; ajoutez enfin le jus de citron.

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; égouttez-les. Pendant ce temps, faites cuire les asperges à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres ; égouttez-les.

Dressez les pâtes, les asperges et le parmesan dans un grand plat préchauffé, nappez de sauce hollandaise et remuez délicatement.
maraboutchef

Tout le monde aime les coquillettes...

Rien de meilleur que les coquillettes au beurre ? soit !
Vous changerez, néanmoins, d'avis en goutant ses recettes subtiles et parfumées qui conservent un zeste d'enfance.

Trois sauces pour les accompagner

Tomate-oignon
Faites revenir 1 oignon haché dans un peu d'huile d'olive, ajoutez 1 boite (400 g ) de tomates concassées égouttées, du sel, du poivre, 1 pincée de sucre, 1/2 cuillerée à café de quatre-épices et faites mijoter 30 min environ.

Gorgonzola-noix
Faites fondre 200 g de gorgonzola coupé en morceaux dans 5 cuillerées à soupe de crème liquide sur feu doux, en remuant doucement, poivrez à la fin et ajoutez 30 g de cerneaux de noix concassés.

Épinards-ricotta
Triez, équeutez et rincez 500 g d'épinards. Faites-les revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondus, ajoutez 1 petit oignon haché, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 100 g de ricotta, du sel, du poivre et laissez mijoter quelques minutes.

Chutney d'échalotes, pommes et fruits secs

C'est bon avec...

toutes les viandes froides, fromages ou fruits frais mais aussi les terrines ou les foie gras.

Préparation :30 min
Cuisson : 40 min

Pour 6 pots à confiture

500 g d'échalotes (15 environ)
8 pommes granny-smith
8 abricots secs
4 cuil. à soupe de raisins secs
4 cuil.à soupe de cerneaux de noix
2 cuil. à café de quatre-épices 1 bouquet de persil plat
500 g de sucre roux de canne
30 cl de vinaigre de cidre
sel, poivre du moulin

Coupez la base des échalotes, fendez-les en deux dans la hauteur et retirez la peau qui s'enlève alors facilement. Emincez-les, pas trop finement, et mettez-les dans une casserole.

Rincez et ciselez le persil. Concassez les noix. Pelez les pommes et râpez-les (grosse grille) au dessus de la casserole sans aller jusqu'au trognon. Ajoutez les abricots coupés en 8, les raisins secs, les noix, le quatre-épices et le sucre. Salez, poivrez et portez à ébullition en remuant sans arrêt pour faire fondre le sucre, puis réduisez le feu et laissez cuire 30 min en mélangeant régulièrement.

Ajoutez alors le vinaigre et le persil, et poursuivez la cuisson 10 min en remuant souvent. Répartissez le chutney dans des pots à confiture ébouillantés, fermez hermétiquement et gardez-les à l'abri de la lumière. Réservez les pots entamés au frais.
cuisine et vins de France.

Toujours décontracté, le barbecue...

Côte de bœuf aux herbes

Préparation : 10 min
Marinade : 30 min
Cuisson : 25 min

Pour 6 personnes

1 côte de bœuf d'environ 1,8 kg
1 bouquet de fines herbes mélangées
(cerfeuil, basilic, coriandre, ciboulette)
8 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
sel, poivre.

Préparez le barbecue. Pelez et hachez les gousses d'ail. Ciselez finement les herbes pour obtenir au moins 6 cuil. à soupe. Mettez-les dans un bol avec l'huile d'olive et l'ail haché. Salez, poivrez, mélangez. Etalez cette pâte sur les deux faces de la côte de bœuf et laissez mariner pendant 30 min.
Faites cuire la côte de bœuf au barbecue pendant 25 à 30 min environ, en la retournant toutes les 5 min (sans la piquer) et en réglant la hauteur de la grille en fonction de la braise. Servez très chaud.

Brochettes de gambas

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

24 gambas
12 très fines tranches de lard
500 g de riz basmati
le jus de1 citron
1 cuil. à soupe de miel liquide
6 brins de coriandre
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.


Préparez le barbecue. Faites cuire le riz 20 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttez-le et réservez.

Décortiquez les gambas en gardant la queue. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le miel et la coriandre finement ciselée. Poivrez ajoutez les gambas et mélangez bien.

Coupez les tranches de lard en deux dans la largeur, enroulez chaque gamba dans une 1/2 tranche de lard et enfilez-les sur des brochettes en métal ou en bois (dans ce cas, faites-les d'abord tremper pendant au moins 1 h dans de l'eau).

Faites cuire les brochettes au barbecue environ 3 min de chaque côté. Servez-les avec le riz bien chaud.