Le coulis de tomates

Le coulis de tomates, c'est du soleil en boite !
A sortir cet hiver pour vos pâtes.

Pour environ 2,5 à 3 l de coulis
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h30

4 kg de tomates bien mûres
type roma ou cœur-de-bœuf
2 gros oignons
7 gousses d'ail
4 brins de thym
2 feuilles de laurier
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de vinaigre balsamique
1 morceau de sucre
sel, poivre

Ebouillantez les tomates pendant 10 secondes, pelez et épépinez-les. Pelez et hachez finement les oignons, et écrasez les gousses d'ail.

Faites suer l'ail 5 min dans un faitout, avec l'huile d'olive. Ajoutez les tomates, les oignons, le vinaigre balsamique, les aromates, le morceau de sucre, salez et poivrez. Laissez compoter 1h30 à feu doux.
Retirez les feuilles de laurier et les brins de thym de la compotée de tomates, puis passez-la au tamis ou, à défaut, au moulin à légumes. Goutez le coulis et rectifiez l'assaisonnement si besoin est.

A noter : le sucre est facultatif, mais il adoucit l'acidité des tomates. Ce coulis se déguste chaud ou froid, et peut servir aussi de base à différentes sauces ou, réduit en purée, garnir une pizza. Parfumez-le avec du basilic, de la sarriette ou de l'estragon.

Astuces congélation
Qu'elles viennent du jardin ou du marché, choisissez des tomates mûres et bien juteuses.
Congelez le coulis dans des récipients ou des sacs en plastique spécial congélation, étiquetés et bien fermés, pour une durée allant de 8 à 12 mois.

Langoustines flambées

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min

18 langoustines"royales"
100 g de beurre
5 cl de cognac
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
sel, poivre du moulin
baies roses et vertes mélangées

a l'aide d'un couteau , séparez les langoustines" à cru" en deux dans le sens de la longueur.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle. Lorsqu'il commence à mousser, ajoutez la moitié des langoustines en les plaçant côté chair sur le beurre.
Laissez-les cuire pendant 5 min sur feu vif (3 min si elles sont de taille moyen), puis retirez-les et tenez-les au chaud.
Ajoutez le reste du beurre, et lorsqu'il grésille, faites sauter le reste des langoustines.
Remettez les langoustines déjà cuites dans la poêle.
Versez le cognac et flambez-le. Salez légèrement, poivrez.
Parsemez de ciboulette ciselée et des baies. Faites sauter l'ensemble quelques instants, puis rangez les langoustines dans un plat. Tenez-les au chaud. Servir avec un riz basmati
recette cuisine actuelle

Risotto aux petites langoustines

Langoustines et crevettes

Carapaces aux couleurs tendres, chair ferme, elles ont un subtil parfum de marée mêlé de sel et d'iode qui réjouira tous les gourmets...

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

1 kg de petites langoustines
400 g de riz spécial risotto
3 oignons
1 bulbe de fenouil
1 gousse d'ail
1 branche de cèleri
30 cl de vin blanc sec
1,5 l de bouillon de volaille
80 g de beurre
sel, poivre

Décortiquez les langoustines" à cru ". Réservez les carapaces et les pattes.
Emincez finement 2 oignons, le fenouil et le cèleri. Ecrasez l'ail et faites revenir l'ensemble avec 30 g de beurre dans une grande casserole.
Ajoutez les carapaces et les pattes. Mélangez et laissez revenir 5 min, puis ajoutez 15 cl de vin blanc et le bouillon . Salez, poivrez. Laissez frémir 20 min, puis filtrez à travers une passoire.
Dans une autre casserole, faite revenir le troisième oignon, émincé avec le reste du beurre, et les langoustines décortiquées jusqu'à ce qu'elles soient cuites (environ 3 à 4 min). Retirez-les et merrez-les de côté.
Ajoutez le riz dans cette même casserole sans la laver. Remuez et laissez cuire pendant 3 à 4 min jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Versez le reste du vin blanc puis 1 louche de bouillon des carapaces de langoustines, préalablement filtré. Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz, et en remuant souvent. Comptez encore environ 25 min.
En fin de cuisson, ajoutez les langoustines. Remuez pour les intégrer au riz. Servez.
recette cuisine actuelle

Pierre Marcolini

Pour le plaisir des yeux, c'est indéniable, mais surtout pour le plaisir des sens, ce passionné belge taquine la fève et fait fantasmer nos papilles gustatives. Les pays du monde sont sa source d'inspiration.

Knokke
Elizabethlaan, 5
8300 Knokke het Zoute
tél : + 32 (0) 50 60 22 10

Paris
89, rue de seine
75006 Paris
tél : + 33 (0) 1 44 07 39 07

3, rue scribe
75009 Paris
tél : + 33 (0) 1 44 71 03 74

Péches blanches au gingembre

Pour 4 personnes

8 pèches blanches mûres mais fermes
3 citrons verts
5 étoiles de badiane
3 cm de racine de gingembre
1 pincée de cannelle
1/2 litre d'eau
250 g de sucre

Accompagnements :

1/2 litre de glace vanille
20 g de gingembre confit
quelques feuilles de menthe
biscuits à l'anis provençaux

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

Verser le sucre et l'eau dans une casserole (assez grande pour contenir les pêches), ajouter le jus d'un citron vert, les 2 autres coupés en fines demi-rondelles, les étoiles de badiane, la pincée de cannelle, la racine de gingembre épluchée et émincée, porter à ébullition, laisser réduire à frémissements pendant 10 min.
Eplucher les pêches, les couper en deux, les dénoyauter, les faire pocher dans le sirop 2 à 3 min, retirer du feu, laisser refroidir.
Prélever 1 dl de sirop, le mettre dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe de sucre en poudre, laisser réduire sur feu vif jusqu'à consistance de miel. Réserver.
Détailler le gingembre confit en bâtonnets.
Au moment de servir, répartir les demi-pêches dans 4 assiettes creuses, déposer une boule de glace vanille par-dessus, parsemer de bâtonnets de gingembre confit, napper de sirop mielleux. Décorer de sommités de menthe.
recette Frédéric Méchiche

Fagots d'asperges au jambon de parme

Pour 4 personnes

32 petites asperges vertes,
6 fines tranches de jambon de Parme avec le gras,
100 g de beurre,
2 cuillerées à soupe de vinaigre de pomme,
sel, poivre "5 baies"

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

Eplucher les asperges à l'économe en faisant attention aux têtes, couper les tiges pour une longueur de 12 cm, laver, les attacher en fagots de huit avec la ficelle.

Les cuire à l'eau bouillante salée 8 min environ, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver leur couleur, les égoutter, les sécher sur du papier absorbant.
Enlever la ficelle et enrouler les fagots d'une tranche de jambon, les maintenir avec une pique en bois.
Faire doucement fondre le beurre dans une petite casserole, le laisser reposer, retirer la partie laiteuse de façon à le "clarifier". Verser ce beurre dans une grande poêle, y faire fricasser les fagots d'asperges en les retournant pour bien colorer le jambon.

Dresser les fagots sur une assiette, enlever la pique. Verser le vinaigre dans la poêle chaude, mélanger, en arroser les asperges.

Poivrer, servir immédiatement.

recette Bertrand Raynaud.

Salade de langoustines poêlées au sésame torréfié

Publicis Drugstore

le drugstore des champs-élysées avec ça brasserie de 170 couverts et Marcel, un restaurant fonctionnant à la manière d'un club. Aux commandes, un second d'Alain Ducasse mixant gastronomie classique, clins d'œil (coquillettes, jambon truffe), et le Fast&Good, servi en trente minutes.
133, av. des champs-Élysée
75008 Paris
tél : 01 44 43 79 00

pour 6 personnes

18 langoustines crues (de 15 cm à 20 cm),
18 g de graines de sésame torréfié,
1 frisée,
1 trévise,
1 lolo russo,
huile d'olive
La sauce :
25 cl d'huile d'olive
6 g d'encre de seiche (en sachet ou en petit pot chez le poissonnier)
1 citron
sel, poivre.

Préparation : 30 min
Cuisson : 4 min

Exprimer le jus du citron, le filtrer. Délayer l'encre de seiche avec ce jus. Incorporer l'huile d'olive, sel, poivre. Eplucher les salades, les laver, les essorer, les mélanger. Décortiquer les langoustines, les poêler sur feu vif dans un peu d'huile d'olive, 2 min de chaque côté, les passer dans le sésame torréfié juste sur un côté. Assaisonner le mélange de salades, le dresser au milieu des assiettes, déposer autour les langoustines puis la vinaigrette à l'encre de seiche.

recette d'Alain Soulard, Le Marcel-Drugstore

Crumble de tomates au parmesan

Deauville-Trouville menus plaisirs
à découvrir entre grand soleil et embruns, deux facettes savoureuses de la côte normande...
le charme d'une cuisine de femme, immédiate et souriante, avec Muriel Salmon aux fourneaux et son mari Jérôme au service et à l'accueil....

recette de Muriel Salmon,
Les quatre chats
à Trouville
Pour 4 personnes

6 grosses tomates
mûres mais fermes
1 bouquet de basilic
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sucre, sel.

Le crumble : 100 g de farine,
50 g de chapelure,
100 g de parmesan,
100 g de beurre demi-sel.

préparation : 35 min
Cuisson : 10 min

Effeuiller le basilic, le mettre dans le bol d'un mixeur avec 1 pincée de sel et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Monder les tomates, les épépiner, les couper en gros cubes, les faire revenir dans une sauteuse, dans un peu d'huile d'olive avec une pincée de sucre et une de sel. Les étaler dans un plat à gratin, verser la sauce au basilic par-dessus. Couper le beurre en petits morceaux et les laisser ramolir. Râper finement le parmesan. Verser la farine et la chapelure dans un saladier.

Ajouter le beurre et le parmesan.
Travailler du bout des doigts de manière à obtenir une pâte qui soit comme du gros sable, en recouvrir les tomates. Mettre au four à 190° C(th.5) jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.