Risotto aux petites langoustines

Langoustines et crevettes

Carapaces aux couleurs tendres, chair ferme, elles ont un subtil parfum de marée mêlé de sel et d'iode qui réjouira tous les gourmets...

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

1 kg de petites langoustines
400 g de riz spécial risotto
3 oignons
1 bulbe de fenouil
1 gousse d'ail
1 branche de cèleri
30 cl de vin blanc sec
1,5 l de bouillon de volaille
80 g de beurre
sel, poivre

Décortiquez les langoustines" à cru ". Réservez les carapaces et les pattes.
Emincez finement 2 oignons, le fenouil et le cèleri. Ecrasez l'ail et faites revenir l'ensemble avec 30 g de beurre dans une grande casserole.
Ajoutez les carapaces et les pattes. Mélangez et laissez revenir 5 min, puis ajoutez 15 cl de vin blanc et le bouillon . Salez, poivrez. Laissez frémir 20 min, puis filtrez à travers une passoire.
Dans une autre casserole, faite revenir le troisième oignon, émincé avec le reste du beurre, et les langoustines décortiquées jusqu'à ce qu'elles soient cuites (environ 3 à 4 min). Retirez-les et merrez-les de côté.
Ajoutez le riz dans cette même casserole sans la laver. Remuez et laissez cuire pendant 3 à 4 min jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Versez le reste du vin blanc puis 1 louche de bouillon des carapaces de langoustines, préalablement filtré. Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz, et en remuant souvent. Comptez encore environ 25 min.
En fin de cuisson, ajoutez les langoustines. Remuez pour les intégrer au riz. Servez.
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