Sauce Hollandaise

Pour 4 personnes

3 jaunes d'œufs
2 cuil. à soupe d'eau
200 g de beurre
1 cuil. à café de jus de citron
sel, poivre

Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole à fond épais , écumez puis réservez.
Dans une autre casserole, mélangez les jaunes d'œufs et l'eau.

Faites chauffer au bain-marie, sans laisser bouillir, en fouettant jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir.

Versez lentement le beurre fondu dans l'émulsion, sans cesser de fouetter, puis ajoutez le jus de citron. Salez, poivrez.
Astuce : Si la sauce se décompose, versez-la immédiatement dans une casserole froide, battez un jaune d'oeuf dans un bol puis versez dessus la sauce en filet tout en fouettant vivement.

Variante : Pour obtenir une sauce maltaise, il suffit d'incorporer à cette préparation une cuillerée à soupe de jus d'orange sanguine et un peu de zeste râpé.
Pour les poissons pochés, asperges.