Sauce béarnaise

Pour 4 personnes

1 oignon
4 brins de persil
4 brins d'estragon
2 jaunes d'œufs
4 cuil. à soupe d'eau
150 g de beurre
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre blanc

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, écumez soigneusement puis réservez.

Dans une autre casserole, faites bouillir 2 cuil. à soupe d'eau avec le vinaigre et l'oignon finement haché. Quand le liquide est pratiquement évaporé, ajoutez encore 2 cuil.à soupe d'eau.

Posez la casserole dans un bain-marie très chaud mais non bouillant. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez doucement.

Incorporez le beurre fondu réservé, petit à petit en fouettant sans arrêt. Ajoutez le persil et l'estragon que vous aurez finement haché. Salez et poivrez.
Pour les viandes rouges.