Fagots d'asperges au jambon de parme

Pour 4 personnes

32 petites asperges vertes,
6 fines tranches de jambon de Parme avec le gras,
100 g de beurre,
2 cuillerées à soupe de vinaigre de pomme,
sel, poivre "5 baies"

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

Eplucher les asperges à l'économe en faisant attention aux têtes, couper les tiges pour une longueur de 12 cm, laver, les attacher en fagots de huit avec la ficelle.

Les cuire à l'eau bouillante salée 8 min environ, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver leur couleur, les égoutter, les sécher sur du papier absorbant.
Enlever la ficelle et enrouler les fagots d'une tranche de jambon, les maintenir avec une pique en bois.
Faire doucement fondre le beurre dans une petite casserole, le laisser reposer, retirer la partie laiteuse de façon à le "clarifier". Verser ce beurre dans une grande poêle, y faire fricasser les fagots d'asperges en les retournant pour bien colorer le jambon.

Dresser les fagots sur une assiette, enlever la pique. Verser le vinaigre dans la poêle chaude, mélanger, en arroser les asperges.

Poivrer, servir immédiatement.

recette Bertrand Raynaud.