Sauce aux baies roses

Pour 4 personnes

1 oignon
2 cuil à soupe de baies roses
1 cuil à soupe de moutarde
30 cl de crème liquide
10 cl de bouillon
15 g de beurre
sel, poivre

Faites revenir l'oignon haché très doucement dans le beurre. Concassez et ajoutez les baies.
Incorporez la moutarde, le bouillon, la crème. Portez à ébullition en remuant sans arrêt. Salez et poivrez.
Pour côtes de porc ou boulettes de viande.

Sauce au curry

Pour 4 personnes

1 banane
1 pomme
1/2 oignon
2 morceaux de
gingembre confit
1 ou 2 cuil. à soupe de curry
30 cl de crème liquide
30 g de beurre
sel, poivre

Hachez oignon, banane, pomme et gingembre. Faites fondre d'abord l'oignon dans le beurre, puis ajoutez le reste des ingrédients.

Saupoudrez de curry et ajoutez la crème liquide. Mélangez.

Laissez bouillonner à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez.
Avec le porc poêlé ou grillé.

Sauce béarnaise

Pour 4 personnes

1 oignon
4 brins de persil
4 brins d'estragon
2 jaunes d'œufs
4 cuil. à soupe d'eau
150 g de beurre
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre blanc

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, écumez soigneusement puis réservez.

Dans une autre casserole, faites bouillir 2 cuil. à soupe d'eau avec le vinaigre et l'oignon finement haché. Quand le liquide est pratiquement évaporé, ajoutez encore 2 cuil.à soupe d'eau.

Posez la casserole dans un bain-marie très chaud mais non bouillant. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez doucement.

Incorporez le beurre fondu réservé, petit à petit en fouettant sans arrêt. Ajoutez le persil et l'estragon que vous aurez finement haché. Salez et poivrez.
Pour les viandes rouges.

Sauce aux champignons

Pour 4 personnes

200 g de champignons
2 échalotes
20 cl de crème liquide
1 ou 2 cuil. de porto rouge
10 cl de bouillon
30 g de beurre
sel, poivre

Epluchez et hachez les échalotes, émincez les champignons. Faites fondre doucement les échalotes dans le beurre, sans les laisser dorer. Ajoutez les champignons. Versez le porto et laissez la sauce réduire quelques minutes.

Incorporez le bouillon et la crème, laissez cuire encore 5 min. Salez et poivrez à votre goût.

Avec pâtes, poissons, viandes.

Sauce Hollandaise

Pour 4 personnes

3 jaunes d'œufs
2 cuil. à soupe d'eau
200 g de beurre
1 cuil. à café de jus de citron
sel, poivre

Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole à fond épais , écumez puis réservez.
Dans une autre casserole, mélangez les jaunes d'œufs et l'eau.

Faites chauffer au bain-marie, sans laisser bouillir, en fouettant jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir.

Versez lentement le beurre fondu dans l'émulsion, sans cesser de fouetter, puis ajoutez le jus de citron. Salez, poivrez.
Astuce : Si la sauce se décompose, versez-la immédiatement dans une casserole froide, battez un jaune d'oeuf dans un bol puis versez dessus la sauce en filet tout en fouettant vivement.

Variante : Pour obtenir une sauce maltaise, il suffit d'incorporer à cette préparation une cuillerée à soupe de jus d'orange sanguine et un peu de zeste râpé.
Pour les poissons pochés, asperges.

Sauce Béchamel

Pour 4 personnes

40 g de farine 5 dl de lait
40 g de beurre
noix de muscade
sel, poivre

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la farine en une fois et mélangez.
Laissez cuire 2 min.

Versez le lait froid en filet en remuant sans arrêt.
Laissez cuire 12 à 15 min tout en remuant. Salez, poivrez, ajoutez une râpure de muscade.

Variante : Pour obtenir une sauce Mornay, ajoutez à la fin de la cuisson 3 jaunes d'œufs et 100 g d'emmenthal râpé.

Pour carottes, épinards, choux-fleurs, artichauts, pommes de terre, oeufs durs et gratins

sauce aux oignons

Pour 4 personnes

250 g d'oignons
2 cuil. à soupe de farine
25 cl de bouillon de bœuf
préparé avec du concentré
25 cl de lait
60 g de beurre
noix de muscade
sel, poivre

Epluchez et hachez les oignons.
Faites-les revenir très doucement dans 30 g de beurre.

Versez le lait et le bouillon, portez à ébullition. Mélangez le beurre restant avec la farine, incorporez à la sauce en fouettant. Laissez cuire 8 à 10 min. Salez, poivrez, ajoutez une râpure de muscade.
Pour poisson poché, veau, porc.

Sauce Beurre blanc

Pour 4 personnes

3 échalotes
1 dl de vin blanc sec
250 g de beurre
sel, poivre blanc

Pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Portez à ébullition sur feu vif, laissez réduire de moitié.

Baissez le feu et ajoutez le beurre par très petits morceaux sans arrêter de fouetter vigoureusement. Salez et poivrez.

Astuce : Cette sauce est meilleure encore lorsqu'elle est préparée avec du beurre salé.

Variante : Pour obtenir un beurre nantais, ajoutez une cuil. à soupe de crème fraîche épaisse.
Pour accompagner tous les poissons pochés et grillés.