31 mai 2010

Une envie de poissons...

Raie, sardines, anchois, haddock et pageot mitonnés à notre façon... une vague marine pour garder la ligne quand, avec les beaux jours, le désir de plats légers se fait sentir.

Anchois marinés

Pour 4 personnes 

Préparation : 40 min 
Repos : 24 h 

450 g d'anchois frais 1 jus de citron 1 cuil à café de piment doux 1 gousse d'ail 1 bouquet de ciboulette huile d'olive sel, poivre

Passer les anchois sous l'eau, tenir la tête et tirer doucement jusqu'à ce que les entrailles suivent, puis tirer ensuite délicatement sur l'arête qui dépasse pour l'ôter.
Déposer les anchois bien à plat dans une terrine, chair sur le dessus, saupoudrer de piment et arroser de jus de citron, saler, poivrer, laisser reposer 30 min.
Hacher finement l'ail et la ciboulette, les ajouter aux anchois, couvrir d'huile d'olive et laisser mariner au frais au moins 24 h

Pageots au fenouil

Poivron rouge, citron et bulbes de fenouil aromatisent ce pageot cuit à la vapeur. Une recette vite faite, idéale pour recevoir.

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 min 
Cuisson : 10 min

2 pageots vidés, écaillés
2 bulbes de fenouil 
 1 poivron rouge
1 citron
huile d'olive 
sel, poivre

Laver et essuyer le poivron et le citron, les détailler en lanières. Laver les fenouils, retirer les premières feuilles, les couper en quartiers.
Farcir le ventre des pageots de branchettes de fenouil, saler, poivrer généreusement l'intérieur.
Déposer les lanières de poivron et les quartiers de fenouil dans le panier d'un cuit-vapeur et ajouter les poissons par-dessus, saler, poivrer. Cuire à la vapeur 10 min.
Servir les pageots accompagnés des légumes et d'un filet d'huile d'olive.

Delicieux pageot

Appelé dorade rose à cause de sa couleur, le pageot est facilement reconnaissable à la petite tache noire qu'il porte à la base de ses nageoires pectorales.
On le pêche dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée. Il peut peser jusqu'à un kilo, et sa chair ferme et blanche est aussi goûteuse que celle de la dorade royale. La saveur anisée du fenouil lui convient parfaitement.

Sardines marinées

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min
Repos 2 h

8 sardines crues moyennes 
1 bouquet de coriandre fraiche
2 citrons verts 
1 branche de céleri 
3 oignons nouveaux 
1/2 poivron vert 
huile d'olive
sel, poivre

Passer les sardines une par une sous l'eau et les essuyer du bout des doigts pour enlever les écailles, les sécher, ôter la tête et la queue.
Inciser le ventre, les vider et retirer délicatement l'arête, les passer sous l'eau à nouveau, les essuyer et les découper en bandes de 2 cm environ.
Laver et essuyer le poivron, le céleri et les citrons.Peler les oignons, les couper en lanières avec le céleri et le poivron, couper les citrons en rondelles.
Déposer tous les ingrédients dans un petit saladier, saler, poivrer, ajouter la coriandre ciselée, couvrir d'huile d'olive. Laisser mariner au moins 2 h avant de servir.

Gâteau de haddock

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min
Cuisson : 10 min

600 g de haddock
25 cl de lait 
6 pommes de terre moyennes
150 g de beurre
1 bouquet de persil 
1 citron
piment d'Espelette en poudre
sel, poivre

Cuire les pommes de terre dans leur peau à l'eau bouillante salée, les peler, les écraser en purée avec 100 g de beurre, saler peu, poivrer, ajouter 2 pincées de piment d'Espelette.
Pocher le haddock dans le lait coupé d'eau 10 min à bouillon frémissant. Égoutter le poisson, retirer la peau et effeuiller la chair.
Monter les gâteaux de haddock dans des cercles en intercalant une couche de purée de pommes de terre, une de haddock et une autre couche de pommes  de terre.
Faire fondre le beurre restant, l'additionner du jus de citron et du persil ciselé, saler, poivrer, verser sur les gâteaux de haddock. Réchauffer à four tiède avant de servir.

Tomates farcies à la raie

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

1 morceau de raie de 800 g
8 tomates grappe
1 poignée d'olives noires dénoyautées
8 grosses câpres
le zeste d'un citron
vinaigre  balsamique
huile d'olive 
sel, poivre

Cuire la raie 10 min  dans  de l'eau bouillante salée et vinaigrée. L'égoutter, la laisser refroidir puis retirer la peau des deux côtés et l'effeuiller.
Laver et essuyer les tomates, les évider. Hacher grossièrement les olives dénoyautées au couteau.

Farcir les tomates de morceaux de raie et d'olives, ajouter dans chacune une câpre et un zeste de citron.

Confectionner une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique, saler, poivrer, en verser 1 cuil à café dans chaque tomate.
Servir tiède ou frais.

A toutes les sauces

Angleterre, Inde, France, Thaïlande ...Un tour du monde en cinq recettes savoureuses pour accompagner un poisson, des fruits pochés ou des viandes blanches.

Mango chutney

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
 Cuisson : 20 min

1 mangue mûre
4 piments oiseaux frais
1 oignon rouge
2 cuil à soupe de sucre cassonade
10 cl de vinaigre de vin blanc
2 clous de girofle 
1 pincée de noix de muscade
1 poignée de gros raisins secs
le zeste d'un citron 
1 petite racine de gingembre
huile d'olive

Peler et émincer l'oignon, le faire suer dans un peu d'huile d'olive sans le colorer, ajouter la mangue pelée et coupée en cubes et le gingembre pelé et émincé, saupoudrer de sucre cassonade, verser le vinaigre et le reste des ingrédients, cuire 20 min à feu doux.
Servir avec des curry ou des gibier rôti.

Sauce verte allégée

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min 
Dégorgeage : 2 h

1 bouquet de menthe 
1/2 concombre
2 citrons verts 
quelques gouttes de tabasco vert
3 yaourts veloutés nature 0%

Laver le concombre, le couper en deux, l'épépiner sans le peler, le faire dégorger dans le gros sel pendant 2 h, bien le rincer, l'égoutter.
Peler les citrons verts à vif (en prenant bien soin de ne pas laisser de peau blanche). Laver, essuyer et effeuiller la menthe. Mixer le concombre avec les citrons verts, les feuilles de menthe, les yaourts et le tabasco, passer au tamis.
Servir frais avec des poissons ou des crudités.

Fudge au thé vert

Pour 4 personnes 

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

3cuil à soupe de thé vert nature 
150 g de sucre en poudre
1 briquette de crème fleurette entière (33cl).

Faire infuser le thé dans 20 cl d'eau bouillante pendant 10 min, filtrer, ajouter le sucre, remuer pour bien dissoudre, cuire en caramel brun, verser la crème fleurette, laisser reprendre l'ébullition, retirer du feu.
Servir chaud ou froid avec des fruits pochés ou une glace à la vanille.

Sauce thaîlandaise

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
1 cuil. à soupe de graine de sésame
1/4 de poivron rouge
2 bâtons de citronnelle
4 branches de coriandre
1 gousse d'ail 
4 cuil à soupe d'huile d'olive 
1 cuil à soupe de vinaigre de riz
1 cuil à café d'huile de sésame
1 cuil à café de sauce nuoc mam 
1 cuil à café de sauce soja.

Retirer les 2 premières feuilles de la citronnelle, la couper en fines rondelles.
Faire chauffer l'huile dans une casserole, y faire infuser la moitié des feuilles de coriandre et la citronnelle, laisser refroidir. 
Écraser l'ail, hacher le poivron, les ajouter dans la sauce avec l'huile et les graines de sésame, le soja, le nuoc mam et le vinaigre. 
Ajouter le reste de coriandre ciselé au dernier moment. Servir avec une salade de chou blanc et des brochettes.

Rien à cuire !

Pour vous permettre de profiter des plaisirs estivaux, voici quelques recettes à temps de préparation limité...destinées aux paresseuses soucieuses de régaler sous le soleil des convives exigeants...

Carpaccio aux deux melons

Misez sur la couleur pour ce carpaccio aux deux melons, à servir avec une chiffonnade de jambon de parme

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min

1 melon vert et 1 de Cavaillon
1/2 cuil. à café de vinaigre balsamique
huile d'olive 
4 tranches de jambon de parme 
sel, poivre
Couper les melons en tranches très fines. Saler, poivrer.
Mélanger le vinaigre avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et en arroser le melon. Servir avec la chiffonnade de parme.

Sardines crues

Des sardines crues d'une fraicheur exemplaire, un filet d'huile, des aromates et le tour est joué !

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min 

12 petites sardines vidées et écaillées
romarin 
1 piment d'Espelette
2 clous de girofle
huile d'olive 
fleur de sel, poivre

Étêter les sardines. Les ouvrir et détacher l'arête. Les étaler bien a plat. Réserver au frais. Couper le piment en lanières.
Parsemer les sardines de tous les aromates, les arroser d'huile, assaisonner et proposer avec du pain grillé.

Tomates-cerises surprise

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min 

20 tomates-cerises
2 chèvres frais
muscade
12 olives noires dénoyautées
1/4 de concombre
4 feuilles de basilic
sel, poivre

Écraser les chèvres, les saler, poivrer et muscader. Couper les tomates aux deux tiers de leur hauteur et les vider.
Mélanger le chèvre avec les olives et le basilic hachés,  le concombre en petit dés. Farcir les tomates, servir frais.


Taboulé aux crevettes

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min


100 g de semoule précuite
3 pamplemousses roses
1 citron vert et 2 jaunes
1/2 concombre
1 tomate
12 crevettes roses
menthe
huile d'olive
sel, poivre

Mélanger les quartiers et le jus des pamplemousses à la semoule, la tomate, le concombre et le citron vert coupés en dés. Saler et poivrer.
Arroser avec le jus des 2 citrons et l'huile. Ajouter les crevettes et la menthe fraiche ciselée.
Mettre au frais 1 h.


Soupe de pêches aux fruits rouges

Cette soupe de pêches aux fruits rouges enfantine à réaliser, doit être servie bien glacée...

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min

5 pêches blanches
10 cl de muscat de Rivesaltes
1/2 barquette de framboises
1/2 de groseilles 
1/2 de fraises des bois 
1/2 de mûres ou de cassis
feuilles de menthe

Peler les pêches, les couper, les dénoyauter et les mixer grossièrement avec le muscat. Réserver au frais.
Égrapper les groseilles et le cassis.  
Servir la soupe avec tous les fruits rouges et la menthe posés en surface.

30 mai 2010

Eloge de la simplicité

Un taboulé aux fruits pour changer, accompagné d'un thé glacé, des citrons fourrés, une ratatouille et des desserts d'été, à déguster sous le soleil exactement...

Taboulé aux fruits d'été

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Repos : 1 h

1 poignée de semoule moyenne précuite
2 pêches jaunes 
2 brugnons blancs
3 abricots
1 gros bouquet  de menthe
2 oranges
1 citron 
1 pincée de cannelle en poudre
1 gousse de vanille 
1 dizaine d'amandes fraîches
1 cuil. à café d'eau de fleur d'oranger 
50 g de sucre semoule

Ouvrir les oranges et le citron, les presser. Verser le jus d'orange et de citron, l'eau de fleur d'oranger et 10 cl d'eau bouillante sur la semoule, laisser gonfler au moins une heure.

Peler les pêches, brosser délicatement les brugnons et les abricots sous l'eau, les essuyer.

Couper tous les fruits en petits cubes de même taille. Laver, égoutter, effeuiller et haché la menthe, la mélanger à la semoule.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un petit couteau pointu et les ajouter aux fruits, saupoudrer de cannelle et de sucre. 

Mélanger les cubes de fruits à la semoule délicatement pour ne pas écraser les fruits. 
Ouvrir les amandes, retirer la peau et les concasser grossièrement au couteau, en parsemer le taboulé.
Mettre au réfrigérateur. Servir frais.



Thé glacé aux épices

Faites infuser 2 sachets de thé vert dans 25 cl d'eau bouillante avec 2 fleurs de badiane, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille et 1/2 bouquet de menthe fraiche.
Ajoutez des glaçons et 50 cl d'eau, mélangez et dégustez sans modération.

Tarte souflée aux abricots

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

1 rouleau de pâte brisée
500 g d'abricots 
3 blancs d'œufs
50 g de sucre glace
1 cuil. à soupe de miel 
1 poignée d'amande fraiche.

Étaler la pâte dans un plat à four. La piquer, la couvrir de papier sulfurisé et de pois de cuisson, pré-cuire 20 min au four th.6 (180°C).
Battre les blancs et le sucre glace en neige ferme.
Laver et couper les abricots en 2, couvrir le fond de pâte des 3/4 de blancs en neige, mettre les oreillons par-dessus, poser une amande et une goutte de miel dans chacun.
Déposer entre les abricots le reste de blancs en neige. Enfourner et cuire 25 min.

Tartelettes aux figues et au cédrat

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

250 g de farine
125 g de beurre ramolli
1 œuf 
70 g de sucre glace
1 pincée de sel 
12 figues mûres 
1 quartier de cédrat confit
2 cuil. à soupe de cassonade

Mélanger la farine, le beurre, l'œuf, le sucre glace et le sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène, la laisser reposer 1 h.
Étaler la pâte, foncer 4 moules à tartelette beurrés, précuire les fonds tapissés de papier sulfurisé et de pois de cuisson 10 min à th.6 (180°C).
Laver les figues, les couper en quatre, les disposer sur les fonds.
Couper le cédrat en dés, en parsemer les figues, saupoudrer de cassonade, cuire 10 min.

Citrons fourrés au saumon

Pour 4 personnes 

Préparation : 30 min
2 avocats 
3 tranches de saumon fumé
huile d'olive
1 bulbe de fenouil 
4 citrons
1 cuil. à café de raifort râpé
2 cuil. à soupe de crème fraiche épaisse
poivre

Couper le fenouil en petits dés. Arroser le saumon d'huile, le faire mariner 2 h avec le fenouil. Ouvrir les citrons en deux dans la largeur. Réserver le jus. Les évider.
Écraser la chair des avocats avec le jus des citrons. Remplir les demi-citrons de purée d'avocat.

Rouler les tranches de saumon, les découper en 24 tronçons d'égale largeur, en déposer 3 par demi-citron garni.
Mélanger le raifort et la crème, déposer un peu de crème au raifort dans chaque morceau de saumon. Poivrer. Servir frais.


Ratatouille

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min 
Cuisson : 30 min 

4 tomates grappes 
2 courgettes
2 oignons 
1 aubergine
thym, laurier
3 gousses d'ail
huile d'olive
sel, poivre

Laver et essuyer tous les légumes. Peler les gousses d'ail et les oignons.Couper les tomates en cubes. Couper les courgettes, les oignons et l'aubergine en rondelles.
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir doucement à l'huile d'olive les rondelles de courgette, d'oignon et d'aubergine avec les gousses d'ail, 2 feuilles de laurier et 3 branchettes de thym pendant 20 min.

Ajouter les cubes de tomate, saler, poivrer.

Continuer la cuisson à feu doux pendant 10 min environ, couper le feu, laisser refroidir et réserver au frais.

Cette ratatouille se sert froide l'été, en accompagnement de viandes blanches ou de poissons.



Clafoutis aux griottes

Pour 4 personnes 

Préparation : 30 min 
Cuisson : 30 min 

250 g de crème liquide
3 œufs 
125 g de sucre en poudre 
10 g de pistaches nature
250 g de griottes surgelées
  120 g de beurre à température ambiante
1 pincée de sel 
25g de poudre d'amande
200 g de farine.

Piler les pistaches jusqu'à obtention  d'une pate. Mélanger la crème, 2 œufs, 50 g de sucre et la pâte de pistache.
Réserver au frais.
Mélanger le reste du sucre, l'œuf, le beurre, la poudre d'amande, ajouter la farine en pluie, pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Etaler la pâte dans un moule à manqué beurré carré. Déposer les griottes sur le fond puis verser la crème de pistache. Cuire au four à 180°C (th.6) 30 min.



Faites feu de tout bois

Enfin, l'été est là ! ça sent les vacances et l'envie d'une cuisine simple et ensoleillée nous envahit. Alors n'hésitez pas, tous à votre barbecue.

brochettes de saumon au lard

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min
Marinade : 2h
Cuisson : 4 min

1 pavé de 800 g de saumon sans la peau
300 g de lard fumé
1 cuil. à soupe de sirop d'érable
2 gousses d'ail 
2 clous de girofle 
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 
1 cuil. à soupe de soja 
sel, poivre

3 sauces pour accompagner les grillades

Monter une mayonnaise bien moutardée, ajouter des câpres et des échalotes nouvelles émincées.
Mélanger les feuilles d'une dizaine de brins de menthe ciselés avec un yaourt bulgare et un jus de citron, saler, poivrer.
Concasser un morceau de gingembre, le zeste d'un citron, deux gousses d'ail, deux petites tomates, saler, poivrer, arroser de trois cuillerées à soupe d'huile d'olive, parsemer de coriandre.

Gigotins de magret au romarin

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 min 
Cuisson : 15 min 

2 magrets de 400 g 
4 branches de romarin 
bien fournies
moutarde à l'ancienne
sel, poivre

Couper les magrets en deux dans la longueur, dédoubler chaque moitié toujours de façon à obtenir des escalopes régulières.
Quadriller la peau, saler, poivrer.
Côté chair, étaler sur chaque morceau 1cuil. à soupe de moutarde.
Déposer une branche de romarin à une extrémité, rouler le magret autour pour obtenir un petit gigot.
Maintenir avec des piques en bois. Saler, poivrer.
Cuire au barbecue 15 min en tournant les gigotins à mi-cuisson.
Servir chaud ou tiède.

Poulet au laurier et au piment

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Repos : 1 h
 Cuisson : 20 min

4 cuisses de poulet 
16 feuilles de laurier
huile d'olive 
piment doux en poudre
sel, poivre

Laver et bien essuyer les feuilles de laurier. Décoller délicatement avec les doigts la peau du poulet sans la détacher.
Glisser avec précaution quatre feuilles de laurier entre la peau et la chair de chaque cuisse.
Ficeler avec de la ficelle à rôtir. Saler, poivrer, saupoudrer de piment, arroser d'huile d'olive, laisser reposer 1 h.
Cuire 20 min au barbecue en retournant les morceaux à mi-cuisson.

brochettes de légumes

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min 
Cuisson : 20 min

4 grappes de petites tomates  
8 oignons nouveaux
2 aubergines 
2 courgettes
8 gousses d'ail
huile d'olive
thym et romarin frais
4 feuilles de laurier 
sel, poivre

Laver les tomates, les essuyer. Peler les petits oignons. Intercaler les oignons et les tomates sur des brochettes.
Faire de même pour les aubergines et les courgettes, les couper en tronçons, les intercaler avec l'ail en chemise sur des brochettes.
Hacher grossièrement les herbes, les mettre dans un grand plat creux.
Déposer les brochettes dessus, saler, poivrer, arroser généreusement 
d'huile d'olive.
Laisser mariner au moins 2 h.
 Cuire au barbecue 20 min en tournant régulièrement.
Servir avec l'huile de marinade.



29 mai 2010

Comment faire une crème anglaise

Pour 6 personnes :
travaillez dans une terrine 6 jaunes d'œufs avec 150 g de sucre, faites bouillir 1 litre de lait avec une gousse de vanille fendue. Versez lentement le lait sur les œufs en battant, remettez à cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.

Dos de maigre grillés à l'huile douce aux condiments

Tous les jours, le chef se met en quatre pour sustenter les gourmands sans pour autant les faire grossir, car bien manger fait partie du programme des curistes...
Calories controlées, cuisine diététique et savoureuse. Pari tenu pour le chef !

Royal-Thalasso
Barrière 
6, avenue Pierre-Loti
BP 174, 
44500 La Baule 
tél : 0240114848

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 min
Cuisson : 12 min 

4 filets de maigre de 160 g 
10 cl d'huile d'olive extra vierge
2 tomates 
1/2 cuil. à café de graines de fenouil
1/2 de graines de cumin
1/2 de graines de coriandre 
1 gousse d'ail 
1/2 botte de basilic
1/2 botte de ciboulette 
1 cuil. à café de vinaigre balsamique 
4 piments oiseau 
fleur de sel

Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner, les tailler en petits dés. Peler, écraser et hacher finement la gousse d'ail. Ciseler la ciboulette et le basilic, mélanger l'huile d'olive avec les piments, toutes les graines, les herbes, l'ail et les tomates, faire légèrement tiédir, ajouter le vinaigre. Réserver.
Avec un pinceau, badigeonner d'huile les filets de maigre, les déposer sur un gril huilé brûlant, les marquer sur chaque face, finir la cuisson à four chaud 5 min. Saler avec une pincée de fleur de sel.
Servir le poisson arrosé d'huile parfumée avec des petits légumes cuits al dente.
recette Gilles Demaure


Salade de crevettes marinées au lait de coco

Pour 4 personnes

préparation : 30 min 
Repos : 30 min

12 crevettes crues décortiquées 
(gambas black tiger)
20 cl de lait de coco 
1/2 concombre
2 grosses tomates
5 petits oignons nouveaux 
100 g de carotte 
1 brin de thym
1/2 botte de ciboulette 
6 citrons verts 
1/2 botte de persil
sel, poivre

Décortiquer les crevettes, retirer le petit boyau noir placé sur le dos. Couper les queues en trois, presser les citrons, verser le jus sur les crevettes, laisser mariner 30 min. Peler, épépiner les tomates, peler et retirer les graines du concombre, tailler le tout en petits dés. Éplucher, râper la carotte, peler, hacher finement les oignons, ciseler la ciboulette, effeuiller le thym, hacher le persil.
Égoutter les crevettes, mélanger le lait de coco, les carottes râpées, les dés de tomates et de concombre, les oignons ciselés et toutes les herbes, ajouter les crevettes égouttées, saler, poivrer, servir bien frais avec un brin d'aneth en décor sur le dessus.
recette de Gilles Demaure



Gaspacho de fruits rouges au thym citron

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min 
Repos : 15 min 

220 g de fraises mara des bois 
120 g de framboises 
120 g de fraises des bois
8 cl de jus d'orange 
20 g de sucre semoule 
10 brins de thym citron
Faire chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre semoule et le thym citron, dès que le sucre est fondu, sortir du feu et laisser infuser 15 min, laisser refroidir.
Filtrer, mixer avec 100g de fraises, réserver au frais.
Couper les fraises restantes en quatre, les répartir avec les autres fruits dans des coupelles, verser le coulis de fraises(le remixer au dernier moment pour le faire mousser) par-dessus, servir avec des quenelles de glace au fromage blanc 0% à la vanille.Décorer d'une branche de thym citron.
Recette de Gilles Demaure

Petits chèvres frais marinés

Mettre les fromages dans des pots. Ajouter du thym, des gousses d'ail en chemise, des piments oiseaux, des graines de coriandre et du poivre. Couvrir d'huile d'olive et laisser reposer 1 nuit. Servir avec des tranches fines de pain grillé.

Quetsches et desserts d'antan

Les effluves de pâtisseries confectionnées par grand-maman chatouillent à vie les narines des gourmands. Ici, point de sophistication, mais des recettes de famille à déguster à toutes papilles...

Crumble aux quetsches et aux amandes
 
Pour 4 personnes

Préparation : 35 min
Cuisson : 20 min

80 g de beurre froid
50 g de sucre semoule
1 pincée de sel 
50 g de farine
50 g de poudre d'amande
400 g de quetsches 

60 g de cassonade
cannelle en poudre

Mélanger avec les doigts rapidement 50 g de beurre froid, la farine, le sel, le sucre semoule et la poudre d'amande. Travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'une consistance de grosse semoule. Préchauffer le four th.6 (180°C). Mettre la pâte à reposer au frais.
Laver et dénoyauter les quetsches, les couper en cubes. Faire chauffer les 30 g de beurre restant, ajouter les fruits, saupoudrer de cannelle et de cassonade. Faire revenir les quetsches en remuant pendant 10 min. Disposer les fruits dans de petits moules à tarte individuels beurrés au préalable. Les couvrir avec la pâte et laisser cuire pendant 20 min.
Servir le crumble tiède avec de la crème fraiche épaisse. Vous pouvez également proposer une boule de glace à la vanille Bourbon.



Flan aux pruneaux et à la noix de coco

Le flan c'est très peu calorique ...

Pour 4 personnes

préparation : 15 min 
Cuisson : 45 min

60 g de farine
60 g de noix de coco râpée 
75 g de sucre semoule
4 oeufs 
50 cl de lait
300 g de pruneaux dénoyautés
sel
beurre

Mettre la farine dans un saladier avec 
le sucre semoule, la pincée de sel et la noix de coco râpée. Ajouter les œufs battus  en omelette et remuer jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.
Verser le lait petit à petit sur la préparation, sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet.
Préchauffer le four th.6 (180°C). Beurrer une terrine rectangulaire. Disposer quelques pruneaux dénoyautés dans le fond, verser la pâte et enfourner.
Laisser prendre 30 min puis disposer les pruneaux restants sur le dessus de la terrine, saupoudrer de sucre et remettre le tout au four. Laisser cuire encore 15 min.
Juste au moment de servir ce flan, qui se déguste tiède ou froid, saupoudrer le plat de sucre.

Figues rôties au jurançon, terrine de foie gras

Pour 4 personnes

Voilà une belle entrée facile a préparer le mélange sucré-salé est délicieux...

Préparation : 15 min
Cuisson : 17  min

4 figues fraiches
300 g de foie gras mi-cuit
40 cl de vin blanc liquoreux (jurançon)
1 goutte de vinaigre balsamique

Laver et ouvrir les figues en croix sur le dessus, saler, poivrer, enfourner th. 8 (240°C), cuire 15 min, puis 2 min sous le gril.
Verser le jurançon dans une petite casserole avec le vinaigre balsamique, laisser réduire à feu vif jusqu'à consistance d'un caramel.
Napper les figues de sirop bien chaud, les servir aussitôt avec le foie gras tranché.

Tarte fine aux pommes

C'est ma tarte préféré très fine et lègère sans crème pour moi !!!

Pour 4 personnes 

 Préparation :15 min 
Cuisson : 40 min

 rouleau de pâte sablée sucrée
4 pommes reine des reinettes
60 g de sucre cassonade
50 g de beurre salé
1 citron

Préchauffer le four th.6 (180°C).
Étaler la pâte sablée sur une plaque beurrée et la saupoudrer de la moitié du sucre.
Peler, citronner et couper les pommes en quartiers puis en lamelles. Coucher les lamelles de pommes sur la pâte en les faisant se chevaucher. Saupoudrer du reste du sucre.
Poser quelques noisettes de beurre sur les pommes et enfourner.
Cuire 40 min. Au bout de 30 min baisser à th.4 (120°C). Servir tiède avec de la crème fraiche épaisse.




Turbot cuit au four

En cherchant une recette de poisson simple j'ai trouvé dans mes archives de recettes ce turbot facile a realiser et j'ai voulu aussi rendre hommage a ce grand Monsieur de la cuisine qu'était Bernard Loiseau ...

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min

 tronçons de turbot de 200 g chacun 
parures de poissons
8 carottes fanes 
4 côtes de blette 
1 poignée de petit pois
  4 petits poireaux nouveaux 
4 oignons fanes
sel, povre 
1 bouquet garni 
1 échalote 
100 g de beurre 

Peler puis cuire les légumes séparément 8 min dans l'eau  bouillante salée. Les égoutter, les réserver.
Mettre les parures dans 50 cl d'eau avec le bouquet garni et l'échalote émincée. Cuire 20 min à feu vif. Passer et mettre à réduire de façon à obtenir une consistance épaisse. Saler, poivrer. Monter au beurre en fouettant.
Dorer le turbot côté peau 2 min au beurre dans une poêle  puis cuire au four 8 min à th. 7 (210° C).Saler, poivrer. Mélanger les légumes réchauffés à la sauce et servir avec le poisson.

Restaurant Tant Marguerite Bernard Loiseau





Clafoutis aux fruits

Pour 4 personnes 

Préparation : 15 min
Cuisson 10 min 

80 g de farine
60 g de sucre en poudre
  3 oeufs 
50 g de beurre noisette 
25 cl de crème liquide
1 pincée de sel 
1 cuil. à café de vanille liquide
300 g de fruits rouges mélangés

Préchauffer le four à th.6 (180°C).
Mélanger le sucre et les oeufs, y incorporer la farine petit à petit, ajouter le beurre refroidi, la crème, la vanille et le sel.
Beurrer et saupoudrer de sucre quatre moules, déposer les fruits dans chacun et couvrir avec la préparation. Enfourner. Cuire 10 min.
recette Bernard Loiseau

Brochettes d'abricots

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min
Marinade : 1 h
Cuisson : 4 min

500 g d'abricots bien mûrs
sirop d'érable 
le jus d'1/2 citron vert
le jus d'1 orange
quelques gouttes de sirop de piment d'Espelette
(Vincent Darritchon tél : 0559930398)
2 gousses de vanille 
4 branches de thym frais

Laver et essuyer les abricots, les ouvrir en deux, retirer les noyaux, les déposer dans un plat creux avec la vanille fendue en deux dans la longueur, arroser avec les jus d'agrumes, ajouter 4 cuil. à soupe de sirop d'érable et le sirop de piment d'Espelette.
Parsemer de thym frais, laisser mariner 1 h au frais.
Piquer les abricots sur des petites brochettes en bois, les déposer sur la grille chaude du barbecue, cuire 2 min de chaque côté. Servir tiède ou froid avec la marinade en accompagnement.

Pommes de terre aux pruneaux

Les pruneaux des recettes bingo...

Ce sont les croisés qui les rapportèrent pour seul butin de Damas, d'où l'expression : " ils y sont allés pour des prunes !" En cuisine, ils jouent un rôle majeur en exaltant d'autres saveurs.

Pour 4 personnes 

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

800 g de rattes du Touquet
200 g de poitrine fumée 
12 petits oignons 
12 pruneaux dénoyautés
1 cuil. à soupe de farine
1 verre de vin blanc
1/2 litre de bouillon de volaille 
1 bouquet garni  
1 gousse d'ail 
cannelle
sel, poivre
sucre en poudre 
1 cuil. à soupe de persil plat haché
10 cl d'huile.

Peler et couper les rattes en quatre, les laver et les égoutter.
Laver les herbes.
Peler les oignons et l'ail. Écraser l'ail. 
Couper la poitrine fumée en lardons, les plonger rapidement dans l'eau bouillante et les égoutter. 
Faire revenir dans l'huile les lardons, les oignons et les pruneaux, saupoudrer de farine, cuire 3 min en remuant.
Verser le vin blanc et le bouillon, ajouter les rattes, l'ail, le bouquet garni, une pincée de sucre, une de cannelle, saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min.
Saupoudrer de persil avant de servir .

Farci aux pruneaux

Pour 4 personnes 

Préparations : 20 min
Cuisson : 45 min

Les feuilles vertes d'un chou 
2 échalotes
1 gousse d'ail 
1 bouquet de persil 
1 tranche de poitrine fumée
2 foies de volaille 
8 pruneaux dénoyautés 
5 cl de cognac
1 oeuf 
300 g de porc
100 g de veau
sel, poivre
huile d'olive.

Laver et effeuiller le persil, peler les échalotes et l'ail, les hacher  grossièrement avec la poitrine, le porc et le veau. Ajouter l'œuf battu. Saler, poivrer.
Mettre les pruneaux à gonfler dans le cognac 30min.
Faire revenir les foies de volaille salés et poivrés 3 min par face dans l'huile d'olive. Les couper en gros
 morceaux. Laver et ébouillanter 5 min les feuilles de chou les plus vertes.
Tapisser une terrine rectangulaire huilée de feuilles de chou, la remplir d'une couche de hachis, rajouter quelques pruneaux et morceaux de foie, mettre une autre couche de hachis, du foie, des pruneaux, du hachis... jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par une couche de chou. Tasser avec la paume.
Couvrir. Cuire 45 min au bain-marie dans le four à 200° C (th. 6).



Far aux pruneaux

Pour 6 personnes 

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min

50 cl de lait  
100 g de farine 
130 g de sucre
5 oeufs 
200 g de pruneaux dénoyautés
20 g de sucre vanillé 
1 sachet de thé de chine 

Rincer les pruneaux et les faire gonfler  1 heure dans le thé chaud. 
Les égoutter.
Mélanger la farine et les sucres dans un saladier, incorporer les œufs un par un avec une cuiller en bois, ajouter le lait, remuer jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Préchauffer le four à 210° C (th.6).
Beurrer un moule en terre ovale, le fariner et le remplir du mélange. Ajouter les pruneaux sur le dessus.
Cuire 10 min à 210° C puis finir la cuisson à 180° C (th. 4).

Blinis à l'aneth aux Rillettes de truite fumée

Un délice pour l'apéritif vos amis ce régaleront de ses rillettes originales...

    Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

500 g de pommes de terre à chair farineuse
100 g de farine
4 œufs
6 brins d'aneth
300 g de truite fumée
200 g de fromage de chèvre frais
le jus de 1 citron

Effeuillez l'aneth. Épluchez les pommes de terre. Faites-les cuire dans de l'eau salée, pendant 20 à 30 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans la chair.
Passez les pommes de terre au moulin à légumes. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les blancs en neige pas trop ferme. Mélangez les jaunes avec les pommes de terre. Ajoutez la farine en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte un peu épaisse. Incorporez délicatement les blancs d'œufs et l'aneth. Salez et poivrez.
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Étalez-y un peu d'huile avec du papier absorbant. Versez-y un peu de pâte et faites-la dorer pendant environ 1 min de chaque côté. Procédez de la même façon avec le reste de la pâte.
Hachez grossièrement la truite fumée, mélangez-la avec le chèvre frais et le jus de citron.
Servez les blinis tièdes ou froids avec les rillettes de truite fumée.

Si vous n'avez pas le temps de préparer les blinis, achetez-les dans le commerce et incorporez l'aneth dans les rillettes de truite fumée.

Cyril Lignac 
recettes grasse mat'

Torsades croustillantes...

Détaillez 2 rouleaux de pâtes feuilletées en lanières. Poudrez-les ensuite de graines de cumin, de pavot de paprika ou de parmesan râpé et torsadez-les. Puis faites-les cuire 15 min dans un four chaud th. 7/210°. Servez ces "gressins feuilletés" avec le champagne.

Salade gourmande au foie gras


Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

200 g de haricots verts frais extrafins
2 échalotes
1 botte d'asperges vertes
1 petite truffe
100 g de foie gras de canard entier 
du sud-ouest  1890 Delpeyrat
ou fait maison 
1 cuil. à café de vinaigre de xérès
1 cuil. à café de jus de citron
2 cuil. à café d'huile d'olive
2 cuil à café d'huile d'arachide
1 cuil. à café d'estragon ciselé
1 cuil. à café de cerfeuil ciselé
sel, poivre

Laver, essuyer et équeuter les haricots verts. Retirer le bout des asperges, les peler avec un économe. Cuire al dente à l'eau bouillante salée séparément les haricots et les asperges, arrêter la cuisson en les passant  rapidement sous l'eau froide.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, le vinaigre, les herbes ciselées et les échalotes émincées, saler, poivrer, incorporer les huiles.
Répartir les asperges et les haricots dans 4 bols individuels, parsemer de lamelles de foie gras et de lamelles de truffe. Assaisonner d'un peu de vinaigrette. Servir aussitôt.


Soles grillées à la Normande

Pour 4 personnes

préparation : 15 min
Cuisson : 25 min 

4 soles de 200 g 
1 citron
persil 
huile de tournesol
1 cuillère à soupe de crème fraiche 
200 g de champignons de Paris 
100 g de lardons fumés
2 poignées de moules 
vinaigre de xérès 
sel poivre

Faire chauffer le gril de votre four. Huiler la grille et déposer les soles dessus. Couper les champignons en lamelles. Faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle et y mettre les champignons  à sauter à feu vif, jusqu'à évaporation dus jus, ajouter les lardons, poivrer. Cuire à feu modéré encore 10 min.Nettoyer les moules,
Verser 1 cuil. à café d'huile dans une cocotte, faire chauffer, ajouter les moules, couvrir et cuire 8 min en remuant. Retirer les moules ouvertes, les décoquiller et les mettre avec lardons et champignons, ajouter la crème.
Mettre les soles à cuire 5 min sur chaque face sur la grille. Faire chauffer la crème dans la poêle avec le reste des ingrédients. Servir avec les soles .

Soles marinières

Dans le vaste choix de soles sur le marché, préférez celles des mers froides, plus fermes et plus fines de goût. Un poisson haut de gamme à cuisiner tout au long de l'année.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

4soles de 200 g chacune
farine
60 g de beurre doux
sel, poivre
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide 

Faire préparer les soles. Passer rapidement sous l'eau froide et les éponger soigneusement. Les fariner légèrement. Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile d'arachide dans une poêle  en évitant qu'il noircisse. Dès que la matière grasse commence à mousser, ajouter les soles.Cuire les poissons 5 minutes environ sur chaque face. Poivrer et saler. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil.


Le roi des herbes

A Eugénie-les Bains,chez Michel Guérard les herbes sont partout, luxuriantes et odorantes, nichées çà et là dans un parc entièrement dédié à dame nature.

Tomates farcies au persil

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min 

4 belles tomates
60 g de navets 
50 g de champignons 
de Paris 70 g de céleri
60 g de carottes  
20 g de haricots verts
2 cuil. à soupe de persil haché 
3 cuil. à soupe de mayonnaise 
1 cuil. à café de fromage blanc 
2 cl de lait 
1/2 poivron vert
une poigné d'herbes mélangées.

Peler et tailler en petits dés tous les légumes hormis les tomates. Les cuire al dente séparément (sauf le poivron).
Ébouillanter les tomates, les peler et découper un chapeau à chacune, les vider de leur chair, en tailler 60 g en petits dés. 
Mélanger tous les légumes cuits avec la chair de la tomate, le persil et la mayonnaise.
Farcir les tomates de ce mélange, déposer chaque tomate au centre d'une assiette sur un lit d'herbes.
Mixer le fromage blanc et le lait, ajouter les dés de poivron, verser un filet de cette sauce autour des tomates.



Méli-mélo de crevette à l'avocat

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

2 pamplemousses roses
2 avocats bien mûrs
1 citron vert 
1 orange 
300 g de crevettes roses
1 jaune d'œuf 
1 cuil. à soupe de ketchup
  1 cuil. à soupe de moutarde forte 
15 cl d'huile d'olive
tabasco
  1 jus de citron 
sel poivre

Monter une mayonnaise dans un bol : mélanger le jaune d'œuf et la moutarde, puis verser l'huile doucement en tournant, la consistance doit être bien ferme, ajouter le ketchup et quelques gouttes de tabasco, saler, poivrer. Réserver au frais.
Retirer la carapace des crevettes en laissant la queue. Les réserver. 
Dénoyauter les avocats, les peler et arroser de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent. Les réserver. Peler les pamplemousses, le citron vert et l'orange sans laisser de peau blanche sur la chair.
Détacher les quartiers en glissant la lame d'un couteau le long des membranes qui les maintiennent.
Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier ou des coupelles individuelles, verser la mayonnaise, mélanger. Poivrer. Servir bien frais.


27 mai 2010

Confiture de tomates vertes

Tomates, des entrées d'été...

La saveur des tomates muries au soleil est inégalable. Quand la saison bat son plein, profitez-en pour tester mes suggestions.

Mettre dans une casserole un citron coupé en rondelles, 1 kg de tomates pelées, coupées en quartiers, un clou de girofle, 900 g de sucre et 2 gousses de vanille. Laisser reposer 8 h. Porter à ébullition. Écumer régulièrement.Cuire 30 min.

Tomates au chèvre

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 min

300 g de chèvre frais 
1 bouquet d'aneth
12 olives noires 
10 cl de crème fraiche épaisse 
1 courgette
sel poivre
1 cuil.. à café de tapenade
toute prête
  8 tomates moyennes
huile d'olive

Mélanger le fromage de chèvre et la crème, saler poivrer. Incorporer l'aneth ciselé. Réserver au frais.
Plonger 1 min les tomates une par une dans l'eau bouillante et les peler. Découper un chapeau et vider chacune de ses grains et de son eau, les retourner et les laisser égoutter 15 min. Farsir chaque tomate de fromage. 
Laver et couper la courgette en petits dés. Couper les olives en morceaux. Délayer la tapenade avec 2 cuil. à soupe d'huile, poivrer, émulsionner. 
Disposer les tomates sur un lit d'olives et de courgette nappé d'émulsion à la tapenade. servir frais.

Mordez la poire !

Originaire du Moyen-Orient et du nord de l'Asie central, la poire était très appréciée des grecs. Homère la surnommait le "cadeau des dieux ".
On en recense deux mille variétés différentes, mais une dizaine se retrouve sur nos étals. Conférence, passe-crassane et comice sont de délicieuses poires d'hiver. Riche en vitamines B,C,E et en potassium, phosphore, fer et magnésium, ce fruit est idéal pour la forme.