27 février 2008

Comment choisir son poulet...

Le poulet est diététique car peu gras, à condition de ne pas manger sa peau. Roi des repas dominicaux, il s'accommode de multiples façons et s'accompagne de tous les légumes possibles. Il faut choisir son poulet en fonction du nombre de convives : il faut compter environ 350 g par personne. Il est toutefois préférable, si nécessaire, de prendre deux poulets plutôt qu'un gros, qui risque d'être vieux et moins tendre. Avant la cuisson, laissez votre poulet à température ambiante une bonne heure.
Conseils d'achat
Un bon poulet a un corps ramassé et dodu, avec un dos gras.
Il doit être lisse d'aspect, avec une peau fine qui adhère à la chair qui, elle, doit être ferme.
Il est toujours préférable d'acheter votre poulet chez un professionnel qui va le préparer(vider et brider) devant vous.
Le poulet est commercialisé sous différents modes de préparation : effilé lorsqu'il a été plumé, vidé de ses intestins mais vendu avec les abats (foie, gésier, cœur, poumons) ; éviscéré quand il est proposé sans aucun abat ; prêt à cuire (pac) lorsque, une fois éviscéré, tête et pattes ont aussi été retirées.
Avant l'achat il faut lire attentivement l'étiquette car tout doit y être marqué, à commencer par la date limite de consommation et le type d'élevage.
L'étiquetage des poulets"prêt à cuire" doit indiquer le calibre, de 1 à 4 (du plus petit au plus gros). Les classes A et B concernent les poulets élevés en batterie, nourris de farines industrielles.
Abattus vers 8 semaines, ces poulets ont une chair quelconque. A éviter.
Un poulet vidé se conserve 48 heures au réfrigérateur. S'il s'agit d'un poulet PAC, il est préférable de le retirer de son emballage d'origine pour le mettre dans un papier aluminium ou sulfurisé.
Les morceaux découpés se conservent moins bien qu'une volaille entière, car il n'y a plus la protection totale de la peau. Il est donc recommandé de les consommer le plus rapidement possible.
Comme toutes les volailles, le poulet cru se congèle
bien éviscéré.

Les fameuses crêpes


Pour 12 crêpes environ

Liste des ingrédients
Voici une recette de crêpes simple à faire et délicieuse pour les petits et les grands...gourmands

1 Dans un bol, battez les oeufs en omelette à l'aide d'une fourchette. Dans un saladier, versez la farine et le sel. Mélangez bien puis creusez un puits au centre et ajoutez la moitié du lait. Mélangez à nouveau.

2 Ajoutez les oeufs en omelette, le sucre, l'huile et le reste du lait. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte fluide.

3 Déposez la noisette de beurre sur une feuille de papier absorbant et beurrez une poêle antiadhésive. Puis, versez-y une louche de pâte à crêpes. Répartissez bien la pâte en inclinant la poêle pour napper toute la surface. Dès que les bords se décollent, retournez la crêpe avec une spatule pour cuire l'autre face. Réservez les crêpes au fur et à mesure dans le four préchauffé à 50°C environ pour les maintenir bien au chaud. N'oubliez pas de beurrer la poêle entre chaque crêpe.

Pour parfumer votre pâte à crêpes, ajoutez 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger, de vanille liquide ou de rhum.

Pensez à accompagner vos crêpes d'une sauce au chocolat, de crème de marron, de confitures(fraise, abricot ou orange), de nutella, d'un filet de miel liquide, de citron,ou tout simplement de sucre.
oui chef ! Cyril Lignac

15 février 2008

Aile de raie moutardée aux tomates cerises


Je cherchais une recette de raie et j'étais sur de trouvé chez péché de gourmandise j'en ai trouvé une bien sur et je l'ai un peu modifié pas de concombre !
Pour 2 personnes
2 ailes de raie pelées
125 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de câpres

Beurre moutarde :
75 g de beurre ramolli
30 g de moutarde forte
1/2 jus de citron
sel poivre

Faite fondre le beurre 1 min au micro-onde ajoutez la moutarde le citron le sel et le poivre.
Faites revenir les tomates coupées en deux dans un peu d'huile d'olive, réserver.
Faite chauffer une grande poêle avec un peu de beurre et d'huile faite cuire les ailes de raie 2 à 3 min de chaque côté. Mettez dans une assiette l'aile les tomates les câpres et quelques pommes vapeur. Puis arroser de la sauce saler poivrer.Servez aussitôt.
J'ai mis moins de sauce régime oblige !!

11 février 2008

Velouté de potimarron aux saint-Jacques


Pour 10 personnes

1 potimarron 2 oignons graisse de canard 1 l de fond de volaille 1/2 l de crème fleurette 400 g de beurre 200 g de parmesan huile de truffe 20 saint-Jacques

Faites revenir les oignons ciselés dans la graisse de canard. Ajoutez le potimarron en morceaux puis l'ajouter au fond de volaille dans un faitout. Cuire 20 min à feu doux. Passez au mixer. Montez au beurre et crémez légèrement, salez poivrez.
Préparez la crème montée avec les brisures de parmesan. Coupez les saint-Jacques en fines rondelles. Faites-les revenir légèrement dans une poêle avec un morceau de beurre salez, poivrez. Mettez-les dans un ramequin.
Versez le velouté et ajoutez-y des copeaux de parmesan et la crème. Ajoutez un filet d'huile de truffe par dessus.

Cappuccino de brocolis

Un nuage de crème repose délicatement sur le velouté de légumes et l'enrobe de mystère et de douceur. Le caractère magique de cette simple soupe de légumes tient à quelques...cuillerées de crème légèrement fouettée.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson :20 min

800 g de brocolis
10 cl de crème fleurette
75 cl de bouillon de légumes
80 g de poitrine paysanne
2 tranches de pain de mie
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre pour les croûtons
+25 g pour la soupe
sel, poivre

1 Faites cuire à l'eau bouillante salée les bouquets de brocolis, puis rincez-les sous l'eau glacée.Egouttez-les soigneusement et passez-les au robot pour obtenir une purée bien lisse.
Coupez les tranches de pain de mie en petits carrés de 5 mm. Dans une poêle, faites dorer ces croûtons au beurre, puis réservez-les sur du papier absorbant. Tranchez finement la poitrine, coupez-la en cube et faites-la griller dans une poêle antiadhésive.

2 Fouettez la crème fleurette, qui doit rester assez souple.

3 Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes, la purée de brocolis, l'huile d'olive et le beurre. Prenez garde de ne pas trop réchauffer la soupe pour qu'elle conserve sa couleur verte. Mettez 3 cuillerées à soupe de crème fouettée dans le velouté, salez, poivrez, portez de nouveau à ébullition, mixez pour le rendre bien mousseux et servez aussitôt.

4 Dans chaque assiette, répartissez les croûtons, la poitrine croustillante et des petites cuillerées de crème fouettée. Versez délicatement la soupe sur la garniture.
Fiche"elle" Alain Ducasse

Soupe de petit pois à la menthe



Part ce temps si froid je ne mange que des soupes ou velouté, je vous donne quelques recettes que je fait souvent extrait de mes fiches "elle" j'avais même pensé ouvrir un bar à soupe un temps mais j'ai abandonné l'idée faut dire qu'à Rouen rien ne fonctionne !!

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

1 gros oignon finement haché
1 noix de beurre 50 cl de bouillon de légumes chaud
500 g de petits pois frais ou surgelés
1 pincée de sucre en poudre
15 cl de crème fraîche liquide
10 feuilles de menthe fraîche
sel, poivre

Faites fondre l'oignon dans le beurre quelques minutes à feu doux . Ajoutez les petits pois et mélangez bien.
Versez le bouillon chaud et cuisez à feu moyen, 12 min environ, en veillant à ce que les petits pois reste bien verts.
Mixez le tout avec les feuilles de menthe, ajoutez la crème fraîche, le sucre et assaisonnez.
Servez la soupe tiède ou froide, décorée de feuilles de menthe.

06 février 2008

La reine des crêpes, la crêpe suzette

Voici une recette de crêpes que j'avais dans mes archives et que je vous transmet ainsi qu'à mon fils qui me demande de nouvelles recettes surtout celle de ma maman qu'il affectionne tout particulièrement, Maxime tu pourra faire les crêpes que tu aime tant !!!

Pour 12 crêpes

Pâte à crêpes :
170 g de farine
250 ml de lait 1/2 écrémé
1 jaune d'oeuf
1 œuf entier
1 cuil. à soupe d'huile végétale
1 verre de grand-Marnier
1 pincée de sel
Faites vos crêpes

Sauce suzette :
3 cuil. à soupe de beurre non salé
3 cuil.à soupe de sucre
1/2 verre de jus d'orange
le jus d'1 citron
le zeste d'1 orange

Préparation de la sauce
Versez le sucre dans une poêle non adhésive et le faire caraméliser. Ajoutez le beurre et le dissoudre avec le caramel. Mélangez avec le jus d'orange et un peu de jus de citron. Faite réduire et ajoutez le Grand Marnier. Placez la première crêpe (déjà cuite) dans la sauce et la plier, ainsi de suite. Saupoudrez les crêpes de zestes d'orange dans la poêle.
Faire flamber et servir.

Au marché, quand acheter quoi ?

Bien sûr, on trouve de tout, et toute l'année, sur nos étals. Mais il vaut mieux acheter au bon moment, pour profiter des meilleurs prix et des produits les plus goûteux.
En hivers
Chez le poissonnier,
voici venu le temps des fruits de mer(huitres,oursins,palourdes)mais,surtout, de la coquille Saint-Jacques (de novembre à janvier).Côté poissons, la lotte, la raie et le cabillaud sont au rendez-vous.
Chez le boucher,
prenez du porc, à condition qu'il soit fermier(les bêtes sont abattues de décembre à févier).
En fruits et légumes,
sortez des sentiers battus(endives,choux-fleurs,potirons), avec les salsifis ou les crosnes,trop oubliés.
Les bananes et les kumquats arrivent à point des pays chauds.
Chez le fromager,
le vacherin est de saison, le saint-Marcellin est à point et le roquefort à son meilleur.

04 février 2008

Les laits végétaux passent à table


De vrais alliés santé
Savoureux, pratiques et light, les laits végétaux protègent également notre santé et notre équilibre. Aussi riches en calcium que le lait de vache, dépourvus de tout cholestérol, ils fournissent à notre organisme des protéines de grande qualité, des glucides complexes, des fibres végétales et des acides gras essentiels indispensables. Tout cela en étant digestes et peu allergisants...De quoi concurrencer sérieusement les laits animaux !
Des soupes et des velouté :
Cuisinez-les doucement, sans les faire bouillir, avec du lait de riz(soupe de pois cassés et lard), du lait de noisette(soupe de chou-fleur au curry doux) ou du lait de coco (soupe thaïe de poulet).
Des purées :cuisez les légumes à l'étouffée avec un verre d'eau, détendez-les avec du lait de soja ou de riz, voire une crème d'oléagineux(purée de pomme de terre au lait de riz et purée d'amande).
Une béchamel : délayez dans une casserole de la farine de riz avec un peu d'huile d'olive et de lait de riz, salez, poivrez et remuez sur feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Une mayonnaise :délayez un peu de crème d'amande avec du jus de citron, incorporez en fouettant 2 cuillerées à soupe de lait de riz et 8 cuillerées à soupe d'huile de tournesol, salez et poivrez.
Des flans sucrés :parfumez du lait de riz (sirop de fleur d'oranger, eau de rose, vanille, cacao), ajoutez de l'agar-agar (un gélifiant végétal), un peu de crème de riz, et au frais !
Des crêpes : réalisez votre pâte à crêpes avec du lait de soja aromatisé à la vanille et de la farine de blé.
Des milk-shakes : mixez un lait végétal et des fruits frais. Lait d'amande et fraises, lait d'avoine et abricots secs, lait de riz et cerise-banane...
Des boissons chaudes : chauffez du lait d'amande avec des carrés de chocolat, faites mousser au mixer.
Une chantilly : fouettez de la crème de coco avec du sucre pour obtenir une crème fondante et légère, parfaite sur une glace ou un gâteau au chocolat.Elle peut remplacer une crème au beurre.
Danièle Gerkens

Cake à la banane et aux noix de pécan


Voici un nouveau cake que j'ai retrouvé dans mes fiches "elle"je recherche toujours un cake à la banane que j'ai mangé tous les matins en république dominicaine, je ne retrouve pas le gout si moelleux qu'il avait, mais je trouverais !!!
Préparation :20 min
cuisson :45 min

Pour 6 personnes

3 bananes-2 oeufs-200 g de farine avec levure incorporée-1 c.à café de cannelle-1 bouchon de rhum ambré-1 c . à café de bicarbonate de soude-100 g de sucre-75 g de noix de pécan-50 g de beurre fondu + un peu pour le moule-2 c.à soupe de poudre de noisette

Préchauffez le four à 180°C..Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou au four à micro-ondes. Laissez tiédir.
Dans un saladier, écrasez les bananes à la fourchette avec le rhum.
Ajoutez les oeufs, en mélangeant bien entre chaque.
Ajoutez la farine tamisée, le bicarbonate de soude, la cannelle, la poudre de noisette, le sucre et enfin le beurre fondu refroidi. Mélangez bien.
Concassez les noix de pécan, incorporez-les dans la pâte.
Versez la pâte dans un moule à cake beurré. Enfournez pour 45 min.
Dégustez tiède ou froid.
Le bicarbonate de soude permet d'alléger la texture du gâteau. Vous pourrez vous en procurer en pharmacie.

Muffins carotte-cumin



Consommez-les chauds ou froids, au brunch ou a l'apéritif par exemple. C'est délicieux et vous aurez votre petit succès assuré au près des vôtres.

Préparation :20 min cuisson :30 à 35 min
pour 6 à 8 muffins

400 g de carottes nouvelles
3 oeufs
150 g de farine
100 g de sucre blond
1 c. à café de levure chimique
1 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de curcuma
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180 °C. Epluchez les carottes puis découpez-les en rondelles. Faites-les blanchir 5 min en les conservant croquantes, rafraichissez et égouttez-les.
Pendant ce temps, réunissez dans un saladier la farine, le sel,la levure, le sucre blond et le curcuma. Incorporez un à un les oeufs et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Séchez les rondelles de carotte dans un linge propre et ajoutez-les à la préparation, ainsi que les graines de cumin.
Garnissez 6 à 8 caissettes en papiers aux 2/3 (ou à défaut des ramequins) et enfournez à mi-hauteur pendant 35 minutes environ.
Vérifiez la cuisson des muffins en les sondant avec une pointe de couteau. Elle doit en ressortir propre.
A la sortie du four, laissez reposer une dizaine de minutes sur une grille.
fiche "elle"

02 février 2008

oeufs brouillés saumon et oeufs de saumon


Non battus et cuits avec du beurre qui fond à la cuisson, les oeufs restent lisses et moelleux, et ne "grainent pas". Si, malgré cela, vous les faisiez trop cuire, s'ils devenaient trop compacts, mélangez-les avec une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse.

Pour 2 personnes
Préparation et
cuisson : 10 min
5 oeufs
75 g de saumon
fumé
4 cuillerées à soupe
d'œufs de saumon
quelques brins de
ciboulette
30 à 40 g de beurre
sel, poivre.

1 Coupez le saumon en fines lanières. Cassez les oeufs dans une poêle antiadhésive et ajoutez le beurre. Salez.
2 Posez la poêle sur feu modéré et laissez cuire en tournant sans cesse, au fouet à main, jusqu'à ce que les oeufs deviennent crémeux.
Retirez du feu.
3 Ajoutez les lanières de saumon dans les oeufs et mélangez délicatement.
4 Répartissez les oeufs dans les assiettes chaudes, parsemez d'œufs de saumon et de ciboulette ciselée et servez aussitôt.
Accompagnez ces oeufs de toasts grillés, ou de blinis comme moi.C'est simple vous allez me dire pas besoin de faire un billet pour ça mais en même temps ...c'est tellement bon ...