29 août 2008

Mille-feuille d'avocat et crabe



recette de Didier Coly

Pour 6 personnes

La mousse d'avocat : 5 avocats, 8 cl de crème fleurette, 1 citron, sel, poivre
quelques gouttes de Tabasco vert.

Le crabe :2 pinces de "king crab", 1 cuillerée à soupe de mayonnaise, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à café de vinaigre de riz, Tabasco, sel, poivre.

Accompagnement : quelques brins d'aneth, cerfeuil, persil plat, mini-feuilles de betterave, autres petites feuilles, 2 tomates, vinaigrette, huile d'olive, citron, fleur de sel, poivre. Matériel : 1 cercle de 9 cm de diamètre.

Décortiquer et émietter la chair des pinces de crabe en réservant les pointes entières. assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de riz, sel, poivre, Tabasco et mayonnaise. Réserver au frais.
La mousse : Eplucher 2 avocats, les couper en morceaux, les mettre dans le bol d'un mixeur. Porter la crème fleurette à ébullition. Réduire les avocats en purée, incorporer la crème bouillante pour fixer la couleur, les assaisonner avec le jus du demi-citron, Tabasco, sel et poivre.

Réserver cette mousse au frais après l'avoir recouverte d'un film alimentaire. Eplucher les avocats restants, les couper en petits dés, les citronner, les mélanger à la mousse d'avocats.
Vérifier l'assaisonnement et le rectifier.

Laver, sécher et effeuiller les herbes, les assaisonner légèrement d'une vinaigrette citronnée.

Dressage : Déposer le cercle au centre d'une assiette, le garnir de moitié avec la mousse d'avocat, recouvrir l'autre moitié avec la chair de crabe, déposer au centre quelques morceaux. Recommencer la même opération pour les cinq autres assiettes. Entourer avec la salade d'herbes.



Chaud-froid de mirabelles et de quetsches, glace vanille

recette de Thierry Schwaller

Pour 6 personnes

1 bocal (de 1 litre) de mirabelles au sirop
1 bocal (de 1 litre) de quetsches au sirop
200 g de sucre
1 litre de glace vanille
1 dl d'alcool de mirabelle (facultatif)

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes

Mettre le sucre dans une casserole, le mouiller avec un peu d'eau, poser sur feu moyen et laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel doré.

Hors du feu, ajouter le jus des mirabelles et celui des quetsches (attention aux projections !). Remettre sur feu doux et laisser réduire afin d'obtenir un sirop bien dense.

Ajouter les quetsches et les mirabelles, laisser chauffer quelques minutes.
Répartir dans des assiettes creuses.

Disposer une quenelle de glace vanille au-dessus. Arroser de quelques gouttes d'alcool de mirabelle (facultatif).
Servir immédiatement.

27 août 2008

Cake aux poires caramélisées


Un cake de saison pour le goûter !!
recette extraite du livre
"les Dimanches de Joël Robuchon"

pour 8 personnes

1 kg de poires mûres (mais fermes)
350 g de beurre
250 g de farine tamisée
250 g de sucre glace
4 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
50 g de miel
1 pincée de sel
Matériel : un moule à cake de 24 x9 cm

Préparation : 20 mn
Cuisson : 50 mn

Beurrer, fariner le moule à cake, le mettre au réfrigérateur.
Eplucher les poires, les couper en cubes de 2 cm de côté. Faire fondre 80 g de beurre dans une grande poêle sur feu vif, ajouter les poires, les faire dorer en les retournant régulièrement. Ajouter le miel, mélanger, laisser caraméliser 10 minutes environ (s'il y a trop de jus, le retirer, et l'ajouter en fin de cuisson).
Travailler le beurre restant en pommade et lui incorporer le sucre glace, ajouter les oeufs un à un, la levure, la farine et le sel.
Incorporer délicatement les poires caramélisées avec leur jus.
Verser cette préparation dans le moule.
Cuire à four moyen, 200°C(th.6/7), pendant 50 minutes. Attendre 10 minutes après la sortie du four pour démouler sur une grille. Laisser refroidir.

Figues fraîches rôties au caramel de Noilly


recette de chez Philippe à Marseillan

proportions pour 6 personnes

12 figues noires
25 cl de Noilly-Prat(ambré de préférence ou rouge)
1 branche de romarin
100 g de sucre semoule
1 cuillerée à soupe de miel toutes fleurs.

Mettre le Noilly dans une casserole avec le sucre, le miel et le romarin. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. La préparation doit être sirupeuse.
Déposer les figues dans un plat à gratin, bien droites, et bien serrées.
Les badigeonner avec le sirop de Noilly, les saupoudrer légèrement de sucre et les faire cuire au four préchauffé 10 minutes, à 200°C (th.6/7).
Décorer de brins de romarin au moment de servir.




Pavés de cabillaud aux oeufs de hareng fumé

  • pour 4 personnes
  • 4 pavés de cabillaud dans la partie large et épaisse du filet
  • 100 g de beurre
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 2 cuillerées à soupe d'œufs de hareng fumé
  • Huiler légèrement une poêle, y mettre les pavés de cabillaud, les faire cuire 1 minute de chaque côté sur feu vif (côté peau d'abord), saler, poivrer et les poser sur les assiettes chaudes. Réserver.
  • Préparer le beurre de ciboulette : mettre le beurre dans une petite casserole, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau, porter à ébullition, fouetter, ajouter la ciboulette ciselée et les oeufs de hareng.
  • Napper les pavés de cabillaud de cette sauce.
  • Accompagner d'une purée.

22 août 2008

Crème vanille-citron


recette de Muriel Salmon

Les quatre chats à Trouville

pour 4 personnes

50 cl de crème liquide
1 œuf
4 jaunes d'œufs
70 g de sucre
1 citron non traité
1 gousse de vanille de Tahiti

Préparation : 20 minutes la veille
Cuisson : 25 minutes

Prélever le zeste du citron.
Verser la crème dans une casserole, ajouter le zeste du citron en morceaux, la vanille fendue en deux(en grattant l'interieur). Faire chauffer tout doucement jusqu'à frémissements, arrêter puis laisser infuser 20 minutes. Fouetter l'œuf et les jaunes avec le sucre.

Verser la crème en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Verser dans des ramequins ou dans des verres en pyrex.

Faire cuire au four à 96°C jusqu'à ce que la surface soit encore tremblante.
Laisser refroidir. Conserver au frais. A déguster de préférence le lendemain.



Pavés de mérou, sauce vierge

Pour 4 personnes

Déposer 4 pavés de mérou de 250 g chacun sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Les arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, faire cuire 10 minutes à four chaud (250°C ou th.8).

Mixer 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive avec 5 brins de basilic (effeuillés).
Eplucher, épépiner et détailler en dés 2 tomates, les mettre dans un bol avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique et du sel. Incorporer l'huile d'olive au basilic. En arroser les pavés de mérou au moment de servir.

Médaillons de lotte au lait de coco


Pour 4 personnes

4 médaillons de lotte sans peau
d'environ 130 g chacun et 2 cm d'épaisseur
2 dl de lait de coco
2 tiges de citronnelle
1 citron vert
1 gousse d'ail
1 petit piment
1 cuillerée à café de poivre vert
des feuilles de bananier.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 12 à 15 mn

La lotte : plonger les médaillons dans de l'eau bouillante salée, laisser cuire 1 minute, retirer aussitôt de l'eau et égoutter.
La sauce : retirer les feuilles extérieures des tiges de citronnelle et couper celles-ci en quatre dans la longueur.
Verser le lait de coco dans un bol, râper au-dessus le zeste du citron, ajouter le piment coupé en lamelles, peler l'ail et le passer au presse-ail, ajouter le poivre vert et mélanger.

Les feuilles de bananier : y découper 4 carrés trois fois plus grands que les médaillons de lotte, les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante, laisser bouillir 3 minutes, les retirer de l'eau, les passer sous l'eau froide, les essuyer et les poser à plat sur une planche.

Les papillotes : poser au centre de chaque carré de feuille de bananier 1 médaillon de lotte, répartir dessus le mélange au lait de coco, ajouter 1 brin de citronnelle, plier les feuilles en y enfermant la lotte, les ficeler, les poser dans la partie supérieure d'une cocotte à vapeur, et laisser cuire 10 minutes à feu vif.

Pour servir : présenter les papillotes chaudes, telles quelles ou accompagnées d'un riz basmati cuit à la créole.
On peut confectionner les mêmes papillotes avec du papier sulfurisé.

Panacotta aux pistils de safran


Pour 4 personnes

a faire à l'avance

450 cl de crème fraîche
2 feuilles de gélatine
45 g de sucre semoule
(3 cuillerées à soupe)
1,5 g de pistils de safran
1 dl de crème fouettée
sirop de rose ou liqueur de rose (rosolio)


Préparation : 10 mn
Cuisson : 2 mn environ.

La gélatine : mettre les feuilles dans l'eau froide 10 mn afin de les ramollir.

La crème : faire chauffer la crème fraîche avec le sucre et les pistils de safran, porter à ébullition à feu doux, puis retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée en mélangeant bien.
Verser dans de petits ramequins et laisser tiédir avant de mettre au frigo pour au moins 4 heures.

Pour servir : démouler dans des assiettes individuelles, ajouter ensuite un filet de sirop de rose.


Turbot poêlé, beurre safrané


recette de Julien Bobichon
Pour 4 personnes

4 pavés de turbot de 250 g à 300 g
150 g de beurre
2 g de pistils de safran
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 7 à 8 mn environ

Le beurre : mettre le beurre dans une petite casserole, le faire fondre à feu doux avec le safran, le sel, le poivre, et réserver le tout.

Le turbot : saler et poivrer les pavés de turbot. Verser l'huile d'olive dans une poêle, faire chauffer à feu vif, y poser les pavés de turbot et les faire cuire 2 minutes de chaque côté.

Pour servir : poser les pavés sur les assiettes, verser le beurre bien chaud et servir aussitôt. Accompagner d'un mélange de petites pommes de terre, de tomates séchées et de salade verte.

19 août 2008

Cake au fromage et aux courgettes


Une recette insolite où le miel se marie subtilement à la courgette, à la pomme et ...au fromage.

La pâte à cake se prépare avec 300 g de farine, 5 oeufs, 1 dl d'huile, 2 cuil. à soupe de miel, 9 g de levure, 1 cuil. à café de sel.
Battez tous les ingrédients, incorporez 300 g de courgettes, 150 g de fromage râpé, une pomme grossièrement hachée, et 50 g de graines de courge ou de potiron concassées(on peut les remplacer par des amandes).
Versez cette pâte dans un moule à cake bien beurré. Mettez-le dans un four chaud(th.7/8) et laissez cuire 1 h.
Recette extraite de "La saveur du miel" de Elisabeth de Lestrieux

Salade légère de kiwis et de fraises

Pour 6 personnes

Ingrédients :
10 kiwis
300 g de fraises
le jus de 2 oranges
1 c.à café de pastis ( facultatif)
1 c. à soupe de cassonade.

Préparation :
Pelez les kiwis avec un couteau bien tranchant et coupez-les en lamelles. Versez tous les fruits dans un saladier. Dans un bol, mélangez le jus des oranges, le pastis et la cassonade. Versez sur les fruits et mélangez. Placez 1/2 heure au frais avant de servir.

17 août 2008

Cocktail exotique énergétique


Ingrédients pour 2 verres
1 petite papaye
4 kiwis
2 oranges
1 pamplemousse
la pulpe d'une gousse de vanille
eau minérale

Préparation : éplucher la papaye, la séparer en deux et retirer les pépins. Eplucher les kiwis. Réduire la papaye et les kiwis en fine purée. Tailler le zeste d'une orange de manière à former une fine spirale. Presser le jus des oranges et du pamplemousse. Mélanger le jus et la purée de fruits. Mélanger la pulpe de vanille avec un peu d'eau. Répartir la boisson dans deux grands verres, rajouter l'eau vanillée. Décorer avec les spirales de zeste d'orange et servir avec des pailles jaunes.

muffins aux graines de pavot



Ingrédients pour environ 12 pièces

280 g de farine
1/2 c. à café de cannelle
30 g de graines de pavot
2 1/2 c. à café de levure chimique
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
1 œuf
80 g de miel liquide
80 ml d'huile végétale
300 g de babeurre


crevettes sautées au lait de coco


Delhi d'initiée
les délices de Delhi, des petits plats prêts à croquer.C'est dans madame figaro que j'ai découvert ce plat facile a faire, plein de saveurs douce, un délice en provenance de l'Inde du nord.

Pour 4 personnes

12 crevettes crues
1 gousse d'ail
1/2 cuillerée à café de graines de cumin
1 morceau de 2 cm de gingembre frais
1 pointe de couteau de coriandre en poudre
la chair d'une demi-noix de coco fraîche
250 g de riz basmati 200 ml de lait de coco
1 bouquet de coriandre fraîche
huile d'olive
sel, poivre.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

LE RIZ : le faire cuire une dizaine de minutes dans une casserole d'eau salée. Râper la chair de la demi-noix de coco. Mettre une poêle à chauffer avec 1 cuillerée à café d'huile d'olive, y verser la noix de coco râpée. Laisser revenir puis ajouter le riz cuit et égoutté, mélanger. Garder au chaud.

LES CREVETTES : leur couper la tête, ôter la carapace en conservant la queue, les fendre sur le dessus pour enlever le filament noir. peler et hacher le gingembre. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, y faire revenir la gousse d'ail hachée avec les épices(cumin, gingembre et coriandre). Quand la poêle est chaude, faire dorer les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient entièrement roses. Saler et poivrer puis verser le lait de coco. Arrêter la cuisson dès que le liquide frémit.

POUR SERVIR : répartir les crevettes et le riz parfumé dans chaque assiette et ciseler par-dessus la coriandre fraîche.

Riz crémeux et fruits frais


Pour 4 personnes

1 boite de lait concentré sucré
3 cuillerées à soupe de riz rond
2 cuillerées à soupe de pignons de pin
1 pomme
1 petit ananas

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

Plonger le riz dans un bol d'eau froide, le laisser tremper 5 min, puis l'égoutter.
Retirer la peau de l'ananas et couper le en tranches. Laver la pomme et la détailler en lamelles.

La cuisson : dans une casserole, verser le lait concentré et conserver la boite pour s'en servir comme mesure. Ajouter 2 boites et demie d'eau et le riz. Porter à feu doux en remuant.

Quand le mélange devient crémeux, sortir la casserole du feu et laisser refroidir.

Servir le riz au lait saupoudrée de pignons de pin et agrémenté de lamelles de pomme et d'ananas frais.

Avocat et tomates cerises au cumin

Quelles salades !

équilibrées, végétariennes, colorées comme un avant-goût d'été, elles sont parfaites en entrée, mais on peut aussi en faire tout un plat.



Pour 6 personnes
3 avocats
300 g de tomates cerises
1 gousse d'ail
1 cuillerée à café de cumin en poudre
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe d'huile de colza
6 brins de coriandre
sel

Préparation : 15 mn
LES LÉGUMES : peler l'ail. Rincer les tomates, les couper en deux. Couper les avocats en deux, retirer la peau et les noyaux, détailler la chair en cube.
LA SAUCE : dans un saladier, mélanger au fouet une pincée de sel, le cumin, les huiles, l'ail pressé et le jus de citron. Verser avocat et tomates dans le saladier, mélanger.
POUR SERVIR : ciseler les brins de coriandre au dessus de la salade.

Cakes marbrés aux fruits et au sésame


Pour 10 à 12 cakes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 35 mn

200 g de beurre ramolli
200 g de sucre en poudre
200 g d'œufs
200 g de farine tamisée
100 g de fruits rouges
100 g de sésame noir
un peu de kirsch.

Préchauffer le four à 180°C(th.6). Mettre le beurre ramolli dans un grand récipient et battre avec un fouet quelques instants. Y ajouter le sucre et faire blanchir le mélange.

Ajouter les oeufs à l'appareil petit à petit en battant très fort, puis la farine tamisée. Diviser la préparation en deux. Verser les fruits rouges dans l'un et le sésame noir dans l'autre tout en malaxant.
Beurrer et fariner un moule à gâteau. Y verser le mélange. Cuire pendant 35 mn.
Démouler le cake pendant qu'il est encore chaud, et l'imbiber avec le kirsch.
Servir tiède avec des fruits frais.

Panacotta mangue et fruits rouges

La mangue : la peler et la découper en dés. Répartir dans quatre verres.


La Panacotta : mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Faire chauffer la crème avec 80 g de sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue. Hors du feu, incorporer la gélatine et verser le mélange dans les verres. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.



Pour 4 personnes

1 litre de crème liquide
130 g de sucre
1 gousse de vanille
8 g de feuilles de gélatine
250 g de fruits rouges
fraises, framboises, mûres
1 mangue

Préparation : 15 mn
repos : 6h

Pour servir : mixer les fruits rouges avec 50 g de sucre. Verser le coulis sur chaque panacotta, et servir décoré d'une tuile.
recette Madame figaro
pour cette recette j'aurai pu faire 7 panacotta si j'avais eu 1 mangue de plus les trois autres sont sans mangue et avec fruits.Les quantités ne sont pas exacte.




Cuisses de pintade caramélisées aux figues fraîches

Pour 4 personnes

4 cuisses de pintade
8 petites figues
1 branche de romarin
2 cuillères à soupe de miel
60 g de beurre
20 cl de vin blanc sec
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre moulu.

Préparation :20 mn
Marinade :6 heures
Cuisson : 1 heure

Dans un bol, mélangez le miel avec le vin blanc et l'huile d'olive. Déposez les cuisses de pintade dans un plat creux,piquez-les avec les brins de romarin, arrosez-les avec la marinade,salez et poivrez. Couvrez d' un film plastique et laissez mariner au frais pendant au moins 6 heures. Retournez de temps en temps les morceaux de viande dans la marinade.
Préchauffez le four à 210°C. Beurrez un plat à four, déposez les cuisses de pintade et enfournez pour 45 mn, arrosez régulièrement tout au long de la cuisson avec la marinade.
Fendez en quatre les figues dans la hauteur sans séparer les quartiers. Déposez sur chaque figue une noisette de beurre, posez les fruits dans le plat à four avec les cuisses de pintade, une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.
Déposez les cuisses de pintade et les figues sur un plat de service, déglacez le plat de cuisson avec le reste de la marinade, faites bouillir pour lui donner de l'onctuosité. Arrosez les cuisses avec le jus, décorez de brins de romarin et servez aussitôt.

14 août 2008

Clafoutis aux abricots



Profitons des jolies abricots pour faire un clafoutis !!

Pour 6 personnes

1,500 kg d'abricots bien mûrs
3/4 de litre de lait
3 oeufs
50 g de beurre
75 g de farine
250 g de sucre en poudre
Préparation : 25 mn
Cuisson : 30 mn environ

Lavez les abricots, égouttez-les, séparez-les en deux, ôtez les noyaux.
Beurrez un plat à gratin avec 10 g de beurre, recouvrez le fond et les bords du plat d'une fine couche de sucre, secouez et renversez le moule pour en faire tomber l'excédent.
Garnissez le plat avec les oreillons d'abricots.
Préparez la crème : dans un saladier, cassez les trois oeufs, ajoutez 180 g de sucre, la farine. Mélangez au fouet, en ajoutant le lait petit à petit sans faire de grumeaux. Versez sur les abricots. Parsemez le dessus avec le reste du beurre coupé en parcelles.
Mettez à four chaud 230° (7 au thermostat ) 20 mn. Saupoudrez le clafoutis avec le reste du sucre et remettez au four jusqu'à ce que le dessus devienne couleur noisette.Normalement il reste 10 mn d'après la recette mais je met au moins 20 mn encore .

Dos de cabillaud à la vapeur

Ce délicieux plat j'espère vous plaira, du dos de cabillaud si fin, avec le mélange des herbes lui donne ce petit gout si particulier que l'on trouve dans les plats exotiques, les asperges sautées fini merveilleusement le plat par sa légèreté.

ingrédients
pour 2 personnes
2 dos de cabillaud bien épais
2 feuilles de bananiers ou papier sulfurisé
gingembre
coriandre
cébette
1 botte d'asperge verte
de l'huile d'olive
1 citron jaune
sel poivre.


Poser le poisson sur la feuille de bananier, ajouter la cébette émincée, puis le gingembre en bâtonné, du sel de guérande (gris), du poivre du moulin, 1 branche de coriandre.
Fermer les feuilles.
Puis mettre au four vapeur si vous en avez un ou dans une cocotte vapeur, pendant 14 mn.
A la sortie ouvrir la papillote et couvrir de coriandre ciselée.
Déposer dans une assiette avec des asperges vertes que vous aurez coupées en tronçons en biais et fais sautées a l'huile d'olive et au citron avec la coriandre ciselée,
salé poivré.


12 août 2008

Carpacchio d'ananas

dessert léger et rafraichissant, pour cette fin d'été !!

Ingrédients
1 ananas
50 cl d'eau
250 g de sucre
vous pouvez ajouter du safran mais moi je préfère nature

Préparation
Coupez finement les tranches d'ananas.
si vous avez une trancheuse c'est encore plus facile !
Dans une casserole, faites chauffez l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop. Laissez réduire quelques minutes.
Versez le mélange chaud sur les tranches d'ananas et laissez refroidir.
Décorer d'une feuille de menthe. Servir bien frais.



Panna cotta aux citrons verts



Encore un jolie dessert léger, facile a faire et super pour l'été.

Ingrédients
Pour 6 personnes

60 cl de crème liquide
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
le zeste d'un citron vert non traité
2 cuil. à soupe de jus de citron vert

Préparation
Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir.
Versez la crème et le zeste de citron dans une casserole.
Ajoutez le sucre et faites chauffer sur feux doux.
Dès le début de l'ébullition, retirez la casserole du feu.
Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, le jus de citron et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.
Versez dans des petits verres, laissez légèrement refroidir puis réservez au frais pendant au moins 6 heures.
Au moment de servir, ajoutez quelques feuilles de menthe pour la déco.