29 septembre 2009

Petits choux au fromage

c'est petits choux au fromage seront délicieux avec le champagne ci-dessous.....

Ingrédients

80 g de beurre
125 g de farine
3 oeufs
1/4 de l d'eau
sel, poivre
noix de muscade râpée
100 g de gruyère

Mettez dans une casserole l'eau à bouillir avec une pincée de sel, ajoutez le beurre, il fond. surveillez car au moment de bouillir cela mousse et déborde. Faites tomber la farine d'un seul coup. Tournez avec une spatule la masse se lie et devient collante, épaisse, elle se détache du fond de la casserole. Retirez du feu.
Ajoutez les oeufs un à un en les incorporant bien à la masse. Versez le gruyère râpé, mélangez poivrez muscadez. Avec une cuillère à café déposez les noix de pâte sur une tôle beurrée (2 tôles).
Enfournez 20 min avant l'arrivée de vos invités. Four pas trop chaud pour que les petits choux gonflent bien. Montez l'intensité du four au bout d'un quart d'heure, puis éteignez au bout de 20 min en tout mais laissez encore les choux au chaud 5 bonnes min. Ils ne doivent pas retomber. L'extérieur est croustillant, l'intérieur moelleux.

Des fruits rouges et des bulles....

Trois belles idées d'apéritifs au champagne pour varier un peu les plaisirs ....


Champagne-framboises

Verser 1 cuillerée à soupe de crème de framboise dans une flûte, compléter avec du champagne brut. Ajouter quelques framboises fraîche.


Champagne-fraise

Verser 1 cuillerée à soupe de jus de pêche blanche dans une flûte, compléter avec du champagne rosé. Mettre quelques fraises des bois.



Champagne-mûre

Verser le jus d'une demi-orange dans la flûte, puis une cuillerée à soupe de crème de mûre.
Compléter avec du champagne.



11 septembre 2009

Tartare fraises-tomates au coulis balsamique

Préparation : 10 min
Pour 6 personnes

500 g de petites fraises parfumées (gariguettes)
1 barquette de tomates cerise
1 dl de vinaigre balsamique
quelques cuillerées d'eau
2 c. à soupe de sucre de canne
2 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 bouquet de basilic
sel, poivre
Ustensile : un emporte-pièce de 6 cm de diamètre

Lavez rapidement les fraises et équeutez-les.
Lavez les tomates et enlevez le pédoncule.

Émincez les fraises dans le sens de la hauteur et coupez les tomates cerise en 4. Ciselez les feuilles de basilic.

Faites réduire le vinaigre balsamique avec l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. il existe maintenant en prêt à l'emploi.

Mélangez les fraises et les tomates, ajoutez l'huile d'olive, salez et poivrez.
Posez l'emporte-pièce dans l'assiette et déposez dedans un peu de tartare de fraise et de tomate.

Retirez prudemment l'emporte-pièce et décorez l'assiette de quelques gouttes de coulis balsamique.
Décorez de quelques feuilles de basilic ciselé et dégustez en entrée.

Saveurs

Smoothie rose


La fraicheur des fruits et le piquant du poivre : un début de brunch fracassant !

Préparation 5 min
Pas de cuisson
Pour 2 personnes

2 cuil. à soupe
de framboises surgelées
2 cuil. à soupe
de cranberries, fraiches
ou surgelées
2 dl de lait de soja
quelques pincées
de zeste de citron râpé
quelques tours
de moulin à poivre

Mettez dans le bol d'un robot ou mieux encore d'un blender, les framboises, les cranberries et le lait de soja. Mixez jusqu'à obtention d'une préparation rose pâle, très mousseuse.

Répartissez le smoothie dans deux verres, ajoutez le zeste de citron et le poivre, mélangez et servez aussitôt.

fiche cuisine "elle"

Tartare thaï aller-retour


Pour 4 personnes

Préparation :5 min
Cuisson 2 min

600 g de bœuf haché
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 bouquet de coriandre fraîche
2 branches de basilic thaï
ou de basilic
3 branches de citronnelle
fraîche
2 c. à café de gingembre frais râpé
4 c. à café de cumin en poudre
2 c. à café de coriandre en poudre
2 c. à café de poivre concassé
1 c. à café de sucre
2 c. à soupe d'huile d'olive
sauce soja

Écrasez l'ail. Hachez finement les échalotes, la coriandre fraîche, le basilic et les branches de citronnelle. Ajoutez le gingembre râpé.

Mettez la viande hachée dans un saladier avec le mélange d'herbes et d'épices. Ajoutez le cumin et la coriandre, le poivre concassé et le sucre, l'huile et pétrissez pour bien mélanger tous les ingrédients.

Partagez en quatre portions. Moulez chaque portion à l'aide d'un ramequin huiler en tassant
bien. Démoulez à l'aide d'une fourchette et mettez à cuire sur le barbecue 1 min de chaque côté. Chacun assaisonnera avec la sauce de soja.

recette Sandrine Giacobetti.



10 septembre 2009

Restaurant Lucas Carton


chef Alain Senderens


restaurant Lucas Carton

Le chef de l'ancien Lucas Carton a remis en jeu ses trois étoiles au Michelin afin de tenter une expérience plus abordable et moderne. Pari gagné, il est a nouveau honoré de deux étoiles.

9, place de la Madeleine
75008 Paris
tél : 01 42 65 22 90
7 j/7

source

Gill, côté bistro...



Une nouvelle adresse sur la place du Vieux Marché à Rouen. Un bistro donc comme le prolongement logique du premier restaurant du patron, Gilles Tournadre, une enseigne principale réputée et courue. Chez Gill, côté bistro œuvrent le chef Fabien Delpierre et Angélique Maillet, pour la direction.
Dans ce bistro ou zinc et bois sombre font très bon ménage, le personnel est accueillant, l'ambiance agréable, pas trop de bruit, de belles bouteilles, un service efficace...Tout pour passé une bonne soirée.

Gill, côté Bistro
14, place du Vieux Marché
76000 Rouen
tél : 02 35 89 88 72
ouvert 7 j/7

08 septembre 2009

Saumon grillé au pesto et fines herbes



Préparation : 20 min
Cuisson : 4 min

1 filet de saumon par personne
huile d'olive
mélange de fines herbes
(basilic, persil, ciboulette)
1 gousse d'ail par personne
câpres
vinaigre balsamique
sel, poivre

Le pesto

Dans un mortier, écraser les gousses d'ail avec du sel et du poivre, ajouter les herbes coupées, les câpres, jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter l'huile d'olive.

Le saumon

Saler et poivrer les filets. Les faire cuire pendant 4 min dans une poêle très chaude légèrement huilée. Ils sont prêts lorsqu'ils sont rosés au centre. Servir avec une salade verte et le pesto aux fines herbes.

Le secret des bonnes sauces

Sans les sauces, notre cuisine serait un peu monotone.
Froides ou chaudes, salées ou sucrées, elles vous permettent de jouer avec les saveurs et les couleurs.

Fraîches, douces ou relevées

Épicée à l'indienne
Pour 4 personnes

1 poivron rouge
1 cuil. à soupe de curry
en poudre
1 cuil. à soupe de chutney à la
mangue (ou confiture d'oignons)
1 cuil. à soupe de ketchup
20 cl de crème fraîche
sel (facultatif)

Mettez dans le bol du mixer le poivron coupé et épépiné avec le chutney, le ketchup, la crème fraîche et le curry. Mixer le tout.
Salez éventuellement.

Pour accompagner le poisson frit ou grillé.





Sauce a la tomate


Pour 4 personnes

6 tomates
2 échalotes
2 gousses d'ail
pelées
1 cuil. à café d'origan séché
10 cl de crème liquide
50 g de beurre
sel, poivre.

Hachez finement les gousses d'ail et les échalotes. Faites-les fondre dans le beurre, à feu doux, dans une casserole à fond épais.

Ebouillantez les tomates, épluchez-les et retirez les graines.

Ecrasez grossièrement les tomates. Versez-les dans la casserole. Ajoutez l'origan et la crème liquide. Laissez cuire quelques instants à feu doux, puis retirez du feu. Salez, poivrez.
Servez en accompagnement de pâtes chaudes.

Sauce au citron


Pour 4 personnes

1 cuil. à soupe de sucre
en poudre
1/2 citron non traité
20 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de Cointreau

Râpez le zeste du demi-citron, puis recueillez son jus dans une petite jatte. Ajoutez le Cointreau et le sucre. Mélangez le tout jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

Fouettez la crème bien froide au batteur électrique pour la rendre mousseuse et légère.
Incorporez le mélange juste au moment de servir.

Délicieuse avec quatre-quarts, génoises ou salades de fruits.

Sauce aux baies roses


Pour 4 personnes

1 oignon
2 cuil à soupe de baies roses
1 cuil à soupe de moutarde
30 cl de crème liquide
10 cl de bouillon
15 g de beurre
sel, poivre

Faites revenir l'oignon haché très doucement dans le beurre. Concassez et ajoutez les baies.
Incorporez la moutarde, le bouillon, la crème. Portez à ébullition en remuant sans arrêt. Salez et poivrez.
Pour côtes de porc ou boulettes de viande.

Sauce au curry


Pour 4 personnes

1 banane
1 pomme
1/2 oignon
2 morceaux de
gingembre confit
1 ou 2 cuil. à soupe de curry
30 cl de crème liquide
30 g de beurre
sel, poivre

Hachez oignon, banane, pomme et gingembre. Faites fondre d'abord l'oignon dans le beurre, puis ajoutez le reste des ingrédients.

Saupoudrez de curry et ajoutez la crème liquide. Mélangez.

Laissez bouillonner à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez.
Avec le porc poêlé ou grillé.

Sauce béarnaise


Pour 4 personnes

1 oignon
4 brins de persil
4 brins d'estragon
2 jaunes d'œufs
4 cuil. à soupe d'eau
150 g de beurre
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre blanc

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, écumez soigneusement puis réservez.

Dans une autre casserole, faites bouillir 2 cuil. à soupe d'eau avec le vinaigre et l'oignon finement haché. Quand le liquide est pratiquement évaporé, ajoutez encore 2 cuil.à soupe d'eau.

Posez la casserole dans un bain-marie très chaud mais non bouillant. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez doucement.

Incorporez le beurre fondu réservé, petit à petit en fouettant sans arrêt. Ajoutez le persil et l'estragon que vous aurez finement haché. Salez et poivrez.
Pour les viandes rouges.

Sauce aux champignons


Pour 4 personnes

200 g de champignons
2 échalotes
20 cl de crème liquide
1 ou 2 cuil. de porto rouge
10 cl de bouillon
30 g de beurre
sel, poivre

Epluchez et hachez les échalotes, émincez les champignons. Faites fondre doucement les échalotes dans le beurre, sans les laisser dorer. Ajoutez les champignons. Versez le porto et laissez la sauce réduire quelques minutes.

Incorporez le bouillon et la crème, laissez cuire encore 5 min. Salez et poivrez à votre goût.

Avec pâtes, poissons, viandes.

Sauce Hollandaise


Pour 4 personnes

3 jaunes d'œufs
2 cuil. à soupe d'eau
200 g de beurre
1 cuil. à café de jus de citron
sel, poivre

Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole à fond épais , écumez puis réservez.
Dans une autre casserole, mélangez les jaunes d'œufs et l'eau.

Faites chauffer au bain-marie, sans laisser bouillir, en fouettant jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir.

Versez lentement le beurre fondu dans l'émulsion, sans cesser de fouetter, puis ajoutez le jus de citron. Salez, poivrez.
Astuce : Si la sauce se décompose, versez-la immédiatement dans une casserole froide, battez un jaune d'oeuf dans un bol puis versez dessus la sauce en filet tout en fouettant vivement.

Variante : Pour obtenir une sauce maltaise, il suffit d'incorporer à cette préparation une cuillerée à soupe de jus d'orange sanguine et un peu de zeste râpé.
Pour les poissons pochés, asperges.

Sauce Béchamel


Pour 4 personnes

40 g de farine 5 dl de lait
40 g de beurre
noix de muscade
sel, poivre

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la farine en une fois et mélangez.
Laissez cuire 2 min.

Versez le lait froid en filet en remuant sans arrêt.
Laissez cuire 12 à 15 min tout en remuant. Salez, poivrez, ajoutez une râpure de muscade.

Variante : Pour obtenir une sauce Mornay, ajoutez à la fin de la cuisson 3 jaunes d'œufs et 100 g d'emmenthal râpé.

Pour carottes, épinards, choux-fleurs, artichauts, pommes de terre, oeufs durs et gratins

sauce aux oignons


Pour 4 personnes

250 g d'oignons
2 cuil. à soupe de farine
25 cl de bouillon de bœuf
préparé avec du concentré
25 cl de lait
60 g de beurre
noix de muscade
sel, poivre

Epluchez et hachez les oignons.
Faites-les revenir très doucement dans 30 g de beurre.

Versez le lait et le bouillon, portez à ébullition. Mélangez le beurre restant avec la farine, incorporez à la sauce en fouettant. Laissez cuire 8 à 10 min. Salez, poivrez, ajoutez une râpure de muscade.
Pour poisson poché, veau, porc.


Sauce Beurre blanc


Pour 4 personnes

3 échalotes
1 dl de vin blanc sec
250 g de beurre
sel, poivre blanc

Pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Portez à ébullition sur feu vif, laissez réduire de moitié.

Baissez le feu et ajoutez le beurre par très petits morceaux sans arrêter de fouetter vigoureusement. Salez et poivrez.

Astuce : Cette sauce est meilleure encore lorsqu'elle est préparée avec du beurre salé.

Variante : Pour obtenir un beurre nantais, ajoutez une cuil. à soupe de crème fraîche épaisse.
Pour accompagner tous les poissons pochés et grillés.

Sauce californienne


Pour 4 personnes

15 cl de fromage blanc
1 gousse d'ail pelée
2 cuil. à soupe de ketchup
5 cl de lait
tabasco
sel, poivre.

Versez le fromage blanc dans une jatte, ajoutez l'ail pressé et le ketchup. Mélangez le tout.
Incorporez le lait et assaisonnez avec sel, poivre et tabasco.
Pour toutes les crudités.

Sauce mayonnaise


Pour 4 personnes

2 jaunes d'œufs
30 cl d'huile
1 cuil. à café de moutarde
1/4 cuil. à café de poivre blanc
1/2 cuil. à café de sel
Facultatif : 1 cuil. à café de vinaigre ou de jus de citron.

Mettez les jaunes dans un bol.
Ajoutez sel, poivre, moutarde.
Mélangez rapidement au fouet.
ou dans un robot.
Ajoutez l'huile en filet, en fouettant sans arrêt. Incorporez éventuellement citron ou vinaigre.
Astuce : Pour que la mayonnaise prenne, les ingrédients doivent être tous à la même température.
Variante : Si vous voulez obtenir une mousseline, ajoutez un blanc d'oeuf battu en neige.
Avec salades, poissons, volailles, viandes froides.

Sauce câpres et cornichons


Pour 4 personnes

4 à 5 cornichons
1 cuil. à soupe de câpres
4 brins de persil
4 brins de cerfeuil
2 cuil. à soupe de mayonnaise
1 yaourt

Mélangez le yaourt avec les cornichons coupés et le persil haché ainsi que les câpres.
Incorporez ensuite le cerfeuil haché menu et la mayonnaise.

Variante :Cette sauce sera également délicieuse si vous la faites à partir d'un bol de mayonnaise en supprimant le yaourt. Certains chefs la parfument avec 1 cuil. à café d'essence d'anchois.

Pour hors-d'œuvre, poissons froids ou grillés, viandes froides.

Sauce verdurette


Verdurette

Pour 4 personnes
7 à 8 feuilles d'épinards
1 gousse d'ail pelée
6 brins de ciboulette hachée
6 brins de persil haché
1 cuil. à soupe de moutarde
20 cl de crème fraiche
1/4 de cuil. à café de sel

Equeutez, lavez et séchez les feuilles d'épinards. Coupez menu la ciboulette. Puis mettez tous les ingrédients dans le bol du robot. Mixez et salez.

Variante :Vous pouvez utiliser des feuilles de cresson, de cerfeuil ou d'estragon hachées. Yaourt ou fromage blanc remplaceront parfaitement la crème fraiche.

Pour poissons poêlés ou grillés, légumes crus

Miettes de haddock sur miettes de pomme de terre


Pour 6 personnes

750 g de haddock
1/2 l de lait 600 g de pommes de terre de Noirmoutier
1 botte de ciboulette
200 g de crème épaisse
150 g de beurre
1 citron

Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min

Faire tremper le haddock dans le lait 1 demi-heure afin de diminuer la teneur en sel et le goût fumé.
Cuire les pommes de terre avec leur peau, en réserver trois, les peler. Exprimer le jus du citron, ciseler la ciboulette. Faire chauffer la crème, ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant, puis le jus de citron.
A l'aide d'une fourchette, écraser grossièrement les pommes de terre, ajouter la moitié de la crème citronnée chaude ainsi que la ciboulette ciselée.
Cuire le haddock à la vapeur 5 à 7 minutes. L'effilocher à la fourchette de la même façon que les pommes de terre.
Dans un bol, déposer les miettes de pommes de terre puis les miettes de haddock. Couper les pommes de terre restantes en quatre, les poser sur le haddock. Verser le reste de crème au citron et parsemer de ciboulette.

recette de Nathalie Vigato
restaurant Natachef
9, rue Duban
75016 Paris
01 42 88 10 15

07 septembre 2009

Figues rôties aux épices


Voici venue la saison des figues légères et parfumées....j'ai trouvé ce dessert un peu trop sucré vous pourez en diminuer la quantité de sucre ce que je ferais la prochaine fois ...

Préparation : 5 min
Cuisson : 15 min

Pour 6 personnes

600 g de figues
200 g de sucre
4 pincées de vanille
en poudre
2 bâtons de cannelle
30 g de pistaches
décortiquées, nature
50 g de beurre

Allumez le four à 240° (th.8), rangez les figues dans un plat à four pouvant juste les contenir. Parsemez-les de sucre, de vanille et de cannelle grossièrement émiettée. Coupez le beurre en noisettes et parsemez-en les figues.
Servez les figues tièdes, nappées du sirop qui s'est formé au fond du plat.
Au moment de servir, parsemez de pistaches que vous réduirez en poudre au moyen d'une râpe cylindrique.

fiche cuisine "elle"

Nouvelles saveurs d'automne

Une touche d'exotisme et un doigt de génie se sont glissés dans les bassines en cuivre de nos grand-mères...

Quatre recettes surprenantes pour réinventer l'art des confitures.

Poires aux agrumes, amandes fraiches poivre du Sichuan et gingembre

Pour environ 1 kg de confiture : 1 kg de poires mures à point (comices, williams ou williams rouges), 700 g de sucre avec pectine( confisuc), 200 g d'amandes fraiches décortiquées et pelées, le zeste de 1 citron non traité en lanières + 1 cuillerée à soupe de jus, le zeste de 1 orange non traitée en lanières+ 1 cuillerée à soupe de jus, 75 g de gingembre frais, 1 cuillerée à soupe de poivre du Sichuan.

Pelez les poires et coupez-les en cubes. Mettez-les dans une bassine à confiture ou dans une grande cocotte, avec les zestes et les jus de citron et d'orange, le sucre, le gingembre coupé en bâtonnets et le poivre du Sichuan.

Laissez reposer 1 h, jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Portez les fruits à ébullition et comptez 5 min de cuisson à feu vif, en remuant souvent.

Egouttez alors les poires et laissez le sirop cuire 15 min, jusqu'à ce qu'il devienne très épais.
Replongez les fruits dans le sirop et laissez cuire encore 5 min, en remuant souvent.

Retirez la confiture du feu, ajoutez les amandes et mélangez.
Répartissez dans les pots à confiture.


Quetsches au sucre roux, cardamome et noix de pécan

Pour environ 1,2 kg de confiture :
1, 5 kg de quetsches, 700 g de sucre roux, 200 g de noix de pécan, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, 10 gousses de cardamome.

Rincez les quetsches, coupez-les en deux et retirez le noyaux.
Mettez les fruits dans une bassine à confiture ou dans une cocotte, avec le sucre, le jus de citron et les gousses de cardamome ouvertes.

Laissez macérer 2 h environ, jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Mélangez plusieurs fois pendant ce laps de temps. Portez les fruits à ébullition et comptez 5 min de cuisson à feu vif, en remuant souvent.
Egouttez alors les quetsches et laissez le sirop cuire 10 min, jusqu'à ce qu'il devienne très épais.
Replongez les fruits dans le sirop et laissez cuire encore 5 min, en remuant souvent. Retirez alors la bassine du feu, ajoutez les noix de pécan, mélangez la confiture avant de la mettre en pots.

Kumquats aux pignons, vanille et cannelle

Pour environ 800 g de confiture :
750 g de Kumquats, 500 g de sucre semoule, 100 g de pignons, 1 cuil. à soupe de jus de citron, 2 bâtons de cannelle, 2 gousses de vanille, 2 cuil. à soupe de Grand Marnier.

Rincez les Kumquats et coupez-les en deux. Mettez-les dans une bassine à confiture ou dans une cocotte, avec le sucre, le jus de citron, la cannelle grossièrement brisée et les gousses de vanille fendues en deux. Laissez macérer 1 h, en remuant de temps en temps.

Faites dorer les pignons dans une poêle sèche.
Portez les fruits à ébullition et comptez 10 min de cuisson à feu vif, en remuant souvent.

Egouttez alors les Kumquats et laissez le sirop cuire 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'il devienne très épais. Replongez les fruits dans le sirop et laissez cuire encore 2 min, en remuant souvent.

Retirez la bassine du feu, ajoutez les pignons et le Grand Marnier, mélangez la confiture et répartissez-la dans plusieurs pots.

Pommes aux tomates, thym et macis

Pour environ 1,8 kg de confiture :

1 kg de pommes (golden ou reines des reinettes), 1 kg de tomates mûres, 900 g de sucre avec pectine (confisuc), 2 cuil. à soupe de jus de citron, 1 cuil. à soupe de macis en filaments (enveloppe très parfumée de la noix de muscade), 6 brins de thym, 6 clous de girofle.

Ebouillantez les tomates 10 secondes, puis rafraichissez-les et pelez-les.
Coupez chaque tomate en quatre et retirez les pépins. Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers, coupez chaque quartier en trois lamelles.

Mettez le sucre, le jus de citron, le macis, le thym et les clous de girofle dans une bassine à confiture ou dans une cocotte.

Portez à ébullition, puis plongez-y les tomates et laissez frémir 3 min. Egouttez les tomates et plongez les pommes dans le sirop. Laissez cuire 8 min. Egouttez et réservez avec les tomates. Laissez le sirop cuire 15 min, jusqu'à ce qu'il devienne très épais.

Replongez les fruits dans le sirop et laissez cuire encore 5 min, en remuant souvent. Retirez alors la confiture du feu et remplissez les bocaux.
recette de Élisabeth Scotto
pour "elle"





Petites pommes nouvelles sautées au becon


Toujours à la recherche de recettes pour utiliser mes tomates cerises du jardin que j'ai en abondances j'ai trouvé cette recette qui j'espère vous plaira a vous aussi...
si vous avez vous aussi des recettes je suis preneur...

Pour 4 personnes
Préparation :30 min
Cuisson : 40 min

1 kg de petites pommes de terre nouvelles à chair ferme
300 g de champignons de Paris
1/2 citron
200 g de tomates cerises
8 tranches fines de bacon
1 oignon
1 bouquet de persil
2 cuil. à s. de graisse d'oie
sel, poivre

Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire environ 15 min à l'eau bouillante. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau : elle ne doit rencontrer qu'une légère résistance. Egouttez.

Coupez le pied des champignons, passez-les sous un filet d'eau, puis arrosez-les de jus de citron. Coupez le bacon en carrés .

Epluchez l'oignon et émincez-le, ciselez le persil. Emincez les pommes de terre en rondelles. Coupez les tomates en deux.

Dans une poêle, sur feu vif, faites fondre une cuillerée de graisse. Dès que la mousse s'est résorbée, ajoutez les champignons et faites-les sauter jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Retirez-les de la poêle.

Mettez le reste de graisse dans la poêle avec l'oignon émincé et le bacon, laissez revenir sans colorer. Ajoutez les pommes de terre, mélangez et laissez à feu moyen sans les remuer trop souvent, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Salez, poivrez.

Ajoutez les champignons et les tomates. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson 3 min.
Parsemez du persil haché et servez.

cuisine actuelle

04 septembre 2009

Le coulis de tomates


Le coulis de tomates, c'est du soleil en boite !
A sortir cet hiver pour vos pâtes.

Pour environ 2,5 à 3 l de coulis
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h30

4 kg de tomates bien mûres
type roma ou cœur-de-bœuf
2 gros oignons
7 gousses d'ail
4 brins de thym
2 feuilles de laurier
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de vinaigre balsamique
1 morceau de sucre
sel, poivre

Ebouillantez les tomates pendant 10 secondes, pelez et épépinez-les. Pelez et hachez finement les oignons, et écrasez les gousses d'ail.

Faites suer l'ail 5 min dans un faitout, avec l'huile d'olive. Ajoutez les tomates, les oignons, le vinaigre balsamique, les aromates, le morceau de sucre, salez et poivrez. Laissez compoter 1h30 à feu doux.
Retirez les feuilles de laurier et les brins de thym de la compotée de tomates, puis passez-la au tamis ou, à défaut, au moulin à légumes. Goutez le coulis et rectifiez l'assaisonnement si besoin est.

A noter : le sucre est facultatif, mais il adoucit l'acidité des tomates. Ce coulis se déguste chaud ou froid, et peut servir aussi de base à différentes sauces ou, réduit en purée, garnir une pizza. Parfumez-le avec du basilic, de la sarriette ou de l'estragon.

Astuces congélation
Qu'elles viennent du jardin ou du marché, choisissez des tomates mûres et bien juteuses.
Congelez le coulis dans des récipients ou des sacs en plastique spécial congélation, étiquetés et bien fermés, pour une durée allant de 8 à 12 mois.



Langoustines flambées



Pour 6 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min

18 langoustines"royales"
100 g de beurre
5 cl de cognac
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
sel, poivre du moulin
baies roses et vertes mélangées

a l'aide d'un couteau , séparez les langoustines" à cru" en deux dans le sens de la longueur.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle. Lorsqu'il commence à mousser, ajoutez la moitié des langoustines en les plaçant côté chair sur le beurre.
Laissez-les cuire pendant 5 min sur feu vif (3 min si elles sont de taille moyen), puis retirez-les et tenez-les au chaud.
Ajoutez le reste du beurre, et lorsqu'il grésille, faites sauter le reste des langoustines.
Remettez les langoustines déjà cuites dans la poêle.
Versez le cognac et flambez-le. Salez légèrement, poivrez.
Parsemez de ciboulette ciselée et des baies. Faites sauter l'ensemble quelques instants, puis rangez les langoustines dans un plat. Tenez-les au chaud. Servir avec un riz basmati
recette cuisine actuelle

Risotto aux petites langoustines

Langoustines et crevettes

Carapaces aux couleurs tendres, chair ferme, elles ont un subtil parfum de marée mêlé de sel et d'iode qui réjouira tous les gourmets...

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

1 kg de petites langoustines
400 g de riz spécial risotto
3 oignons
1 bulbe de fenouil
1 gousse d'ail
1 branche de cèleri
30 cl de vin blanc sec
1,5 l de bouillon de volaille
80 g de beurre
sel, poivre

Décortiquez les langoustines" à cru ". Réservez les carapaces et les pattes.
Emincez finement 2 oignons, le fenouil et le cèleri. Ecrasez l'ail et faites revenir l'ensemble avec 30 g de beurre dans une grande casserole.
Ajoutez les carapaces et les pattes. Mélangez et laissez revenir 5 min, puis ajoutez 15 cl de vin blanc et le bouillon . Salez, poivrez. Laissez frémir 20 min, puis filtrez à travers une passoire.
Dans une autre casserole, faite revenir le troisième oignon, émincé avec le reste du beurre, et les langoustines décortiquées jusqu'à ce qu'elles soient cuites (environ 3 à 4 min). Retirez-les et merrez-les de côté.
Ajoutez le riz dans cette même casserole sans la laver. Remuez et laissez cuire pendant 3 à 4 min jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Versez le reste du vin blanc puis 1 louche de bouillon des carapaces de langoustines, préalablement filtré. Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz, et en remuant souvent. Comptez encore environ 25 min.
En fin de cuisson, ajoutez les langoustines. Remuez pour les intégrer au riz. Servez.
recette cuisine actuelle


Pierre Marcolini

Pour le plaisir des yeux, c'est indéniable, mais surtout pour le plaisir des sens, ce passionné belge taquine la fève et fait fantasmer nos papilles gustatives. Les pays du monde sont sa source d'inspiration.




Knokke
Elizabethlaan, 5
8300 Knokke het Zoute
tél : + 32 (0) 50 60 22 10

Paris
89, rue de seine
75006 Paris
tél : + 33 (0) 1 44 07 39 07

3, rue scribe
75009 Paris
tél : + 33 (0) 1 44 71 03 74

03 septembre 2009

Péches blanches au gingembre


Pour 4 personnes

8 pèches blanches mûres mais fermes
3 citrons verts
5 étoiles de badiane
3 cm de racine de gingembre
1 pincée de cannelle
1/2 litre d'eau
250 g de sucre

Accompagnements :

1/2 litre de glace vanille
20 g de gingembre confit
quelques feuilles de menthe
biscuits à l'anis provençaux

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

Verser le sucre et l'eau dans une casserole (assez grande pour contenir les pêches), ajouter le jus d'un citron vert, les 2 autres coupés en fines demi-rondelles, les étoiles de badiane, la pincée de cannelle, la racine de gingembre épluchée et émincée, porter à ébullition, laisser réduire à frémissements pendant 10 min.
Eplucher les pêches, les couper en deux, les dénoyauter, les faire pocher dans le sirop 2 à 3 min, retirer du feu, laisser refroidir.
Prélever 1 dl de sirop, le mettre dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe de sucre en poudre, laisser réduire sur feu vif jusqu'à consistance de miel. Réserver.
Détailler le gingembre confit en bâtonnets.
Au moment de servir, répartir les demi-pêches dans 4 assiettes creuses, déposer une boule de glace vanille par-dessus, parsemer de bâtonnets de gingembre confit, napper de sirop mielleux. Décorer de sommités de menthe.
recette Frédéric Méchiche

Fagots d'asperges au jambon de parme


Pour 4 personnes

32 petites asperges vertes,
6 fines tranches de jambon de Parme avec le gras,
100 g de beurre,
2 cuillerées à soupe de vinaigre de pomme,
sel, poivre "5 baies"

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

Eplucher les asperges à l'économe en faisant attention aux têtes, couper les tiges pour une longueur de 12 cm, laver, les attacher en fagots de huit avec la ficelle.

Les cuire à l'eau bouillante salée 8 min environ, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver leur couleur, les égoutter, les sécher sur du papier absorbant.
Enlever la ficelle et enrouler les fagots d'une tranche de jambon, les maintenir avec une pique en bois.
Faire doucement fondre le beurre dans une petite casserole, le laisser reposer, retirer la partie laiteuse de façon à le "clarifier". Verser ce beurre dans une grande poêle, y faire fricasser les fagots d'asperges en les retournant pour bien colorer le jambon.

Dresser les fagots sur une assiette, enlever la pique. Verser le vinaigre dans la poêle chaude, mélanger, en arroser les asperges.

Poivrer, servir immédiatement.

recette Bertrand Raynaud.

Salade de langoustines poêlées au sésame torréfié


Publicis Drugstore

le drugstore des champs-élysées avec ça brasserie de 170 couverts et Marcel, un restaurant fonctionnant à la manière d'un club. Aux commandes, un second d'Alain Ducasse mixant gastronomie classique, clins d'œil (coquillettes, jambon truffe), et le Fast&Good, servi en trente minutes.
133, av. des champs-Élysée
75008 Paris
tél : 01 44 43 79 00

pour 6 personnes

18 langoustines crues (de 15 cm à 20 cm),
18 g de graines de sésame torréfié,
1 frisée,
1 trévise,
1 lolo russo,
huile d'olive
La sauce :
25 cl d'huile d'olive
6 g d'encre de seiche (en sachet ou en petit pot chez le poissonnier)
1 citron
sel, poivre.

Préparation : 30 min
Cuisson : 4 min

Exprimer le jus du citron, le filtrer. Délayer l'encre de seiche avec ce jus. Incorporer l'huile d'olive, sel, poivre. Eplucher les salades, les laver, les essorer, les mélanger. Décortiquer les langoustines, les poêler sur feu vif dans un peu d'huile d'olive, 2 min de chaque côté, les passer dans le sésame torréfié juste sur un côté. Assaisonner le mélange de salades, le dresser au milieu des assiettes, déposer autour les langoustines puis la vinaigrette à l'encre de seiche.

recette d'Alain Soulard, Le Marcel-Drugstore

Crumble de tomates au parmesan



Deauville-Trouville menus plaisirs
à découvrir entre grand soleil et embruns, deux facettes savoureuses de la côte normande...
le charme d'une cuisine de femme, immédiate et souriante, avec Muriel Salmon aux fourneaux et son mari Jérôme au service et à l'accueil....

recette de Muriel Salmon,
Les quatre chats
à Trouville
Pour 4 personnes

6 grosses tomates
mûres mais fermes
1 bouquet de basilic
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sucre, sel.

Le crumble : 100 g de farine,
50 g de chapelure,
100 g de parmesan,
100 g de beurre demi-sel.

préparation : 35 min
Cuisson : 10 min

Effeuiller le basilic, le mettre dans le bol d'un mixeur avec 1 pincée de sel et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Monder les tomates, les épépiner, les couper en gros cubes, les faire revenir dans une sauteuse, dans un peu d'huile d'olive avec une pincée de sucre et une de sel. Les étaler dans un plat à gratin, verser la sauce au basilic par-dessus. Couper le beurre en petits morceaux et les laisser ramolir. Râper finement le parmesan. Verser la farine et la chapelure dans un saladier.

Ajouter le beurre et le parmesan.
Travailler du bout des doigts de manière à obtenir une pâte qui soit comme du gros sable, en recouvrir les tomates. Mettre au four à 190° C(th.5) jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.