05 décembre 2009

Tuiles au parmesan...


Menus propos autour
des tuiles


On les appelle tuiles une fois qu'elles ont pris leur forme incurvée sinon, à la sortie du four, ces biscuits sont aussi plats que des crêpes. Vous les connaissez aux amandes, découvrez-les salées. Un peu d'effort mais beaucoup d'effet !

Bluffantes au parmesan

pour 10 tuiles

Préparation: 1 min
Cuisson : 5 min
125 g de parmesan fraichement râpé
1c. à soupe de farine

Dans un saladier, mélangez le parmesan râpé et la farine avec les doigts. faites chauffer une petite poêle anti-adhésive sur feu moyen. Saupoudrez 1 grosse cuillère à soupe du mélange parmesan-farine au-dessus de la poêle, sur tout le fond.

Laissez cuire 20 secondes. Quand le fromage commence à bouillonner, retirez la poêle du feu, inclinez-la légèrement, glissez une spatule sous la tuile pour la décoller. Posez la tuile sur un rouleau à pâtisserie pour qu'elle prenne forme.

L'idéal est d'utiliser une poêle pour les blinis.Si vous n'en possédez pas, utilisez une grande poêle et saupoudrez au centre 1 c. à soupe de parmesan. La cuisson est très rapide, il vaut mieux réaliser les tuiles une par une. Entre chaque tuile, essuyez soigneusement la spatule.


recette "elle à table"



Tuiles aux graines et aux épices...


Parfumées

pour 15 tuiles

Préparations : 15 min
Cuisson : 20 min
Repos : 2 h

90 g de farine
4 petits blancs d'œufs
80 g de beurre fondu
1 c. à café de curry
2 c. à soupe de graine de sésame, pavot, etc..

Fouettez les blancs d'œufs jusqu'à les faire mousser. Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes. Mélangez la farine avec le beurre? puis ajoutez les blancs d'œufs battus.

Fouettez bien, puis ajoutez 1 pincée de sel et le curry. Réservez cette pâte, recouverte d'un film alimentaire au moins 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à th. 5-6/170°.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez 1 c. à café de pâte à tuiles, en forme de petit disque. Veillez à le faire le plus finement possible.

Parsemez de quelques pincées de graines. Glissez la plaque au four et laissez cuire 6à8 min, jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées.

Décollez-les immédiatement et déposez-les sur un rouleau à pâtisserie, recouvertes de papier absorbant et laissez-les refroidir.

N'hésitez pas à varier les saveurs en remplaçant des épices par du cumin, des herbes de Provence, du thym, etc.

recette "elle à table"





04 décembre 2009

Allumettes au fromage...


Ils se croquent à l'apéritif ou se grignotent avec du café. Au fromage, aux épices, poudrés d'un voile de sucre, de cacao, laissez-vous séduire par ces croustillants doigts de fée.

Menus propos autour des allumettes.

Pour 15 allumettes environ

Préparation 10 min
Cuisson : 10 min
Repos : 30 min

200 g de pâte feuilletée
150 g de gruyère râpé
1 jaune d'œuf

Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 4 min.
Fouettez le jaune d'œuf avec 1 c. à soupe d'eau. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie badigeonnez la surface de la pâte. Salez, poivrez et parsemez de fromage.

Passez le rouleau à pâtisserie légèrement sur la pâte afin de bien faire adhérer le fromage, sans pression. Placez au frais 30 min environ.
Préchauffez le four à th. 6-7 /200°.

Sortez la pâte du réfrigérateur et découpez des bandes d'environ 1 cm de large. Déposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Baissez le four à th. 6 /180° et faites cuire les allumettes 10 min environ jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez-les refroidir.

recette"elle a table"

01 décembre 2009

Crèmes brulées au foie gras et au pain d'épices


Pour 6 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 1h
Repos 1 h

130 g de foie gras cru
60 g de pain d'épices sans la croûte
5 jaunes d'œufs
50 cl de crème fraiche épaisse
1 c. à café de sucre glace
1/2 c. à café de sel
1/4 c. à café de poivre
fraîchement moulu
1 noix de beurre

Préchauffez le four à th. 5-6 /160°. Mixez le foie gras coupé en morceaux et la crème jusqu'à ce que la préparation soit complétement lisse.
Ajoutez les jaunes d'œufs, du sel, du poivre et mélangez délicatement.
Beurrez 6 petits ramequins à crème brûlée de 20 cl environ et repartissez la préparation.

Posez les moules dans un grand plat à gratin, versez de l'eau tiède dans le fond du plat jusqu'aux 3/4 des moules et enfournez ce bain-marie. Laissez cuire 1 h.

Retirez ensuite les ramequins du four et laissez tiédir. Placez au frais 1 h au moins.
Faites chauffer la grille du four.
Mixez le pain d'épices pour obtenir une chapelure grossière, ajoutez le sucre, puis mélangez.

Saupoudrez sur le dessus des crèmes cuites. Passez 30 s sous le gril en surveillant pour éviter que le pain d'épices ne brûle.
Servez ces crèmes accompagnées d'une salade à l'huile de noix ou de truffes.

recette "elle à table"


Carpaccio d'ananas et langoustines poelées au basilic thaï...


Pour 4 personnes
Temps de préparation : 35 min
Cuisson : 3 min
Temps de repos : 1 h

20 langoustines crues
1 ananas victoria
1/4 piment antillais ( facultatif)
6 feuilles de basilic thaï
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 citron vert
10 g de gingembre frais

Pressez le citron vert. Préparez la vinaigrette en mélangeant 4 c. à soupe de jus de citron vert, le gingembre frais râpé, le piment haché finement et 1 bonne pincée de sel.

Avec un couteau ou une mandoline, tranchez l'ananas pelé en très fines tranches. Posez ces lamelles dans un plat creux et versez par-dessus la vinaigrette. Réservez au réfrigérateur 1 h.

Otez la tête des langoustines. Décortiquez délicatement les queues à cru.
Lavez, séchez et hachez grossièrement les feuilles de basilic.
Tapissez les assiettes de carpaccio d'ananas mariné.
Faites chauffer les 2 c. d'huile d'olive restantes dans une poêle . Saisissez-y les queues de langoustines 3 min, juste le temps de les dorer. Salez-les, parsemez-les de basilic et posez-les sur le carpaccio. Servez aussitôt.
recette "elle à table"

Pigeons rotis et chutney d'ananas aux oignons rouges et au poivron jaune...

Ananas, soleil à croquer

Fruit d'une plante herbacée, originaire d'Amérique tropicale et subtropicale, son nom serait dérivé du mot nana, "parfumé" dans le langage des indiens. Proche de la pomme de pin dans son aspect, les Espagnols le nommèrent pinä et les Anglais, pineapple. C'est le fruit exotique le plus consommé après la banane et l'avocat.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson 45 min

4 pigeons
1 gros ananas
3 oignons rouges
1 petit poivron jaune
1 c. à café de graines de moutarde
1/2 c. à café de graine de carvi
25 cl de vinaigre de xérès
150 g de miel d'acacia
100 g d'amandes effilées
2 c. à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin.

Pelez l'ananas, coupez-le en rondelles, puis en petits quartiers. Lavez, épépinez et coupez le poivron en dès. Pelez et coupez en quartiers les oignons rouges.

Versez le vinaigre et le miel dans une large casserole. Portez doucement à ébullition, puis ajoutez les graines de moutarde, le carvi, l'ananas, les oignons et le poivron.

Laissez confire doucement le chutney pendant 45 min en remuant de temps en temps, puis conservez-le au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Préchauffez le four th. 7/210°. Assaisonnez l'intérieur des pigeons d'un peu de sel et d'un tour de moulin, puis faites-les dorer sur toutes les faces dans une sauteuse graissée d'huile d'olive.

Ensuite salez, poivrez légèrement, puis mettez la sauteuse au four et poursuivez la cuisson des pigeons pendant 40 min.

Faites tiédir le chutney et griller les amandes effilées. Lorsque les pigeons sont cuits, laissez-les reposer 10 min à la sortie du four, puis découpez-les et servez-les accompagnés de chutney et d'amandes grillées.

recette "elle à table"

27 novembre 2009

Petits sablés de noël vanille, cannelle, gingembre, noisette...

Confectionnez une pâte à sablés en mélangeant 250 g de farine, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 1 pincée de sel et 1 œuf battu.
Quand le mélange est bien homogène, divisez la pâte en 4 parties. Tout en travaillant la pâte, incorporez dans chacune des parts, 1c. à soupe de vanille en poudre, 1c. à soupe de cannelle, 1 C. à soupe de gingembre en poudre, ou 35 g de noisettes finement concassées, de manière à obtenir 4 sortes de sablés.
Laissez reposer 1h. Étalez les 4 pâtes sur 1 cm d'épaisseur, découpez dans chacune des biscuits avec des emporte-pièces.
faites cuire sur un papier sulfurisé 15 min environ au four th. 7/210°. Surveillez attentivement la cuisson.
Dès que les sablés ont une jolie couleur dorée, sortez-les du four et laissez-les refroidir.
Conservez dans une boite à l'abri de l'humidité.

recette "elle à table"

Petits sablés de noël...


Environ 30 sablés
selon la taille des emporte-pièces

250g de farine tamisée
150g de beurre
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
1 œuf
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
300 g de fondant dans les épiceries spécialisées



Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Repos 3 h

Fendez en deux la gousse de vanille et grattez les graines de la pointe d'un couteau. Mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace, les graines de vanille, la poudre d'amandes et le sel. Ensuite, ajoutez l'œuf, puis la farine.
Travaillez rapidement la pâte, écrasez-la de la paume de la main et formez une boule. Emballez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au frais. Préchauffez le four sur th.6/180°.
Étalez la pâte sur 2 min d'épaisseur, puis découpez des formes avec les emporte-pièces.
Posez-les délicatement sur la tôle du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez et faites cuire les sablés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ensuite laissez-les refroidir sur une grille.
Faites ramollir le fondant au bain-marie en y ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau pour le rendre plus liquide. lorsqu'il a la texture voulue, étalez-le rapidement à la spatule sur les sablés, et laissez refroidir et durcir.
Si vous possédez des colorants alimentaires, colorez le fondant lorsqu'il ramollit dans le bain-marie avant de l'étaler sur les sablés. Tout au long de cette opération, conservez ce fondant dans le bain-marie, car il durcit très vite et devient difficile à utiliser.

Vous pouvez parfumer ces sablés avec du zeste de citron finement râpé.
Vous pouvez préparer congeler, à plat, les biscuits prédécoupés et les faire cuire le jour de Noël.


friandises de Noël ...


Le temps des friandises de noël est revenu, voici quelques sablés, mendiants, étoiles .....
que vous pourrez faire à l'avance .....

biscuits sablés bicolores

pour 40 biscuits
Préparation :156 min
Cuisson : 15 min
Repos 2 h

250 g de farine
100 g de sucre en poudre
150g de beurre
30 g de cacao
1 gousse de vanille
1c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 c. à café de levure

Tamisez la levure avec la farine.
Fendez et grattez la gousse de vanille, puis mélangez ses grains avec le sucre.

Creusez une fontaine dans la farine. Au centre, ajoutez le sucre vanillé, l'eau de fleur d'oranger, 1 pincée de sel et le beurre en petits morceaux. Pétrissez rapidement pour obtenir une pâte homogène.

Partagez-la en 2 et incorporez le cacao dans une moitié. Emballez les 2 pâtes obtenues dans un film alimentaire et laissez-les reposer au frais 1h30 minimum.

Partagez chaque pâton en 3.
Pour les marbrés : mélangez grossièrement 2 pâtons de couleur différente et formez un boudin d'environ 3 cm de diamètre.

Laissez la pâte reposer 30 min au réfrigérateur, puis tranchez en rondelles de 5 cm d'épaisseur.

Pour les biscuits en spirale : étalez sur une feuille de papier sulfurisé un pâton blanc, puis sur une autre feuille un pâton au cacao, superposez-les (en ôtant la feuille, bien sur) , puis roulez-les pour former un second boudin de même diamètre que le précédant. Laissez reposer et découpez en rondelles.
Pour les biscuits en damiers : partagez un pâton blanc en 2 et formez 2 fins boudins. Faites pareil avec un pâton au cacao. Superposez-les en alternance les couleurs, puis formez un dernier rouleau de pâte. Laissez reposer et découpez en rondelles.
Préchauffez le four th.5/150°.
Tapissez une tôle de papier sulfurisé. Posez délicatement les sablés découpés sur une tôle et enfournez.
Faites-les cuire 10 à 15 min jusqu'à ce qu'ils soient un peu fermes, mais pas trop dorés.
Laissez-les refroidir et gardez-les dans une boite fermant hermétiquement.



Etoiles à la confiture


Pour 8 à10 gâteaux

Pour la pâte sablée
250 g de farine
1 œuf
90 g de sucre glace
140 g de beurre
25 g de poudre de noisettes

Pour la déco
1/2 pot de confiture de framboise
2 c. à soupe de sucre cristal
1 jaune d'œuf
1 emporte-pièce en étoile 10cm
1 emporte-pièce en étoile 2 cm

Préparez la pâte sablée : tamisez le sucre glace et la farine. Faites ramollir le beurre à température ambiante et travaillez-le en pommade.

Sans cesser de remuer le beurre, ajoutez dans l'ordre, le sucre, la poudre de noisettes, 1 pincée de sel et l'œuf. Veillez à ce que chaque ingrédient soient bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
Achevez l'opération en incorporant la farine et formez rapidement une boule, légèrement aplatie que vous laisserez reposer 2 h au réfrigérateur, emballée dans un film alimentaire.

Préparez la déco : préchauffez le four th. 7/210°. Tapissez une tôle de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Avec l'emporte-pièce 10 cm, découpez le plus d'étoiles possible.

Posez-les délicatement sur la tôle du four et découpez au centre de la moitié d'entre elles une petite étoile à l'aide de l'emporte-pièce 2 cm. Badigeonnez-les de jaune d'œuf battu avec un peu d'eau. Parsemez-les de sucre cristal et faites-les cuire dans le four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Lorsqu'elles sont cuites, posez-les sur une grille et laissez-les refroidir. Collez-les ensuite entre
elles avec de la confiture de framboise.

Même s'ils se conservent très bien à l'abri de l'humidité, ces sablés sont vraiment meilleurs ultra-frais.

Pour coller les étoiles entre elles, vous pouvez aussi choisir une pâte à tartiner au chocolat, aux noisettes, au caramel ou une confiture de lait.

fiche cuisine "elle".

Mendiants



Pour une trentaine de mendiants

250 g de chocolat noir
et/ou blanc
30 g de fruits secs
(raisins, figues, abricots...)
30 g de noix de pécan
et/ou pignons de pin, noix de macadamia,
pistaches non salées, amandes, noisettes
30 g de fruits confits
(pamplemousse/gingembre/orange...)
10 g de thé vert matcha
1 pointe de piment d'Espelette
fleur de sel
1 c. à s. de rhum

Faites tremper les raisins secs dans un mélange de rhum et d'eau bouillante.
Faites griller à sec pignons, noix ,pistaches...
Coupez les fruits confits et les fruits secs en tout petits cubes.

Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.Laissez reposer 2 min.
Versez le chocolat dans des moules de la taille d'un mendiant et tapotez le moule pour évacuer les bulles d'air. Si vous n'avez pas de moule, tendez un film alimentaire sur un plat et formez des petits tas. Selon la composition de votre choix posez sur chaque portion des morceaux de fruits confits et secs, saupoudrez d'une épice.

Laissez reposer le chocolat dans un endroit frais(18°c) environ 2 h. Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, démoulez les chocolats. Conservez à température ambiante.

tiercé de cœur
Chocolat blanc /thé vert matcha/noix de pécan/pignons de pin/pamplemousse confit/figues.
Chocolat noir/fleur de sel/gingembre confit/noix de macadamia/abricot/pistache.
Chocolat noir/noisettes/pistache/orange confite/amande/piment d'Espelette/raisins secs.
cuisine by Lignac



Truffes au chocolat


Quand on aime le chocolat, on en croque pour les truffes....

Pour 25 truffes environ

220 g de crème fleurette
270 g de chocolat à 56% de cacao finement haché
120 g de chocolat à 70% finement haché
35 g de beurre

Pour l'enrobage
400 g de chocolat noir
400 g de cacao en poudre

Faites bouillir la crème, puis laissez refroidir quelques instants. Versez-la sur les tablettes de chocolat finement hachées. Mélangez doucement jusqu'à obtenir un aspect lisse et brillant. Si besoin, redonnez un léger coup de cuisson, puis ajoutez le beurre. Mélangez à nouveau.

Laissez reposer une heure au réfrigérateur et une heure à température ambiante. Formez des petites boules de 1 cm de diamètre à la main ou à l'aide d'une poche et déposez-les sur du papier cuisson.
Réservez 3 h au réfrigérateur.
Faites fondre très doucement le chocolat, puis, à l'aide d'une fourchette, plongez une à une les truffes dans le chocolat.
Ressortez-les rapidement, tapez légèrement pour enlever l'excédent de chocolat et, avec une autre fourchette, roulez chaque truffe dans une assiette remplie de cacao en poudre.

Versez délicatement les truffes dans une passoire pour enlever l'excédent de cacao.
Jean-Paul Hévin
cuisine by Lignac

Les orangettes


Pour une vingtaine d'orangettes

200 g d'écorces d'oranges
confites en lanières
200 de chocolat noir
30 g d'amandes effilées

Préchauffez le four à 140°C (th. 4/5)
Hachez les amandes et faites-les griller au four pendant 20 min environ.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez les amandes et trempez les orangettes à l'aide d'une fourchette. Réservez au frais, mais pas au réfrigérateur.
by James Berthier
pour cuisine by Lignac




Truffes chocolat-passion


Pour 25 truffes environ

200 g de chocolat lacté
Jivara de valrhona
80 g de purée de fruits de la passion
40 g de crème fleurette
10 g de miel
20 g de beurre mou
sucre glace

faites bouillir la crème, la purée de fruits de la passion et le miel, puis versez un 1/3 de celle-ci sur le chocolat.
Mélangez énergiquement à l'aide d'une spatule de façon à créer un noyau élastique et brillant puis, rajoutez petit à petit la crème. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin de mélange.
Incorporez le beurre mou, et mélangez jusqu'à complète absorption. Laissez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez mettre la ganache en poche et formez des petites boules sur du papier sulfurisé.
Laissez refroidir.
Détachez les boules du papier, roulez-les entre vos paumes de façon à obtenir une forme régulière et passez-les dans une assiette de sucre glace.
Frédéric Bau
cuisine by Lignac

Financiers huile d'olive et citron


Vous pouvez préparer ces financiers avec des zestes d'orange confits et les servir avec un bol de coulis de chocolat noir où vous les tremperez avant de les croquer.

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Pour 20 financiers
3 œufs
200 g de sucre
3 citrons non traités
10 cl d'huile d'olive
peu fruitée
250 g de farine
50 g d'écorces de citron confites
1 sachet de levure
chimique
Pour les moules :
2 noix de beurre
2 cuillerées à soupe de farine

Allumez le four à 150° (th.5). Fouettez les œufs et le sucre dans une terrine, au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange mousse et triple de volume.

Rincez les citrons, essuyez-les et râpez le zeste de l'un d'entre eux au-dessus d'un bol.
Coupez les citrons en deux et pressez-les ;
réservez 10 cl de jus.

Incorporez le jus, le zeste de citron et l'huile d'olive dans la terrine, sans cesser de fouetter. Ajoutez la farine et la levure en les tamisant, puis les écorces, en mélangeant avec une spatule.

Beurrez les moules à financier et farinez-les . Repartissez la pâte dans les moules . Posez-les sur une plaque a pâtisserie et glissez au four.
Laissez cuire 12 à 15 min, jusqu'à ce que les financiers soient blonds. Servez-les tièdes ou à température ambiante.

fiche cuisine "elle"


Gateau de ricotta...



En Italie, la ricotta - la meilleure est celle préparée avec du lait de brebis - est vendue très fraîche et n'est pas salée. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du broccio corse ou encore du fromage de vache frais.

Pour 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
+ 45 min de repos

500 g de ricotta
de brebis non salée
100 g de crème
fraîche épaisse
5 œufs
le zeste râpé
de 1 citron non traité
2 cuillerées à soupe
de rhum ambré
200 g de sucre
50 g de farine
Pour le moule :
1 noix de beurre
2 cuillerées à soupe
de sucre

Allumez le four à 180° (th.6). Beurrez un moule à manqué de 26 cm de diamètre et parsemez-le de sucre.
Mixez la ricotta afin de la lisser. Ajoutez la crème, les œufs, le zeste de citron, le rhum, le sucre et la farine, sans cesser de remuer.
Versez la pâte dans le moule et glissez au four. Laissez cuire 45 min environ, jusqu'à ce que le gâteau soit doré. Retirez du four et laissez reposer 15 min environ avant de retourner la gâteau sur un plat de service.
Laissez-le ainsi 30 min avant de retirer le moule.
Servez le gâteau de ricotta à température ambiant ou après quelques heures au réfrigérateur.

fiche cuisine "elle"




Les florentins...


pour 12 gâteaux

150 g de sucre semoule
50 g de miel liquide
160 g de crème fraiche
100 g d'écorces de citron confites
(à défaut d'orange)
50 g de pignons
100 g d'amandes effilées
150 g de chocolat noir
12 cercles à pâtisserie
d'environ 8 cm de diamètre.

préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Repos 3 h minimum

Préchauffez le four th.5/150°. Coupez les écorces de citron en petits dès. Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, le miel et la crème. Portez le mélange à ébullition et laissez-le cuire environ 5 min pour qu'il atteigne 118°.

Ensuite, ajoutez les amandes, les pignons et les écorces de citron. Couvrez la tôle du four d'une feuille de papier sulfurisé. Posez ensuite les cercles, puis garnissez chacun d'une généreuse cuillère à soupe du mélange aux fruits secs.

En cuisant le mélange va s'étaler dans les cercles. Enfournez et faites cuire les florentins 10 à 15 min jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur dorée.

Ensuite, sortez-les du four et ôtez délicatement les cercles en appuyant sur le florentin avec le dos d'une cuillère.

Laissez-les reposer et refroidir sur la tôle pendant 3 h. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Couvrez la surface plate de chaque florentin de chocolat fondu et laissez refroidir 10 min au réfrigérateur.
Gardez ces douceurs dans une boite fermant hermétiquement et posez entre chaque un film alimentaire.

recette"elle à table"




19 octobre 2009

Table d'automne...


verrines aperitifs...



mini verrines apéritifs rillettes de sardines, tartare de saumon...

Petites crèmes de parmesan aux tomates



J'ai trouvé dans mes nombreux livres de cuisine cette recette facile a faire et bon marché (tomates cerises du jardin) c'est la saison ,de plus c'est délicieux .....

Préparation :20 min
Cuisson : 50 min

Pour 6 personnes
500 g de tomates cerises en grappes
50 cl de crème liquide
2 oeufs entiers + 4 jaunes
1 cuil.à soupe de maïzena
1 morceau de parmesan de 200 g
20 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 cuil. à soupe de miel liquide
sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à th 6-7 (200°). Beurrez 6 ramequins ou plats à oeufs. Râpez le parmesan, pas trop finement. Diluez la Maïzena dans 2 cuil. à soupe de crème liquide.

Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et les oeufs entiers, ajoutez la Maïzena diluée et le reste de crème liquide puis le parmesan (réservez-en 2 cuil. à soupe), salez et poivrez. Remplissez les ramequins aux deux tiers et réservez.

Rincez et essuyez les tomates. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle antiadhésive.

Faites revenir les tomates en secouant souvent le manche de la poêle, ajoutez le miel et le vinaigre balsamique puis laissez évaporer sur feu assez vif quelques instants.

Répartissez les tomates dans les ramequins, parsemez du reste de parmesan et enfournez.
Après 10 min de cuisson, baissez le th à 6 (180°) et poursuivez la cuisson encore 30 min. Servez chaud ou tiède.
recette cuisine et vins de France.



La lotte à l'armoricaine...

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min environ

1,800 kg de queues de lotte
600 g de tomates
4 échalotes
1 gousse d'ail
1 verre à liqueur de cognac
le zeste de 1/4 d'orange non traitée
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
30 cl de vin blanc sec
1/2 bouquet de persil plat
2 cuil. à soupe de feuilles d'estragon
1 bouquet garni
2 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de crème fraiche
sel, poivre du moulin.

1 Préparer les ingrédients
Comme moi acheter un couteau pour éplucher les tomates ou faite comme ça ...

Mettez une casserole d'eau salée à bouillir. Dès l'ébullition, plongez-y les tomates 1 min puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Retirez la peau et les pépins. Coupez la pulpe en dès. Pelez et hachez finement les échalotes. Lavez, séchez et hachez les feuilles de persil et d'estragon.

Pelez la gousse d'ail et écrasez-la en purée. Roulez les queues de lotte dans la farine et secouez-les pour retirer l'excédent de farine. Salez et poivrez. Coupez la lotte en gros dès.

2 Faite revenir la lotte

Faites chauffer l'huile d'olive sur feu vif dans un fait-tout. Mettez les queues de lotte à revenir 2 min de chaque côté. Ajoutez les échalotes hachées. Mélangez et laissez cuire 2 min sur feu moyen en remuant bien. Versez le cognac dans une petite casserole. Faites-le chauffer tout doucement.

Versez-le sur les queues de lotte. Dès les premiers bouillons, approchez une allumette pour flamber la préparation. Mélangez bien pour répartir les sucs.

3 Cuire tous les éléments

Ajoutez la gousse d'ail écrasée en purée, le zeste d'orange, les tomates coupées en petits dès, le persil et l'estragon hachés, le bouquet garni au contenu du fait-tout.

Assaisonnez légèrement de sel. Poivrez. Dans un bol, délayez le concentré de tomates avec le vin blanc. Versez sur la préparation et mélangez l'ensemble. Portez à ébullition, puis laissez réduire sur feu doux. Couvrez et laissez mijoter 15 min.

4 Tamiser et lier la sauce

Retirez les morceaux de lotte du fait-tout. Réservez-les dans un plat creux chauffé au préalable.

Couvrez-les de papier aluminium. Versez le contenu du fait-tout dans un tamis fin posé sur une jatte et écrasez avec le plat d'une cuillère. Réservez la sauce tamisée dans le fait-tout.

Incorporez-y la crème fraîche. Portez la sauce à ébullition. Remettez les morceaux de lotte dans la sauce et laissez chauffer 2 min.
Disposez la lotte à l'armoricaine dans les assiettes et nappez-les de sauce et servez-la aussitôt avec du riz basmati. Vous pouvez préparer ce plat la veille.


12 octobre 2009

oeufs cocotte a la tomate...


Cette cuisson douce parfaitement réalisée grâce à la fonte, excellent conducteur de chaleur- donne des oeufs au jaune juste cuit, entourés d'une crème parfaitement veloutée.

Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min

4 oeufs
75 g de crème fraîche
épaisse
4 tomates mûres
à point
2 échalotes grises
2 pincées de sucre
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.

Allumez le four à 240° (th. 8). Pelez les échalotes et hachez-les menu. Ebouillantez les tomates 10 secondes, pelez-les et coupez leur pulpe en dés, en éliminant les graines.

Faites chauffer la moitié de l'huile dans une petite poêle antiadhésive et ajoutez les échalotes. Faites-les blondir puis ajoutez les tomates et mélangez 2 min sur feu vif. Ajoutez ensuite crème, sucre, sel, poivre. Mélangez encore 1 min.

Répartissez la moitié de cette sauce dans quatre petites cocottes en fonte. Dans chacune, creusez un trou au centre et cassez 1 œuf.

Nappez du reste de sauce, en laissant le jaune apparent.

Couvrez les cocottes et passez-les dans un plat à four. Entourez-les d'eau bouillante, jusqu'à 1 cm du bord. Glissez au four, laissez cuire 7 min puis dressez les cocottes sur quatre assiettes et servez aussitot. Nappez les oeufs du reste d'huile d'olive et parsemez de poivre concassé au moment de déguster.

Accompagnez ces oeufs de mouillettes de pain de campagne.
fiche" elle a table "

29 septembre 2009

Petits choux au fromage

c'est petits choux au fromage seront délicieux avec le champagne ci-dessous.....

Ingrédients

80 g de beurre
125 g de farine
3 oeufs
1/4 de l d'eau
sel, poivre
noix de muscade râpée
100 g de gruyère

Mettez dans une casserole l'eau à bouillir avec une pincée de sel, ajoutez le beurre, il fond. surveillez car au moment de bouillir cela mousse et déborde. Faites tomber la farine d'un seul coup. Tournez avec une spatule la masse se lie et devient collante, épaisse, elle se détache du fond de la casserole. Retirez du feu.
Ajoutez les oeufs un à un en les incorporant bien à la masse. Versez le gruyère râpé, mélangez poivrez muscadez. Avec une cuillère à café déposez les noix de pâte sur une tôle beurrée (2 tôles).
Enfournez 20 min avant l'arrivée de vos invités. Four pas trop chaud pour que les petits choux gonflent bien. Montez l'intensité du four au bout d'un quart d'heure, puis éteignez au bout de 20 min en tout mais laissez encore les choux au chaud 5 bonnes min. Ils ne doivent pas retomber. L'extérieur est croustillant, l'intérieur moelleux.

Des fruits rouges et des bulles....

Trois belles idées d'apéritifs au champagne pour varier un peu les plaisirs ....


Champagne-framboises

Verser 1 cuillerée à soupe de crème de framboise dans une flûte, compléter avec du champagne brut. Ajouter quelques framboises fraîche.


Champagne-fraise

Verser 1 cuillerée à soupe de jus de pêche blanche dans une flûte, compléter avec du champagne rosé. Mettre quelques fraises des bois.



Champagne-mûre

Verser le jus d'une demi-orange dans la flûte, puis une cuillerée à soupe de crème de mûre.
Compléter avec du champagne.



11 septembre 2009

Tartare fraises-tomates au coulis balsamique

Préparation : 10 min
Pour 6 personnes

500 g de petites fraises parfumées (gariguettes)
1 barquette de tomates cerise
1 dl de vinaigre balsamique
quelques cuillerées d'eau
2 c. à soupe de sucre de canne
2 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 bouquet de basilic
sel, poivre
Ustensile : un emporte-pièce de 6 cm de diamètre

Lavez rapidement les fraises et équeutez-les.
Lavez les tomates et enlevez le pédoncule.

Émincez les fraises dans le sens de la hauteur et coupez les tomates cerise en 4. Ciselez les feuilles de basilic.

Faites réduire le vinaigre balsamique avec l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. il existe maintenant en prêt à l'emploi.

Mélangez les fraises et les tomates, ajoutez l'huile d'olive, salez et poivrez.
Posez l'emporte-pièce dans l'assiette et déposez dedans un peu de tartare de fraise et de tomate.

Retirez prudemment l'emporte-pièce et décorez l'assiette de quelques gouttes de coulis balsamique.
Décorez de quelques feuilles de basilic ciselé et dégustez en entrée.

Saveurs

Smoothie rose


La fraicheur des fruits et le piquant du poivre : un début de brunch fracassant !

Préparation 5 min
Pas de cuisson
Pour 2 personnes

2 cuil. à soupe
de framboises surgelées
2 cuil. à soupe
de cranberries, fraiches
ou surgelées
2 dl de lait de soja
quelques pincées
de zeste de citron râpé
quelques tours
de moulin à poivre

Mettez dans le bol d'un robot ou mieux encore d'un blender, les framboises, les cranberries et le lait de soja. Mixez jusqu'à obtention d'une préparation rose pâle, très mousseuse.

Répartissez le smoothie dans deux verres, ajoutez le zeste de citron et le poivre, mélangez et servez aussitôt.

fiche cuisine "elle"

Tartare thaï aller-retour


Pour 4 personnes

Préparation :5 min
Cuisson 2 min

600 g de bœuf haché
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 bouquet de coriandre fraîche
2 branches de basilic thaï
ou de basilic
3 branches de citronnelle
fraîche
2 c. à café de gingembre frais râpé
4 c. à café de cumin en poudre
2 c. à café de coriandre en poudre
2 c. à café de poivre concassé
1 c. à café de sucre
2 c. à soupe d'huile d'olive
sauce soja

Écrasez l'ail. Hachez finement les échalotes, la coriandre fraîche, le basilic et les branches de citronnelle. Ajoutez le gingembre râpé.

Mettez la viande hachée dans un saladier avec le mélange d'herbes et d'épices. Ajoutez le cumin et la coriandre, le poivre concassé et le sucre, l'huile et pétrissez pour bien mélanger tous les ingrédients.

Partagez en quatre portions. Moulez chaque portion à l'aide d'un ramequin huiler en tassant
bien. Démoulez à l'aide d'une fourchette et mettez à cuire sur le barbecue 1 min de chaque côté. Chacun assaisonnera avec la sauce de soja.

recette Sandrine Giacobetti.



10 septembre 2009

Restaurant Lucas Carton


chef Alain Senderens


restaurant Lucas Carton

Le chef de l'ancien Lucas Carton a remis en jeu ses trois étoiles au Michelin afin de tenter une expérience plus abordable et moderne. Pari gagné, il est a nouveau honoré de deux étoiles.

9, place de la Madeleine
75008 Paris
tél : 01 42 65 22 90
7 j/7

source

Gill, côté bistro...



Une nouvelle adresse sur la place du Vieux Marché à Rouen. Un bistro donc comme le prolongement logique du premier restaurant du patron, Gilles Tournadre, une enseigne principale réputée et courue. Chez Gill, côté bistro œuvrent le chef Fabien Delpierre et Angélique Maillet, pour la direction.
Dans ce bistro ou zinc et bois sombre font très bon ménage, le personnel est accueillant, l'ambiance agréable, pas trop de bruit, de belles bouteilles, un service efficace...Tout pour passé une bonne soirée.

Gill, côté Bistro
14, place du Vieux Marché
76000 Rouen
tél : 02 35 89 88 72
ouvert 7 j/7

08 septembre 2009

Saumon grillé au pesto et fines herbes



Préparation : 20 min
Cuisson : 4 min

1 filet de saumon par personne
huile d'olive
mélange de fines herbes
(basilic, persil, ciboulette)
1 gousse d'ail par personne
câpres
vinaigre balsamique
sel, poivre

Le pesto

Dans un mortier, écraser les gousses d'ail avec du sel et du poivre, ajouter les herbes coupées, les câpres, jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter l'huile d'olive.

Le saumon

Saler et poivrer les filets. Les faire cuire pendant 4 min dans une poêle très chaude légèrement huilée. Ils sont prêts lorsqu'ils sont rosés au centre. Servir avec une salade verte et le pesto aux fines herbes.

Le secret des bonnes sauces

Sans les sauces, notre cuisine serait un peu monotone.
Froides ou chaudes, salées ou sucrées, elles vous permettent de jouer avec les saveurs et les couleurs.

Fraîches, douces ou relevées

Épicée à l'indienne
Pour 4 personnes

1 poivron rouge
1 cuil. à soupe de curry
en poudre
1 cuil. à soupe de chutney à la
mangue (ou confiture d'oignons)
1 cuil. à soupe de ketchup
20 cl de crème fraîche
sel (facultatif)

Mettez dans le bol du mixer le poivron coupé et épépiné avec le chutney, le ketchup, la crème fraîche et le curry. Mixer le tout.
Salez éventuellement.

Pour accompagner le poisson frit ou grillé.





Sauce a la tomate


Pour 4 personnes

6 tomates
2 échalotes
2 gousses d'ail
pelées
1 cuil. à café d'origan séché
10 cl de crème liquide
50 g de beurre
sel, poivre.

Hachez finement les gousses d'ail et les échalotes. Faites-les fondre dans le beurre, à feu doux, dans une casserole à fond épais.

Ebouillantez les tomates, épluchez-les et retirez les graines.

Ecrasez grossièrement les tomates. Versez-les dans la casserole. Ajoutez l'origan et la crème liquide. Laissez cuire quelques instants à feu doux, puis retirez du feu. Salez, poivrez.
Servez en accompagnement de pâtes chaudes.

Sauce au citron


Pour 4 personnes

1 cuil. à soupe de sucre
en poudre
1/2 citron non traité
20 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de Cointreau

Râpez le zeste du demi-citron, puis recueillez son jus dans une petite jatte. Ajoutez le Cointreau et le sucre. Mélangez le tout jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

Fouettez la crème bien froide au batteur électrique pour la rendre mousseuse et légère.
Incorporez le mélange juste au moment de servir.

Délicieuse avec quatre-quarts, génoises ou salades de fruits.

Sauce aux baies roses


Pour 4 personnes

1 oignon
2 cuil à soupe de baies roses
1 cuil à soupe de moutarde
30 cl de crème liquide
10 cl de bouillon
15 g de beurre
sel, poivre

Faites revenir l'oignon haché très doucement dans le beurre. Concassez et ajoutez les baies.
Incorporez la moutarde, le bouillon, la crème. Portez à ébullition en remuant sans arrêt. Salez et poivrez.
Pour côtes de porc ou boulettes de viande.

Sauce au curry


Pour 4 personnes

1 banane
1 pomme
1/2 oignon
2 morceaux de
gingembre confit
1 ou 2 cuil. à soupe de curry
30 cl de crème liquide
30 g de beurre
sel, poivre

Hachez oignon, banane, pomme et gingembre. Faites fondre d'abord l'oignon dans le beurre, puis ajoutez le reste des ingrédients.

Saupoudrez de curry et ajoutez la crème liquide. Mélangez.

Laissez bouillonner à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez.
Avec le porc poêlé ou grillé.

Sauce béarnaise


Pour 4 personnes

1 oignon
4 brins de persil
4 brins d'estragon
2 jaunes d'œufs
4 cuil. à soupe d'eau
150 g de beurre
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre blanc

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, écumez soigneusement puis réservez.

Dans une autre casserole, faites bouillir 2 cuil. à soupe d'eau avec le vinaigre et l'oignon finement haché. Quand le liquide est pratiquement évaporé, ajoutez encore 2 cuil.à soupe d'eau.

Posez la casserole dans un bain-marie très chaud mais non bouillant. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez doucement.

Incorporez le beurre fondu réservé, petit à petit en fouettant sans arrêt. Ajoutez le persil et l'estragon que vous aurez finement haché. Salez et poivrez.
Pour les viandes rouges.

Sauce aux champignons


Pour 4 personnes

200 g de champignons
2 échalotes
20 cl de crème liquide
1 ou 2 cuil. de porto rouge
10 cl de bouillon
30 g de beurre
sel, poivre

Epluchez et hachez les échalotes, émincez les champignons. Faites fondre doucement les échalotes dans le beurre, sans les laisser dorer. Ajoutez les champignons. Versez le porto et laissez la sauce réduire quelques minutes.

Incorporez le bouillon et la crème, laissez cuire encore 5 min. Salez et poivrez à votre goût.

Avec pâtes, poissons, viandes.

Sauce Hollandaise


Pour 4 personnes

3 jaunes d'œufs
2 cuil. à soupe d'eau
200 g de beurre
1 cuil. à café de jus de citron
sel, poivre

Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole à fond épais , écumez puis réservez.
Dans une autre casserole, mélangez les jaunes d'œufs et l'eau.

Faites chauffer au bain-marie, sans laisser bouillir, en fouettant jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir.

Versez lentement le beurre fondu dans l'émulsion, sans cesser de fouetter, puis ajoutez le jus de citron. Salez, poivrez.
Astuce : Si la sauce se décompose, versez-la immédiatement dans une casserole froide, battez un jaune d'oeuf dans un bol puis versez dessus la sauce en filet tout en fouettant vivement.

Variante : Pour obtenir une sauce maltaise, il suffit d'incorporer à cette préparation une cuillerée à soupe de jus d'orange sanguine et un peu de zeste râpé.
Pour les poissons pochés, asperges.

Sauce Béchamel


Pour 4 personnes

40 g de farine 5 dl de lait
40 g de beurre
noix de muscade
sel, poivre

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la farine en une fois et mélangez.
Laissez cuire 2 min.

Versez le lait froid en filet en remuant sans arrêt.
Laissez cuire 12 à 15 min tout en remuant. Salez, poivrez, ajoutez une râpure de muscade.

Variante : Pour obtenir une sauce Mornay, ajoutez à la fin de la cuisson 3 jaunes d'œufs et 100 g d'emmenthal râpé.

Pour carottes, épinards, choux-fleurs, artichauts, pommes de terre, oeufs durs et gratins

sauce aux oignons


Pour 4 personnes

250 g d'oignons
2 cuil. à soupe de farine
25 cl de bouillon de bœuf
préparé avec du concentré
25 cl de lait
60 g de beurre
noix de muscade
sel, poivre

Epluchez et hachez les oignons.
Faites-les revenir très doucement dans 30 g de beurre.

Versez le lait et le bouillon, portez à ébullition. Mélangez le beurre restant avec la farine, incorporez à la sauce en fouettant. Laissez cuire 8 à 10 min. Salez, poivrez, ajoutez une râpure de muscade.
Pour poisson poché, veau, porc.


Sauce Beurre blanc


Pour 4 personnes

3 échalotes
1 dl de vin blanc sec
250 g de beurre
sel, poivre blanc

Pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Portez à ébullition sur feu vif, laissez réduire de moitié.

Baissez le feu et ajoutez le beurre par très petits morceaux sans arrêter de fouetter vigoureusement. Salez et poivrez.

Astuce : Cette sauce est meilleure encore lorsqu'elle est préparée avec du beurre salé.

Variante : Pour obtenir un beurre nantais, ajoutez une cuil. à soupe de crème fraîche épaisse.
Pour accompagner tous les poissons pochés et grillés.

Sauce californienne


Pour 4 personnes

15 cl de fromage blanc
1 gousse d'ail pelée
2 cuil. à soupe de ketchup
5 cl de lait
tabasco
sel, poivre.

Versez le fromage blanc dans une jatte, ajoutez l'ail pressé et le ketchup. Mélangez le tout.
Incorporez le lait et assaisonnez avec sel, poivre et tabasco.
Pour toutes les crudités.