29 avril 2009

Mousses au caramel au beurre salé


Un dessert onctueux au grain de fantaisie...

Laissez-vous séduire par le divin mariage chocolat/sel, et allez jusqu'à parsemer les pots de crème de quelques grains de fleur de sel avant de les déguster.

Préparation: 20 min
Cuisson : 10 min
Réfrigération : 6h

Pour 6 personnes

200 g de chocolat au lait
(38% de cacao minimum, type Nestlé dessert au lait)
3 oeufs extra-frais
100 g de sucre
40 g de beurre salé
20 cl de crème liquide

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Coupez le chocolat en petit morceaux à l'aide d'un bon couteau.
Préparez un caramel : faites chauffer le sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole à fond épais. Dès que le mélange blondit, ajoutez le beurre. Otez du feu, et versez la crème liquide en vous protégeant les mains des éclaboussures (avec un couvercle ou des gants de cuisine). Remettez sur le feu en remuant pour obtenir un caramel lisse.

Eteignez le feu, ajoutez le chocolat et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez tiédir, puis incorporez les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez-les délicatement au mélange précédent. Répartissez la mousse au caramel dans des verres et mettez-les au moins 6h au réfrigérateur avant de servir.
cuisine et vins de France.


Triffles aux figues et framboises



Préparation : 30 min
Cuisson : 10 m

Pour 6 personnes

18 petits macarons
(type amaretti dans les épiceries italiennes)
12 petites figues bien mures
12 cuil. à soupe de banyuls
4 jaunes d'œufs
extra frais
50 cl de lait
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 barquette de framboises

Préparez la crème anglaise :
Versez le lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines noires au-dessus de la casserole avec la pointe d'un couteau. Mettez aussi la gousse, portez à ébullition et éteignez le feu.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud (après avoir ôté la gousse) en filet sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et remuez avec une cuillère en bois sur feu doux, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir.

Essuyez les figues et coupez-les en quartiers. Émiettez 12 macarons avec les doigts et répartissez-les dans 6 verres. Arrosez-les avec le banyuls, ajoutez les quartiers de figues.

Répartissez la crème anglaise, puis parsemez de framboises. Émiettez les derniers macarons à la surface et réservez au froid jusqu'au moment de servir.
cuisine et vins de France



Spaghetti à la ricotta et aux herbes


Fromages et oeufs

Ces deux ingrédients se marient remarquablement bien avec toutes les formes de pâtes. On peut aussi les associer avec des légumes verts et des herbes fraîches pour confectionner des recettes vite prêtes, légères et délicieuses.

Pour 4 personnes

préparation : 10 minutes
cuisson : 15 minutes

500 g de spaghetti
450 g de ricotta fraîche
3 jaunes d'œufs
180 ml de lait
80 g de persil plat, haché grossièrement
60 g de basilic, haché grossièrement
3 oignons verts, émincés finement
2 gousses d'ail, pilées
20 g de pepato, finement râpé

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente ; égouttez-les.

Mélangez la ricotta, les jaunes d'œufs et le lait dans un grand plat jusqu'à obtention d'une préparation homogène ; ajoutez les herbes, l'oignon, l'ail et le fromage.

Versez les pâtes dans le mélange et remuez délicatement.

maraboutchef

Penne au parmesan et aux asperges, sauce hollandaise


Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

60 ml de vinaigre blanc
1 cuil. à soupe d'estragon frais
coupé grossièrement
8 grains de poivre noir
4 jaunes d'œufs
250 g de beurre doux froid
en morceaux
1 cuil. à soupe de jus de citron
375 g de penne
1 kg d'asperges vertes parées
coupées grossièrement
25 g de parmesan
finement râpé

Mélangez le vinaigre, l'estragon et le poivre dans une petite casserole ; portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter, sans couvrir, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide. Passez la préparation au-dessus d'une petite casserole et jetez le poivre et l'estragon.

Réchauffez le liquide au bain-marie, puis ajoutez les jaunes d'œufs en remuant délicatement jusqu'à ce que la sauce devienne légère et aérée. Incorporez progressivement le beurre sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement de la sauce ; ajoutez enfin le jus de citron.

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; égouttez-les. Pendant ce temps, faites cuire les asperges à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres ; égouttez-les.

Dressez les pâtes, les asperges et le parmesan dans un grand plat préchauffé, nappez de sauce hollandaise et remuez délicatement.
maraboutchef



28 avril 2009

Tout le monde aime les coquillettes...

Rien de meilleur que les coquillettes au beurre ? soit !
Vous changerez, néanmoins, d'avis en goutant ses recettes subtiles et parfumées qui conservent un zeste d'enfance.

Trois sauces pour les accompagner

Tomate-oignon
Faites revenir 1 oignon haché dans un peu d'huile d'olive, ajoutez 1 boite (400 g ) de tomates concassées égouttées, du sel, du poivre, 1 pincée de sucre, 1/2 cuillerée à café de quatre-épices et faites mijoter 30 min environ.

Gorgonzola-noix
Faites fondre 200 g de gorgonzola coupé en morceaux dans 5 cuillerées à soupe de crème liquide sur feu doux, en remuant doucement, poivrez à la fin et ajoutez 30 g de cerneaux de noix concassés.

Épinards-ricotta
Triez, équeutez et rincez 500 g d'épinards. Faites-les revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondus, ajoutez 1 petit oignon haché, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 100 g de ricotta, du sel, du poivre et laissez mijoter quelques minutes.




Chutney d'échalotes, pommes et fruits secs


C'est bon avec...

toutes les viandes froides, fromages ou fruits frais mais aussi les terrines ou les foie gras.

Préparation :30 min
Cuisson : 40 min

Pour 6 pots à confiture

500 g d'échalotes (15 environ)
8 pommes granny-smith
8 abricots secs
4 cuil. à soupe de raisins secs
4 cuil.à soupe de cerneaux de noix
2 cuil. à café de quatre-épices 1 bouquet de persil plat
500 g de sucre roux de canne
30 cl de vinaigre de cidre
sel, poivre du moulin

Coupez la base des échalotes, fendez-les en deux dans la hauteur et retirez la peau qui s'enlève alors facilement. Emincez-les, pas trop finement, et mettez-les dans une casserole.

Rincez et ciselez le persil. Concassez les noix. Pelez les pommes et râpez-les (grosse grille) au dessus de la casserole sans aller jusqu'au trognon. Ajoutez les abricots coupés en 8, les raisins secs, les noix, le quatre-épices et le sucre. Salez, poivrez et portez à ébullition en remuant sans arrêt pour faire fondre le sucre, puis réduisez le feu et laissez cuire 30 min en mélangeant régulièrement.

Ajoutez alors le vinaigre et le persil, et poursuivez la cuisson 10 min en remuant souvent. Répartissez le chutney dans des pots à confiture ébouillantés, fermez hermétiquement et gardez-les à l'abri de la lumière. Réservez les pots entamés au frais.
cuisine et vins de France.


26 avril 2009

Toujours décontracté, le barbecue...


Côte de bœuf aux herbes

Préparation : 10 min
Marinade : 30 min
Cuisson : 25 min

Pour 6 personnes

1 côte de bœuf d'environ 1,8 kg
1 bouquet de fines herbes mélangées
(cerfeuil, basilic, coriandre, ciboulette)
8 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
sel, poivre.

Préparez le barbecue. Pelez et hachez les gousses d'ail. Ciselez finement les herbes pour obtenir au moins 6 cuil. à soupe. Mettez-les dans un bol avec l'huile d'olive et l'ail haché. Salez, poivrez, mélangez. Etalez cette pâte sur les deux faces de la côte de bœuf et laissez mariner pendant 30 min.
Faites cuire la côte de bœuf au barbecue pendant 25 à 30 min environ, en la retournant toutes les 5 min (sans la piquer) et en réglant la hauteur de la grille en fonction de la braise. Servez très chaud.



Brochettes de gambas



Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

24 gambas
12 très fines tranches de lard
500 g de riz basmati
le jus de1 citron
1 cuil. à soupe de miel liquide
6 brins de coriandre
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.


Préparez le barbecue. Faites cuire le riz 20 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttez-le et réservez.

Décortiquez les gambas en gardant la queue. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le miel et la coriandre finement ciselée. Poivrez ajoutez les gambas et mélangez bien.

Coupez les tranches de lard en deux dans la largeur, enroulez chaque gamba dans une 1/2 tranche de lard et enfilez-les sur des brochettes en métal ou en bois (dans ce cas, faites-les d'abord tremper pendant au moins 1 h dans de l'eau).

Faites cuire les brochettes au barbecue environ 3 min de chaque côté. Servez-les avec le riz bien chaud.


Rillettes de saumon



Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Réfrigération : 10 h

Pour 6 personnes

600 g de filet de saumon frais
300 g de saumon fumé
30 cl de crème épaisse
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 brins d'aneth
poivre concassé

Pour servir : 6 tranches de pain de mie toastées ou 6 blinis
1 citron

Faites revenir doucement le saumon frais dans une poêle antiadhésive avec l'huile, 4 min de chaque côté, pour qu'il soit à peine cuit. Egouttez-le sur du papier absorbant. Retirez la peau (qui s'enlève très facilement à chaud) et les arêtes qui restent. Laissez tiédir, puis émiettez-le avec les doigts dans un saladier.

Superposez les tranches de saumon fumé sur une planche à découper, coupez-les en lanières de 1/2 cm de largeur, puis retaillez-les en carrés. Mettez-les à la main dans un saladier en les décollant un à un.

Ajoutez la crème, saupoudrez généreusement la préparation de poivre concassé et parfumez d'aneth effeuillé. Travaillez le tout à la main pour obtenir un mélange homogène. Répartissez dans des verrines et mettez au moins 10 h au frais.

Servez les rillettes froides avec du pain de mie toasté ou des blinis et des tranches de citron.


25 avril 2009

Penne aux courgettes, sauce à l'ail et au citron


L'association des pâtes avec des herbes fraîches ou des légumes du marché forme un mariage très réussi, qui égale bien souvent les préparations les plus complexes à base de viande.

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

375 g de penne
3 courgettes jaunes moyennes
3 courgettes vertes moyennes
30 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pilées
80 ml de bouillon de légumes
125 ml de crème
2 c. à c. de zeste de citron, finement râpé
80 g de ciboulette, coupée grossièrement

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.
jusqu'à ce qu'elles soient al dente : égouttez-les.

Pendant ce temps, coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis détaillez chaque moitié en tranches fines.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle et faites revenir les courgettes avec l'ail en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition.

Baissez le feu, ajoutez la crème, le zeste de citron et la ciboulette; remuez jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud.

Incorporez les pâtes à cette préparation, remuez délicatement et servez aussitôt. Dans des assiettes chaude.

maraboutchef




24 avril 2009

Tian de tomates oriental


Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h

Pour 6 personnes

2 kg de tomates rondes mûres mais fermes
1 botte d'oignons frais
2 sachets de couscous aux épices (tipiak)
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de thym
1 branche de romarin sel, poivres mélangés

Préchauffez le four à th 5 (150°), huilez un plat à four et étalez la semoule au fond. Faites chauffer de l'eau en suivant les recommandations de l'emballage pour la proportion et réservez-la au chaud.

Lavez les tomates, retirez les pédoncules,coupez-les en rondelles assez fines, pelez les oignons et émincez-les. Disposez les légumes debout dans le plat, sur le couscous, en les serrant bien et en les intercalant.

Versez l'eau chaude par-dessus, arrosez d'huile, salez, poivrez, parsemez de thym et de romarin et faites cuire à four doux pendant environ 2 h. Rajoutez régulièrement un peu d'eau et d'huile en cours de cuisson. Servez chaud ou tiède.

Tartare de tomates mozzarella


Préparation : 20 min
Réfrigération : 1 h

Pour 4 personnes

8 tomates mûres mais fermes
200 g de mozzarella de bufflonne
10 feuilles de basilic
1 cuil. à soupe de caviar de tomates confites
2 cuil. à soupe de câpres
2 cuil. à soupe de pesto
1 cuil. à soupe de condiments aux aromates Savora
4 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. à café de vinaigre de xérès
sel poivre du moulin.

Ebouillantez les tomates, pelez-les. Coupez-les en 4, épépinez-les et détaillez la chair au couteau, en tout petits dés. Détaillez de même la mozzarella. Ciselez finement les feuilles de basilic.

Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier, ajoutez les câpres, la moitié du pesto, la Savora, la cuillerée de caviar de tomates, du sel, du poivre, le vinaigre, mélangez bien, et répartissez dans des ramequins huilés. Couvrez d'un film et réservez au frais jusqu'au moment de servir, au moins 1 h.
Dans un bol, mélangez le reste de pesto avec 1 cuillerée à soupe d'eau et l'huile. Pour servir, démoulez les tartares sur des assiettes de service et entourez-les d'un cordon de sauce au pesto.






La préferée des Français...


Depuis des années, nous mangeons des tomates sans respect de la saison. Un fruit devenu farineux, à la saveur uniforme et dont la plus grande qualité est la bonne conservation ... Hélas, la tomate de plein champ est en voie de disparition au profit de la production hors sol (les racines poussent dans un mélange nutritif, sous serre).

Pourtant, la pomme d'amour est le "légume"préféré des Français après la pomme de terre : 93 ménages sur 100 achètent des tomates. Dommage pour les marchés et cours des halles, 62 % sont achetés en super et hypermarchés.

Nous en consommons 13 kg par an et par personne, un chiffre en diminution sensible, à l'instar de tous les légumes frais

21 avril 2009

Déjeuner de soleil


Quand les amis sont nombreux, quelle est la plus lourde charge ? Les repas. A l'ordre du jour : simplification, pour être plus souvent avec les amis qu'avec ses casseroles. Le temps s'y prête, on déjeune dehors. Un repas froid, fait à l'avance, pris au jardin sous le cerisier pour être au frais. on a tout apporté de la cuisine dans des grands paniers pour ne plus avoir à se déplacer.


L'organisation Pour les petits déjeuners ou le brunch du dimanche

Cap sur monoprix on y trouve tout depuis le saumon, hareng fumés et le bacon jusqu'aux jus de fruits en passant par les yaourts aux fruits, les muffins, scones et autres crumpets, kouglof, blinis. Vous ajouterez la viennoiserie et le lait au dernier moment. Compote de fruits rouges, ou de pommes. Confitures assorties (marmelade, gelées de fruits rouges, rhubarbe, figue.Jus de fruits frais, oeufs brouillés.

Le déjeuner froid
Mieux vaut tout faire la veille :une tourte à la viande, des tartes, un poisson froid fourré style saumon sauce verte ou du bœuf en gelée. Il ne restera plus qu'à préparer les salades, un grand plateau de fromages et à prévoir des desserts : pourquoi pas des glaces achetées en litre. Tarte aux fruits de saison.

Le diner du samedi soir

Il exigera un minimum de préparation. Selon l'inspiration, un plat comme un osso bucco suivi d'une salade, ou une viande rôtie (gigot, volaille) garnir de légumes frais.

L'organisation

Quand les invités ne savent à quelle heure ils vont arriver, un apéritif prolongé représente une bonne solution.

A stocker en réserve : jus de fruits, jus de tomate, champagne, vins blancs (Sauvignon, Chardonnay), apéritifs (entre autres les vins doux comme le pineau, le rivesaltes, le baumes de Venise ou le lillet à redécouvrir pour ce printemps et cet été; des sirops insolites(mûres, fruits rouges, orgeat, des biscuits anglais type crackers.
A acheter la veille : du fromage à couper en dés style gruyère, mimolette, des légumes taillés en bâtonnets,(mini tomates, courgettes, choux-fleurs, cèleris, asperges faire des dips .
des petits fours salés que l'on réchauffe au dernier moment.


cake marbré


a plupart des chocolats sont un assemblage de cacaos de provenances différentes. Depuis 1989, une nouvelle génération est née sous l'impulsion de Michel Cluizel. Après avoir lancé un chocolat de pure origine fabriqué à partir de cacaos provenant d'un seul pays, il a créé des "crus" aux cacaos issus d'une seule région (Los Ancones de Saint-Domingue, Barlovento du Venezuela, Mangaro de Madagascar, Tamarina de l'ile de Sao Tomé, Maralumi de Papouasie). Valrhona a également créé sa gamme.

Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min

Pour 8 personnes

225 g de farine
50 g de chocolat noir
50 g de chocolat blanc
45 g de cacao
150 g de sucre semoule
125 g de beurre mou
3 oeufs
10 cl de lait
1/2 sachet de levure

Préchauffez le four à th 6 (180°). Beurrez un moule à cake de 24 cm de long. Dans une jatte mélangez la farine et la levure. Faites tiédir le lait et râpez le chocolat noir et le chocolat blanc sans les mélanger.

Mettez le beurre dans un saladier, versez le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et ajoutez les jaunes, un par un, dans le saladier en alternant avec une cuillerée de farine. Ajoutez le lait, mélangez et incorporez le mélange de farine restante.

Divisez la pâte en deux : mettez le cacao dans une des parts, ajoutez le chocolat noir râpé, mélangez, mettez le chocolat blanc dans l'autre et mélangez. Battez les blancs en neige ferme, répartissez-les dans les deux pâtes et incorporez-les délicatement.

Versez les pâtes dans le moule en alternant les couleurs. Mettez au four et laissez cuire pendant 50 min environ.Retirez du four, laissez tiédir 5 min, démoulez et laissez refroidir avant de déguster.
Cuisine et vins