Penne au parmesan et aux asperges, sauce hollandaise

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

60 ml de vinaigre blanc
1 cuil. à soupe d'estragon frais
coupé grossièrement
8 grains de poivre noir
4 jaunes d'œufs
250 g de beurre doux froid
en morceaux
1 cuil. à soupe de jus de citron
375 g de penne
1 kg d'asperges vertes parées
coupées grossièrement
25 g de parmesan
finement râpé

Mélangez le vinaigre, l'estragon et le poivre dans une petite casserole ; portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter, sans couvrir, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide. Passez la préparation au-dessus d'une petite casserole et jetez le poivre et l'estragon.

Réchauffez le liquide au bain-marie, puis ajoutez les jaunes d'œufs en remuant délicatement jusqu'à ce que la sauce devienne légère et aérée. Incorporez progressivement le beurre sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement de la sauce ; ajoutez enfin le jus de citron.

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; égouttez-les. Pendant ce temps, faites cuire les asperges à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres ; égouttez-les.

Dressez les pâtes, les asperges et le parmesan dans un grand plat préchauffé, nappez de sauce hollandaise et remuez délicatement.
maraboutchef