Blanquette de saumon, moutarde à l'ancienne

Un plat simple a préparer et délicieux de Cyril Lignac miam, on aime !

Pour 4 personnes
préparation : 30 min
Cuisson : 25 min

1 botte de petits oignons blancs
300 g de petits champignons de Paris
50 g de beurre
le jus de 1/2 citron
1 pavé de saumon de 800 g
sans peau ni arrêtes
2 cuil. à soupe rases
de fumet de poisson en poudre
20 cl de vin blanc de Loire
1 cuil. à soupe de farine
2 bonnes cuillerées à soupe
de moutarde à l'ancienne
1 petit pot de crème fraiche
un peu d'huile
pluches de cerfeuil
sel, poivre blanc du moulin.

Eplucher les oignons : garder à part les bulbes et les tiges avec quelques cm de vert. Laver les tiges, les couper en fines rondelles.

Eplucher, rincer les champignons, les éponger dans du papier absorbant. Dans une petite sauteuse, les cuire avec 15 g de beurre, le jus de citron et un peu de sel jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et que le liquide soit entièrement évaporé (10 min environ).
Faire cuire les oignons de la même manière, mais sans citron. Garder le tout au chaud.

Découper le saumon en quatre portions de 200 g, puis chacune en quatre cubes.
Préchauffer le four à 270°C (th.9).
Diluer le fumet de poisson dans 40 cl d'eau chaude. Ajouter le vin blanc.
Faire fondre le reste de beurre dans une casserole. Ajouter la farine, faire cuire en remuant bien pendant 1 min, puis ajouter le liquide en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir la sauce et cuire 10 min sur feu très doux. Ajouter enfin la moutarde et la crème, goûter et corriger la teneur en sel; garder au chaud.

Huiler les morceaux de saumon, les saler et les poivrer,les poser sur une plaque. Les cuire au four 5 min, pas plus. Les répartir dans quatre assiettes creuses. Ajouter les champignons et les petits oignons. Napper de la sauce et décorer d'une pluche de cerfeuil.

Concombre au lait de coco et a la coriandre

Délicieux et très facile a faire pour l'apéritif

Préparation : 45 min
Repos : 30 min
Réfrigération : 40 min

Pour 8 petites verrines :
1 kg de petits concombres
40 cl de lait de coco
3 cuil. à soupe de feuilles de coriandre fraîche
le jus de 2 citrons verts
sel.

Eplucher et épépiner les concombres. Les disposer dans une passoire avec 1 cuillerée à café bombée de sel fin. Laisser dégorger 30 min.

Rincer les concombres à l'eau et les essuyer avec du papier absorbant.

Réserver quelques dés de concombre pour le décor.

Mixer finement les concombres avec le lait de coco, la coriandre et le jus de citron.Rectifier l'assaisonnement en jus de citron et en sel, si nécessaire.

Verser dans les verrines et ajouter les dés de concombre restants.
Mettre au frais 40 min.

Suggestion : on peut remplacer le lait de coco par de la crème fraiche légère, du yaourt ou du fromage blanc.

Bon a savoir : choisir le concombre bien ferme mais pas dur, car il serait trop amer. Le préférer petit car, plus il est gros, plus il contient de graines qui le rendent amer et fade.
Verrines apéro Cathy Vagnon

Thierry Marx

Chateau
Cordeillan-Bages
Pauillac

un grand moment de dégustation dans ce belle endroit du bordelais que je ne connaissais pas parfois il n'est pas nécessaire d'aller très loin pour passer d'excellente soirée ...
je n'oublierais pas cet instant magique

Thierry MarxMise en boucheMise en boucheSaucisson virtuel, craquant de lentilles au lardBar age de pierre au cacaoBlanc de seiche, piquillos et couenne craquante de porcfilet de boeuf fumé aux sarmentsLe Spaguetti au ris de veau,cèpes et truffesCaille conique, saveur tajinesucette chocolat fève de cacao et poudre de rhum gelée de pomme sur un lit de confiture de lait, zeste de yuzumignardisesTarte au citron déstructuréeCaramel crème tendre, et tuile chiffonCroustillant et meringue givrée instantanée à la fève de tonka

Choco'pics truffe et chocolat glacé

au chateau Cordeillan-Bages

Au cœur du Médoc, cet homme peu ordinaire bouscule la tradition bordelaise. Son interprétation éblouissante et très personnelle de la cuisine associe spécialités locales et raffinement asiatique.
Cordeillan-Bages
33250Pauillac
Tél. 33 (o) 5 56 59 24 24

Soufflé au citron

Oui faire un soufflé c'est facile... à condition de le servir sans attendre! Gonflée, la recette se prête à toutes les modifications. La preuve avec un soufflé jaune pétard au citron...

Pour 2 personnes

15 cl de lait
1/2 citron non traité
3 oeufs
(3 jaunes 2 blancs)
40 g de sucre en poudre
+ un peu pour les moules
15 g de Maïzena
10 g de beurre

Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les zestes du demi-citron. Quand le lait à bouilli, retirez-le du feu.
Cassez les oeufs séparez les blancs des jaunes. Fouettez les trois jaunes avec 25 g de sucrejusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Sans cesser de fouetter, ajoutez la Maïzena, le jus du demi-citron puis progressivement versez le lait bouillant.
Transvasez le mélange dans une casserole et faites cuire la préparation à feu moyen sans cesser de tourner jusqu'à ce qu'elle épaississe. Puis réservez la préparation au réfrigérateur.
Montez les deux blancs en neige ferme et quand les oeufs commencent à monter, ajoutez 15 g de sucre en pluie.
Sortez la préparation au citron du réfrigérateur et mélangez-la quelques instants au batteur électrique pour l'assouplir. Incorporez progressivement les blancs en neige à la crème au citron.

Remplissez une casserole d'eau tiède (37°C) et réservez-y le saladier contenant la préparation au citron pour qu'elle reste à température. Beurrez deux moules à soufflé individuels et saupoudrez l'interieur de sucre en le répartissant bien en faisant tourner les moules.

Versez la préparation dans les moules.
Mettez les soufflés au four pendant 10 min.
cuisine by Lignac

mojito, daïquiri, caïpirinha.....

A Paris, à Cuba ou à Rio, dans les années 30 ou en 2009, avec ou sans Hemingway, la fête se leve quand le mojito, le daïquiri ou la caïpirinha apparaissent.

Mojito

1 grosse branche de menthe
1 citron vert
2c. à café de sucre blanc
4/10 de rhum (havana club trois ans d'âge)
6/10 d'eau gazeuse (perrier)

Sans la décortiquer, mettez la branche de menthe au fond du verre, ajoutez le sucre, le jus de citron pressé à la main et écrasez la branche avec un pilon.
Ajoutez le rhum, l'eau gazeuse et des glaçons.

Caïpirinha

1 citron vert et demi
4 c.à café de sucre
5 cl de cachaça
quelques glaçons concassés
Coupez le citron en petits morceaux, versez-les dans le verre avec le sucre.
Pilez-les avec un mortier pendant 1 min environ. Ajoutez les glaçons concassés et la cachaça.

Daïquiri

6/10de rhum cubain
3/10 de jus de citron vert
1/10 de sirop de sucre de canne
quelques glaçons
Versez tous les ingrédients dans le shaker.
Remuez vigoureusement pendant 8 secondes et versez dans le verre.

Bouchées de jambon au fromage frais

6 personnes

Préparation : 10 min

3 tranches de jambon blanc
150 g de fromage frais
(type Carré Frais Gervais ou Saint-môret)
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
1 c. à café d'huile d'olive

Mélangez dans un bol le fromage frais, la ciboulette, l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Etalez cette préparation sur chaque tranche de jambon et roulez-les bien serré. Entourez chaque rouleau de film étirable et conservez au frais.
Au moment de servir, coupez les rouleaux en tronçons, façon makis et saisissez-les à l'aide de piques en bois.
Peut se faire la veille.
Fiche elle à table

Petits cakes carottes gingembre

pour 6 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 15/20 min

4 oeufs
150 g de sucre roux
1 sachet de levure chimique

350 g de farine
3 c. à café de cannelle moulue
4c. à café de gingembre moulu
125 g de beurre salé
350 g de carottes râpées

Préchauffez le four sur 6/180°. Faites fondre le beurre salé dans une casserole.
Dans un saladier, battez les oeufs entiers et le sucre roux.
Ajoutez ensuite le beurre fondu en mélangeant bien.
Incorporez la farine et la levure, puis la cannelle et le gingembre. Ajoutez enfin les carottes râpées et mélangez bien le tout.
Versez la préparation dans des petits moules individuels et faites cuire 15/20 min.
Fiche elle à table

Petits cakes bananes noix chocolat

Préparation : 15 min
Cuisson : 15/20 min

pour 6 personnes

200 g de chocolat
3 oeufs
200 g de beurre
100 g de noix
150 g de sucre en poudre
100 g de farine
2 bananes

Préchauffez le four sur th. 6 / 180°. Hachez grossièrement les noix. Ecrasez les bananes à la fourchette.
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie.Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre-oeufs au mélange chocolat-beurre, puis la farine. Mélangez, puis incorporez les noix et les bananes.

Versez la préparation dans des petits moules individuels et faites cuire 15/20 min.

Pour préparez un gros cake, versez les préparations dans un moule à cake beurré et fariné. Faites cuire 40 min à 180°.
fiche elle à table

Tartines saumon-mozzarella

Pour 4 personnes

4 tranches de pain de mie blanc
4 tranches de saumon fumé
1 boule de mozzarella di bufala
4 tranches fines de mimolette
2 branches d'estragon
1 filet d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préchauffez le grill du four.
Versez un filet d'huile d'olive sur le pain blanc. Déposez une tranche de mimolette puis une tranche de saumon. Ajoutez un peu d'estragon.
Coupez les boules de mozzarella en tranches. Posez la mozzarella sur les toasts. Salez, poivrez et ajoutez un filet d'huile d'olive.
Passez 2 min sous le grill jusqu'à ce que la mozzarella commence à grésiller.
cuisine by Lignac

Thé glacé on the rocks

A l'heure de la sieste, quand il fait trop chaud pour travailler, un thé rafraichissant et bienfaisant.

Pour 2 personnes

2 sachets de thé vert
1 citron
1 c. à c. de miel
5 feuilles de menthe
75 cl d'eau

Pressez le citron , versez le jus et la pulpe dans une petite casserole, ajoutez le miel. Faites bouillir à feu doux 2 min pour que le mélange soit doré.
Réservez.
Faites bouillir l'eau et versez-la sur les sachets de thé. Ajoutez le contenu de la casserole et les feuilles de menthe. Laissez infuser 5 min.
Retirez les sachets de thé, laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur. Servez le thé avec des glaçons.
Pour varier les plaisirs, utilisez du thé parfumé à la mangue, à la pêche ou aux fruits rouges.
Faites-en de grandes quantités et pour garder un maximum de saveurs, ajoutez les glaçons au dernier moment.
cuisine by Lignac

Mousses au caramel au beurre salé

Un dessert onctueux au grain de fantaisie...

Laissez-vous séduire par le divin mariage chocolat/sel, et allez jusqu'à parsemer les pots de crème de quelques grains de fleur de sel avant de les déguster.

Préparation: 20 min
Cuisson : 10 min
Réfrigération : 6h

Pour 6 personnes

200 g de chocolat au lait
(38% de cacao minimum, type Nestlé dessert au lait)
3 oeufs extra-frais
100 g de sucre
40 g de beurre salé
20 cl de crème liquide

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Coupez le chocolat en petit morceaux à l'aide d'un bon couteau.
Préparez un caramel : faites chauffer le sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole à fond épais. Dès que le mélange blondit, ajoutez le beurre. Otez du feu, et versez la crème liquide en vous protégeant les mains des éclaboussures (avec un couvercle ou des gants de cuisine). Remettez sur le feu en remuant pour obtenir un caramel lisse.

Eteignez le feu, ajoutez le chocolat et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez tiédir, puis incorporez les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez-les délicatement au mélange précédent. Répartissez la mousse au caramel dans des verres et mettez-les au moins 6h au réfrigérateur avant de servir.
cuisine et vins de France.

Triffles aux figues et framboises

Préparation : 30 min
Cuisson : 10 m

Pour 6 personnes

18 petits macarons
(type amaretti dans les épiceries italiennes)
12 petites figues bien mures
12 cuil. à soupe de banyuls
4 jaunes d'œufs
extra frais
50 cl de lait
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 barquette de framboises

Préparez la crème anglaise :
Versez le lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines noires au-dessus de la casserole avec la pointe d'un couteau. Mettez aussi la gousse, portez à ébullition et éteignez le feu.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud (après avoir ôté la gousse) en filet sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et remuez avec une cuillère en bois sur feu doux, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir.

Essuyez les figues et coupez-les en quartiers. Émiettez 12 macarons avec les doigts et répartissez-les dans 6 verres. Arrosez-les avec le banyuls, ajoutez les quartiers de figues.

Répartissez la crème anglaise, puis parsemez de framboises. Émiettez les derniers macarons à la surface et réservez au froid jusqu'au moment de servir.
cuisine et vins de France

Spaghetti à la ricotta et aux herbes

Fromages et oeufs

Ces deux ingrédients se marient remarquablement bien avec toutes les formes de pâtes. On peut aussi les associer avec des légumes verts et des herbes fraîches pour confectionner des recettes vite prêtes, légères et délicieuses.

Pour 4 personnes

préparation : 10 minutes
cuisson : 15 minutes

500 g de spaghetti
450 g de ricotta fraîche
3 jaunes d'œufs
180 ml de lait
80 g de persil plat, haché grossièrement
60 g de basilic, haché grossièrement
3 oignons verts, émincés finement
2 gousses d'ail, pilées
20 g de pepato, finement râpé

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente ; égouttez-les.

Mélangez la ricotta, les jaunes d'œufs et le lait dans un grand plat jusqu'à obtention d'une préparation homogène ; ajoutez les herbes, l'oignon, l'ail et le fromage.

Versez les pâtes dans le mélange et remuez délicatement.

maraboutchef

Penne au parmesan et aux asperges, sauce hollandaise

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

60 ml de vinaigre blanc
1 cuil. à soupe d'estragon frais
coupé grossièrement
8 grains de poivre noir
4 jaunes d'œufs
250 g de beurre doux froid
en morceaux
1 cuil. à soupe de jus de citron
375 g de penne
1 kg d'asperges vertes parées
coupées grossièrement
25 g de parmesan
finement râpé

Mélangez le vinaigre, l'estragon et le poivre dans une petite casserole ; portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter, sans couvrir, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide. Passez la préparation au-dessus d'une petite casserole et jetez le poivre et l'estragon.

Réchauffez le liquide au bain-marie, puis ajoutez les jaunes d'œufs en remuant délicatement jusqu'à ce que la sauce devienne légère et aérée. Incorporez progressivement le beurre sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement de la sauce ; ajoutez enfin le jus de citron.

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; égouttez-les. Pendant ce temps, faites cuire les asperges à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres ; égouttez-les.

Dressez les pâtes, les asperges et le parmesan dans un grand plat préchauffé, nappez de sauce hollandaise et remuez délicatement.
maraboutchef

Tout le monde aime les coquillettes...

Rien de meilleur que les coquillettes au beurre ? soit !
Vous changerez, néanmoins, d'avis en goutant ses recettes subtiles et parfumées qui conservent un zeste d'enfance.

Trois sauces pour les accompagner

Tomate-oignon
Faites revenir 1 oignon haché dans un peu d'huile d'olive, ajoutez 1 boite (400 g ) de tomates concassées égouttées, du sel, du poivre, 1 pincée de sucre, 1/2 cuillerée à café de quatre-épices et faites mijoter 30 min environ.

Gorgonzola-noix
Faites fondre 200 g de gorgonzola coupé en morceaux dans 5 cuillerées à soupe de crème liquide sur feu doux, en remuant doucement, poivrez à la fin et ajoutez 30 g de cerneaux de noix concassés.

Épinards-ricotta
Triez, équeutez et rincez 500 g d'épinards. Faites-les revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondus, ajoutez 1 petit oignon haché, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 100 g de ricotta, du sel, du poivre et laissez mijoter quelques minutes.

Chutney d'échalotes, pommes et fruits secs

C'est bon avec...

toutes les viandes froides, fromages ou fruits frais mais aussi les terrines ou les foie gras.

Préparation :30 min
Cuisson : 40 min

Pour 6 pots à confiture

500 g d'échalotes (15 environ)
8 pommes granny-smith
8 abricots secs
4 cuil. à soupe de raisins secs
4 cuil.à soupe de cerneaux de noix
2 cuil. à café de quatre-épices 1 bouquet de persil plat
500 g de sucre roux de canne
30 cl de vinaigre de cidre
sel, poivre du moulin

Coupez la base des échalotes, fendez-les en deux dans la hauteur et retirez la peau qui s'enlève alors facilement. Emincez-les, pas trop finement, et mettez-les dans une casserole.

Rincez et ciselez le persil. Concassez les noix. Pelez les pommes et râpez-les (grosse grille) au dessus de la casserole sans aller jusqu'au trognon. Ajoutez les abricots coupés en 8, les raisins secs, les noix, le quatre-épices et le sucre. Salez, poivrez et portez à ébullition en remuant sans arrêt pour faire fondre le sucre, puis réduisez le feu et laissez cuire 30 min en mélangeant régulièrement.

Ajoutez alors le vinaigre et le persil, et poursuivez la cuisson 10 min en remuant souvent. Répartissez le chutney dans des pots à confiture ébouillantés, fermez hermétiquement et gardez-les à l'abri de la lumière. Réservez les pots entamés au frais.
cuisine et vins de France.

Toujours décontracté, le barbecue...

Côte de bœuf aux herbes

Préparation : 10 min
Marinade : 30 min
Cuisson : 25 min

Pour 6 personnes

1 côte de bœuf d'environ 1,8 kg
1 bouquet de fines herbes mélangées
(cerfeuil, basilic, coriandre, ciboulette)
8 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
sel, poivre.

Préparez le barbecue. Pelez et hachez les gousses d'ail. Ciselez finement les herbes pour obtenir au moins 6 cuil. à soupe. Mettez-les dans un bol avec l'huile d'olive et l'ail haché. Salez, poivrez, mélangez. Etalez cette pâte sur les deux faces de la côte de bœuf et laissez mariner pendant 30 min.
Faites cuire la côte de bœuf au barbecue pendant 25 à 30 min environ, en la retournant toutes les 5 min (sans la piquer) et en réglant la hauteur de la grille en fonction de la braise. Servez très chaud.

Brochettes de gambas

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

24 gambas
12 très fines tranches de lard
500 g de riz basmati
le jus de1 citron
1 cuil. à soupe de miel liquide
6 brins de coriandre
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.


Préparez le barbecue. Faites cuire le riz 20 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttez-le et réservez.

Décortiquez les gambas en gardant la queue. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le miel et la coriandre finement ciselée. Poivrez ajoutez les gambas et mélangez bien.

Coupez les tranches de lard en deux dans la largeur, enroulez chaque gamba dans une 1/2 tranche de lard et enfilez-les sur des brochettes en métal ou en bois (dans ce cas, faites-les d'abord tremper pendant au moins 1 h dans de l'eau).

Faites cuire les brochettes au barbecue environ 3 min de chaque côté. Servez-les avec le riz bien chaud.

Rillettes de saumon

Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Réfrigération : 10 h

Pour 6 personnes

600 g de filet de saumon frais
300 g de saumon fumé
30 cl de crème épaisse
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 brins d'aneth
poivre concassé

Pour servir : 6 tranches de pain de mie toastées ou 6 blinis
1 citron

Faites revenir doucement le saumon frais dans une poêle antiadhésive avec l'huile, 4 min de chaque côté, pour qu'il soit à peine cuit. Egouttez-le sur du papier absorbant. Retirez la peau (qui s'enlève très facilement à chaud) et les arêtes qui restent. Laissez tiédir, puis émiettez-le avec les doigts dans un saladier.

Superposez les tranches de saumon fumé sur une planche à découper, coupez-les en lanières de 1/2 cm de largeur, puis retaillez-les en carrés. Mettez-les à la main dans un saladier en les décollant un à un.

Ajoutez la crème, saupoudrez généreusement la préparation de poivre concassé et parfumez d'aneth effeuillé. Travaillez le tout à la main pour obtenir un mélange homogène. Répartissez dans des verrines et mettez au moins 10 h au frais.

Servez les rillettes froides avec du pain de mie toasté ou des blinis et des tranches de citron.

Penne aux courgettes, sauce à l'ail et au citron

L'association des pâtes avec des herbes fraîches ou des légumes du marché forme un mariage très réussi, qui égale bien souvent les préparations les plus complexes à base de viande.

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

375 g de penne
3 courgettes jaunes moyennes
3 courgettes vertes moyennes
30 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pilées
80 ml de bouillon de légumes
125 ml de crème
2 c. à c. de zeste de citron, finement râpé
80 g de ciboulette, coupée grossièrement

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.
jusqu'à ce qu'elles soient al dente : égouttez-les.

Pendant ce temps, coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis détaillez chaque moitié en tranches fines.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle et faites revenir les courgettes avec l'ail en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition.

Baissez le feu, ajoutez la crème, le zeste de citron et la ciboulette; remuez jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud.

Incorporez les pâtes à cette préparation, remuez délicatement et servez aussitôt. Dans des assiettes chaude.

maraboutchef