27 janvier 2007

La blanquette de veau à l'ancienne

Viande moelleuse, sauce onctueuse et garniture aromatique, suivez ces quatre étapes pour réussir ce grand classique.
Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson environ 1 h 30
-1,200 kg de morceaux de veau pris dans l'épaule -1 carotte- 1 oignon-1 bouquet garni- 80 g de beurre 30 cl de crème fraîche épaisse- 400 g de champignons de Paris- 1 jaune d'oeuf- 1 citron- 30 g de farine- gros sel de mer- poivre du moulin. Pour les carottes confites et le riz pilaf : 600 g de carottes- 15 g de beurre- 1 cuil. à café de sucre- 350 g de riz à grain longs- 2 échalotes- 3 brins de thym- sel, poivre.

La préparation du fond de cuisson

Pelez et coupez en rondelles l'oignon et la carotte. Faites fondre sur feu doux dans une cocotte 40 g de beurre. Mettez-y les morceaux de veau, la carotte, l'oignon et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mélangez bien l'ensemble dans le beurre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 15 min en remuant deux ou trois fois. Les morceaux de veau ne doivent pas colorer. Versez de l'eau à hauteur des morceaux de veau. Couvrez à demi et laissez cuire 45 min.

La cuisson des légumes

Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons puis en bâtonnets. Mettez les carottes dans une casserole. Recouvrez-les d'eau. Ajoutez la cuil. à café de sucre et le beurre. Salez et poivrez. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de jus. Après avoir coupé les queues aux champignons, rincez-les sous l'eau. Séchez-les. Coupez-les en quatre. Arrosez-les de jus de citron. Mettez 20 g de beurre à chauffer sur feu moyen. Faites-y cuire les champignons pendant 10 min. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Le riz pilaf

Pelez et hachez finement les échalotes. Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux 2 cuil. à soupe du gras de cuisson qui surnage au-dessus de la blanquette. Faites-y revenir les échalotes et les brins de thym pendant 4 min. Ajoutez le riz et mélangez. A l'aide d'une louche, prélevez du jus de cuisson de la blanquette(2 fois et demie le volume du riz) , complétez avec de l'eau si nécessaire. Laissez cuire le riz 20 min.

La liaison finale de la blanquette

Retirez les morceaux de veau de la cocotte. Filtrez le jus de cuisson et reversez-le dans la cocotte. Malaxez la farine avec 20 g de beurre mou dans un bol. Fouettez ce mélange dans le jus de cuisson et laissez réduire pendant environ 10 min en remuant de temps en temps. Ajoutez à ce moment-là les morceaux de veau et les champignons. Portez à ébullition et retirez la cocotte du feu. Prélevez une demi-louche de jus et mélangez-le à la crème fraîche et au jaune d'oeuf. Puis versez dans le jus en remuant vivement. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron. Versez dans un plat creux. Servez aussitôt avec les carottes et le riz.
recette Coco Jobard.


3 commentaires:

thermomixster a dit…

Et un soupcon de noix de muscade
et c est mon plat préféré

tatyval a dit…

dommage qu'il n'y est pas de photos!
l'autre jour tu m'a laissé un com sur mon blog mais tn adresse étant incomplète, on abouti nul part, pense à rectifier!Bonne soiré, ps : 2 * le même billet??????

Anonyme a dit…

C'était vraiment une très bonne recette. Les carottes confites étaient extraordinaires. Il manquait juste, à mon humble commentaire, de rajouter un cube dans le bouillon de légumes et 25 cl de vin blanc ... sinon c'était parfait! Merci beaucoup. PN