Cocotte de légumes et champignons printemps/ été

La nature 

selon Ducasse

Quand un grand chef rencontre une diététicienne, que se racontent-ils ?

Des recettes simples, saines et gouteuses !

Les légumes doivent être assez croquants, vérifiez donc leur cuisson avec la pointe d'un couteau. Cette cocotte se cuisine en fonction du marché : adaptez les légumes avec ce que vous trouverez.

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

4 carottes fanes

4 navets fanes

8 petits oignons blancs tiges

12 radis roses

4 petits fenouils nouveaux 

1 botte de petites asperges vertes 

6 petits artichauts violets 

1 citron 

1 poignée de girolles 

12 amandes fraiches 

1 c à soupe d'huile d'olive

2 tranches de lard séché de 1 cm

50 g de petits pois écossés

50 g de fèves écossées

1 trait de vinaigre de xérès

poivre du moulin

Épluchez les carottes et les navets, en leur laissant 1 cm de fane. Épluchez aussi les petits oignons. Pelez à demi les radis roses en leur laissant aussi 1 cm de fane. Taillez les fenouils en deux. Pelez les asperges et coupez les pointes sur 7 cm de longueur (réservez les tiges pour un potage). Lavez, séchez tous ces légumes.

Tournez les artichauts en les réservant dans de l'eau citronnée. Éliminez le pied des girolles, coupez les plus grosses en deux, lavez-les toutes soigneusement et séchez-les.

Décortiquez les amandes fraiches et coupez-les en deux.

Chauffez 1 c à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte. Cuisez les tranches de lard séché jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque coté et retirez-les. 

Mettez à la place les carottes, les navets, les oignons, les fenouils, les radis, les asperges et les artichauts.

Salez, couvrez et cuisez pendant 3 min.

Ajoutez alors les girolles et cuisez encore 10 min à feu doux en remuant délicatement de temps en temps. 

Si jamais les légumes colorent trop vite, ajoutez quelques cuillerées d'eau.

Pendant la cuisson des légumes, coupez les tranches de lard en petits lardons.

Faites aussi chauffer une grande casserole remplie d'eau salée et préparez une jatte avec de l'eau et des glaçons.

Plongez les petits pois et les fèves écossés dans l'eau bouillante pendant 3 min. Retirez-les avec une écumoire, mettez-les dans l'eau glacée, puis égouttez-les et ajoutez-les dans la cocotte quand les légumes sont cuits.

Remuez délicatement. Versez 1 trait de vinaigre de Xérès et remuez encore doucement pour bien déglacer les sucs de cuisson. Ajoutez enfin les lardons et les demi-amandes.

Donnez un tour de poivre du moulin. Mélangez à nouveau avec précaution. Servez dans la cocotte ou dans un plat.

recette Saveurs