Pour 4 personnes
4 gambas cuites
440 g de dos de cabillaud sans peau ni arêtes
9 feuilles de figuier
100 g de jus de volaille
50 g de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
100 g de pois gourmands
fleur de sel, poivre blanc mignonnette
Préparation : 15 minutes
Cuisson 15 minutes environ.
La sauce : verser le jus et le bouillon de volaille dans une casserole, ajouter une feuille de figuier ciselée, faire réduire 5 minutes, laisser infuser 10 minutes. Filtrer et ajouter le jus de citron.
La verdure : équeuter les pois gourmands, les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter. Faire blanchir 2 minutes 4 feuilles de figuier, passer sous l'eau froide et égoutter.
Le poisson : couper le cabillaud en 4 pavés, les envelopper d'une feuille de figuier blanchie et les cuire à la vapeur 10 minutes. Décortiquer les gambas.
Pour servir : disposer sur chaque assiette une feuille de figuier pour la décoration, y poser un pavé de cabillaud, quelques pois gourmands et une gambas.
Parsemer de fleur de sel et de poivre, arroser d'une cuillerée de sauce.
recette Michel Guérard madame figaro (4)
4 gambas cuites
440 g de dos de cabillaud sans peau ni arêtes
9 feuilles de figuier
100 g de jus de volaille
50 g de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
100 g de pois gourmands
fleur de sel, poivre blanc mignonnette
Préparation : 15 minutes
Cuisson 15 minutes environ.
La sauce : verser le jus et le bouillon de volaille dans une casserole, ajouter une feuille de figuier ciselée, faire réduire 5 minutes, laisser infuser 10 minutes. Filtrer et ajouter le jus de citron.
La verdure : équeuter les pois gourmands, les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter. Faire blanchir 2 minutes 4 feuilles de figuier, passer sous l'eau froide et égoutter.
Le poisson : couper le cabillaud en 4 pavés, les envelopper d'une feuille de figuier blanchie et les cuire à la vapeur 10 minutes. Décortiquer les gambas.
Pour servir : disposer sur chaque assiette une feuille de figuier pour la décoration, y poser un pavé de cabillaud, quelques pois gourmands et une gambas.
Parsemer de fleur de sel et de poivre, arroser d'une cuillerée de sauce.
recette Michel Guérard madame figaro (4)
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