Mille-feuille d'avocat et crabe

recette de Didier Coly

Pour 6 personnes

La mousse d'avocat : 5 avocats, 8 cl de crème fleurette, 1 citron, sel, poivre
quelques gouttes de Tabasco vert.

Le crabe :2 pinces de "king crab", 1 cuillerée à soupe de mayonnaise, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à café de vinaigre de riz, Tabasco, sel, poivre.

Accompagnement : quelques brins d'aneth, cerfeuil, persil plat, mini-feuilles de betterave, autres petites feuilles, 2 tomates, vinaigrette, huile d'olive, citron, fleur de sel, poivre. Matériel : 1 cercle de 9 cm de diamètre.

Décortiquer et émietter la chair des pinces de crabe en réservant les pointes entières. assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de riz, sel, poivre, Tabasco et mayonnaise. Réserver au frais.
La mousse : Eplucher 2 avocats, les couper en morceaux, les mettre dans le bol d'un mixeur. Porter la crème fleurette à ébullition. Réduire les avocats en purée, incorporer la crème bouillante pour fixer la couleur, les assaisonner avec le jus du demi-citron, Tabasco, sel et poivre.

Réserver cette mousse au frais après l'avoir recouverte d'un film alimentaire. Eplucher les avocats restants, les couper en petits dés, les citronner, les mélanger à la mousse d'avocats.
Vérifier l'assaisonnement et le rectifier.

Laver, sécher et effeuiller les herbes, les assaisonner légèrement d'une vinaigrette citronnée.

Dressage : Déposer le cercle au centre d'une assiette, le garnir de moitié avec la mousse d'avocat, recouvrir l'autre moitié avec la chair de crabe, déposer au centre quelques morceaux. Recommencer la même opération pour les cinq autres assiettes. Entourer avec la salade d'herbes.

Chaud-froid de mirabelles et de quetsches, glace vanille

recette de Thierry Schwaller

Pour 6 personnes

1 bocal (de 1 litre) de mirabelles au sirop
1 bocal (de 1 litre) de quetsches au sirop
200 g de sucre
1 litre de glace vanille
1 dl d'alcool de mirabelle (facultatif)

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes

Mettre le sucre dans une casserole, le mouiller avec un peu d'eau, poser sur feu moyen et laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel doré.

Hors du feu, ajouter le jus des mirabelles et celui des quetsches (attention aux projections !). Remettre sur feu doux et laisser réduire afin d'obtenir un sirop bien dense.

Ajouter les quetsches et les mirabelles, laisser chauffer quelques minutes.
Répartir dans des assiettes creuses.

Disposer une quenelle de glace vanille au-dessus. Arroser de quelques gouttes d'alcool de mirabelle (facultatif).
Servir immédiatement.

Cake aux poires caramélisées

Un cake de saison pour le goûter !!

recette extraite du livre
"les Dimanches de Joël Robuchon"

pour 8 personnes

1 kg de poires mûres (mais fermes)
350 g de beurre
250 g de farine tamisée
250 g de sucre glace
4 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
50 g de miel
1 pincée de sel
Matériel : un moule à cake de 24 x9 cm

Préparation : 20 mn
Cuisson : 50 mn

Beurrer, fariner le moule à cake, le mettre au réfrigérateur.
Eplucher les poires, les couper en cubes de 2 cm de côté. Faire fondre 80 g de beurre dans une grande poêle sur feu vif, ajouter les poires, les faire dorer en les retournant régulièrement. Ajouter le miel, mélanger, laisser caraméliser 10 minutes environ (s'il y a trop de jus, le retirer, et l'ajouter en fin de cuisson).
Travailler le beurre restant en pommade et lui incorporer le sucre glace, ajouter les oeufs un à un, la levure, la farine et le sel.
Incorporer délicatement les poires caramélisées avec leur jus.
Verser cette préparation dans le moule.
Cuire à four moyen, 200°C(th.6/7), pendant 50 minutes. Attendre 10 minutes après la sortie du four pour démouler sur une grille. Laisser refroidir.

Figues fraîches rôties au caramel de Noilly

recette de chez Philippe à Marseillan

proportions pour 6 personnes

12 figues noires
25 cl de Noilly-Prat(ambré de préférence ou rouge)
1 branche de romarin
100 g de sucre semoule
1 cuillerée à soupe de miel toutes fleurs.

Mettre le Noilly dans une casserole avec le sucre, le miel et le romarin. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. La préparation doit être sirupeuse.
Déposer les figues dans un plat à gratin, bien droites, et bien serrées.
Les badigeonner avec le sirop de Noilly, les saupoudrer légèrement de sucre et les faire cuire au four préchauffé 10 minutes, à 200°C (th.6/7).
Décorer de brins de romarin au moment de servir.

Pavés de cabillaud aux oeufs de hareng fumé

• pour 4 personnes

• 4 pavés de cabillaud dans la partie large et épaisse du filet
• 100 g de beurre
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 cuillerées à soupe d'œufs de hareng fumé

• Huiler légèrement une poêle, y mettre les pavés de cabillaud, les faire cuire 1 minute de chaque côté sur feu vif (côté peau d'abord), saler, poivrer et les poser sur les assiettes chaudes. Réserver.

• Préparer le beurre de ciboulette : mettre le beurre dans une petite casserole, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau, porter à ébullition, fouetter, ajouter la ciboulette ciselée et les oeufs de hareng.
• Napper les pavés de cabillaud de cette sauce.
• Accompagner d'une purée.
  

Crème vanille-citron

recette de Muriel Salmon

Les quatre chats à Trouville

pour 4 personnes

50 cl de crème liquide
1 œuf
4 jaunes d'œufs
70 g de sucre
1 citron non traité
1 gousse de vanille de Tahiti

Préparation : 20 minutes la veille
Cuisson : 25 minutes

Prélever le zeste du citron.
Verser la crème dans une casserole, ajouter le zeste du citron en morceaux, la vanille fendue en deux(en grattant l'interieur). Faire chauffer tout doucement jusqu'à frémissements, arrêter puis laisser infuser 20 minutes. Fouetter l'œuf et les jaunes avec le sucre.

Verser la crème en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Verser dans des ramequins ou dans des verres en pyrex.

Faire cuire au four à 96°C jusqu'à ce que la surface soit encore tremblante.
Laisser refroidir. Conserver au frais. A déguster de préférence le lendemain.

Pavés de mérou, sauce vierge

Pour 4 personnes

Déposer 4 pavés de mérou de 250 g chacun sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Les arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, faire cuire 10 minutes à four chaud (250°C ou th.8).

Mixer 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive avec 5 brins de basilic (effeuillés).
Eplucher, épépiner et détailler en dés 2 tomates, les mettre dans un bol avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique et du sel. Incorporer l'huile d'olive au basilic. En arroser les pavés de mérou au moment de servir.

Médaillons de lotte au lait de coco

Pour 4 personnes

4 médaillons de lotte sans peau
d'environ 130 g chacun et 2 cm d'épaisseur
2 dl de lait de coco
2 tiges de citronnelle
1 citron vert
1 gousse d'ail
1 petit piment
1 cuillerée à café de poivre vert
des feuilles de bananier.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 12 à 15 mn

La lotte : plonger les médaillons dans de l'eau bouillante salée, laisser cuire 1 minute, retirer aussitôt de l'eau et égoutter.
La sauce : retirer les feuilles extérieures des tiges de citronnelle et couper celles-ci en quatre dans la longueur.
Verser le lait de coco dans un bol, râper au-dessus le zeste du citron, ajouter le piment coupé en lamelles, peler l'ail et le passer au presse-ail, ajouter le poivre vert et mélanger.

Les feuilles de bananier : y découper 4 carrés trois fois plus grands que les médaillons de lotte, les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante, laisser bouillir 3 minutes, les retirer de l'eau, les passer sous l'eau froide, les essuyer et les poser à plat sur une planche.

Les papillotes : poser au centre de chaque carré de feuille de bananier 1 médaillon de lotte, répartir dessus le mélange au lait de coco, ajouter 1 brin de citronnelle, plier les feuilles en y enfermant la lotte, les ficeler, les poser dans la partie supérieure d'une cocotte à vapeur, et laisser cuire 10 minutes à feu vif.

Pour servir : présenter les papillotes chaudes, telles quelles ou accompagnées d'un riz basmati cuit à la créole.
On peut confectionner les mêmes papillotes avec du papier sulfurisé.