Saumon mariné mi-cuit au poivre

Fumé ? Trop galvaudé. A l'unilatérale ? Trop seventies. Mariné ? Oui, mais à quoi ? Au poivre, parce que c'est hot et exquis.
Préparation :10 mn
Attente : 6 h
Cuisson :5 mn
Pour 6 personnes

6 pavés de saumon
de 120 g chacun,
avec leur peau
1 cuillerée à soupe
de gros sel de mer
2 cuillerées à soupe
de sucre semoule
3 cuillerées à café
de poivre concassé
2 cuillerées à soupe
de câpres au vinaigre
1 cuillerée à soupe
d'huile
1 citron
50 g de beurre.

1. Mélangez le sel, le sucre et 2 cuillerées à café de poivre. Rincez les pavés de saumon et roulez-les dans ce mélange. Posez-en trois dans un plat à four et posez les trois autres dessus. Couvrez d'un film adhésif et réservez 6 h au réfrigérateur, en retournant les pavés une fois : plus ils marinent, plus leur chair se raffermit.
2. Lorsque la marinade est terminée,rincez longuement les pavés de saumon sous l'eau froide. épongez-les bien et retirez la peau en faisant glisser un couteau entre chair et peau. Huilez-les sur les deux faces et posez-les dans un plat à four pouvant largement les contenir.
3. Pelez le citron à vif et conservez la moitié de sa pulpe en petits morceaux. Pressez le reste entre vos doigts et réservez le jus. Egouttez les câpres, rincez-les et égouttez-les à nouveau. Mettez les câpres, le jus et la pulpe de citron dans une petite casserole et ajoutez le beurre.
4. Quinze minutes avant de servir,allumez le four à 210° (th.7). Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire le poisson 5 min : il doit être juste saisi. Faites fondre le beurre au citron et nappez-en le poisson. Parsemez de poivre concassé et servez aussitôt.

Servez ce saumon avec de la purée de pommes de terre à la truffe (Picard) dans laquelle vous ajoutez, juste avant de servir, une grosse noix de beurre.