La Saint-Jacques dans tous ses états

Ce délicat mollusque nacré vient de débarquer sur les étals. Plaisir à saisir car, en avril, ce sera terminé.
Comment on la pêche ?
A l'aide d'une drague métallique trainée par les bateaux sur les fonds de sable. En 2006, on en a pêché 13 000 tonnes, mais nous sommes si gourmands que nous devons quand même en importer, la durée de la pêche étant vraiment contingentée -deux jours par semaines, trois quarts d'heure par jour- pour ne pas épuiser les ressources.
Comment on la choisit ?
Fermée dans sa coquille. Si celle-ci bâille, tapotez-la, elle doit se rétracter.
Comment on la prépare ?
Pour l'ouvrir sans dommage pour vos doigts délicats,
posez-la environ 5 minutes sur la plaque du four chaude ou 3 minutes dans le micro-ondes. On peut aussi utiliser un couteau, que l'on glisse entre les deux coquilles. On enlève les barbes et on rince, toujours à grande eau. (la pectens maximus colore son corail au fur et à mesure de la saison, pour être parfaitement orangée à partir de la fin décembre.)
Comment on la mange ?
Cru, en carpaccio,coupée en fines lamelles, nappée d'huile de noisette, de fleur de sel et de poivre, il n'y a pas plus simple, servie avec une petite roquette.
En tartare,coupée en petits dés avec du jus de mandarine et du coulis de corail, avec de l'huile d'olive et de l'aneth. Ou marinée 5 minutes dans le jus de citron vert, en la retournant à mi-temps. A servir avec des lamelles de concombre et assaisonnée de trois poivres.
A la vapeur,elle est splendide, avec juste un peu de fleur de sel. Attention la cuisson est très courte. Petit secret : quand la nacre commence à blanchir à la base de la coquille, on peut la retourner.
Au gril et à la plancha.Toujours une cuisson rapide dans du beurre salé. A poser sur une embeurrée d'endives ou de poireaux.
A la poêle ou au wok dans de l'huile d'olive,nappée d'une petite crème parfumée aux herbes, ou avec des agrumes et un peu de lait de coco.
Au four, sur un lit de carottes, avec une huile parfumée au curry, ou en brochettes.
En papillotes parfumées à la citronnelle.
Bref, le plus épatant, c'est qu'en 5 minutes c'est prêt !
Et côté nutrition ?
Bien protéinée, super light en matières grasses (moins de 1 g pour 100 g !), la Saint-Jacques est richissime en fer (nous en manquons toutes)- 100 g couvrent 30% des besoins quotidiens -, ainsi qu'en magnésium et en vitamines B.
Du côté des livres
Mes 10 recettes de Saint -Jacques
de Jean-Pierre Crousil
Minerva
Fish & fish
de Delphine de Montalier
éd. Marabout