Bombons croustillants de tomate

aujourd'hui je suis allée au cours de cuisine proposé par lanef passion Les cookines le chef était Marc Andrieu du restaurant les petits parapluie j'ai passé une super matinée a regarder et prendre des notes au menu il y avait :
Bonbons croustillants de tomate
Rémoulade de cèleri et de tourteaux aux asperges
Pavé de thon rouge pané en sésame cuit à la plancha
Tarte sablée aux fraises à ma façon
pas de photos je n'avais pas pris mon appareil !!!

Bonbons croustillants de tomate

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte de tomates:

500 g de tomates
3 c.à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon émincé finement
1 gousse d'ail hachée
5 branches de basilic
1 branche de thym frais
ou herbe de Provence
1 c.à soupe de curry
2 c.à soupe de vinaigre balsamique
3 c.à soupe de ketchup
2 c.à soupe de miel
sel poivre

Bonbons:

1 paquet de feuilles de filo
200 g de parmesan râpé
huile d'olive
fleurs de thym
papier de cuisson

Progression de la recette:

1: faire fondre à l'huile d'olive l'oignon, le thym et le curry 2 mn.Ensuite ajouter tous les ingrédients.Faire bien réduire 15 à 20 min une fois bien réduit mixer dans un robot.

2 :Mettre cette pâte de tomates dans des bacs à glaçons au congélateur une nuit .

3 :Prendre les feuilles de filo les coupées en 4.

4:Placer au centre de chaque rectangle un glaçon de tomates et replier le filo comme un bonbon.

5:Enduire d'huile d'olive et parsemer de parmesan.

6:Faire colorer au four position grill 4 à 5 min de chaque côté.

Rémoulade de céleri et de tourteaux aux asperges

Ingrédients:
Pour 4 personnes

1 céleri boule
1 pomme verte
1 botte de ciboulette
12 asperges vertes
4 tomates mondées
200 g de chair de tourteaux
ou 1 boite de crabe chatka

Émulsion de jus de crustacés
25 cl de jus de crustacés
(tourteaux ou homard ou langoustine)
1 c.à café de concentré de tomates
1 c.à café de moutarde
2 jaunes d'œuf
1 jus de citron
10 cl d'huile d'olive
1 c.à soupe de vinaigre de xérès


Progression de la recette

Couper le céleri en julienne à la mandoline, la pomme en bâtonnets, la ciboulette en tronçon ainsi que les queues d'asperge, (garder les pointes pour le décor) citronné le céleri et la pomme.


Mélanger le tout avec le crabe émietté, assaisonner avec l'émulsion de crustacés, contrôler le goût, mouler la rémoulade dans des cercles en inox.


Presser légèrement et surmonter chaque cercle d'un chapeau de tomate, décorer avec les têtes d'asperge, quelques écrevisses et un trait d'émulsion de crustacés.


Pavé de thon rouge pané en sésame cuit a la plancha


Ingrédients:
Pour 4 personnes
500 g de thon rouge
100 g de graines de sésame
huile d'olive


Compotée d'oignons rouges

300 g d'oignons rouges émincés finement
50 g de beurre
4 c à soupe de vinaigre de xérès
2 c à soupe de balsamique
2 c à café de sucre

Progression de la recette:
Faire suer les oignons dans le beurre,ajouter les vinaigres et le sucre, laisser compoter doucement 1 heure.

Huiler légèrement les pavés de thon et les paner d'un seul côté en laissant le milieu cru .

Servir avec une sauce curry et des spaghettis de courgette.

Sauce curry

Faire suer les échalotes dans un morceau de beurre une fois revenu mettre le curry 1 c à café
20 cl de fumé de poisson, 10 cl de crème liquide, mixer, puis passer au chinois.


Tarte sucrée aux fraises a ma façon

Ingrédients:
Pour 8 à 10 personnes
La pâte
300 g de beurre légèrement ramolli
190 g de sucre glace
60 g d'amandes en poudre
2 g de fleur de sel
5 œufs
500 g de farine
fraises gariguettes

1:Mélanger dans l'ordre les éléments

2: Préparer 1/4 de l de crème chantilly
20 min à 180°

faire la pâte la veille, relever le bord de la pâte a la main, mettre du sucre glace sur les fraises au moment de servir.