Le bar

Dos gris noir, ventre blanc, écailles vif argent, le bar s'affiche comme un prince de la mer. Avec son corps fuselé et sa puissance évidente, c'est un poisson taillé pour l'aventure. Subtile et racée, sa chair à la texture serrée offre des saveurs iodées qui rappellent les algues et la mer.
Surtout pas de vin ni d'épices avec le bar. Le naturel s'impose.

Sauvage ou d'élevage

Si le bar n'est pas une espèce menacée, les quantités pêchées sont en chute libre depuis vingt ans. Près de 60 % des bars vendus en France proviennent de l'aquaculture. Que valent ces poissons d'élevage par rapport aux poissons sauvages ? En fait, tout dépend de l'élevage. Pour le poisson, la qualité de l'eau et l'alimentation demeurent les garants d'un cahier des charges ambitieux.
Élevés par des forbans, certains bars d'élevage sont indignes avec une chair gavée de mauvaises farines, deux à trois fois plus grasse que celle de leur cousin sauvage. En revanche, certains éleveurs jouent le jeu honnêtement et l'on a vu apparaitre un label rouge pour des bars élevés en Méditerranée et des "labels bio " qui signent des poissons de bonne compagnie.

Lors des tests de dégustation à l'aveugle, les bars plus gras et plus moelleux arrivent parfois en tête. Le goût serait-il piégé par des a priori culturels ?