Glace Tagada

recette du restaurant spoon, Paris 8e

Pour 10 personnes
2 ltres de lait
600 g de fraises Tagada
20 cl de crème liquide
280 g de sucre
16 jaunes d'oeuf
240 g de beurre
2 citrons
Materiel : 1 sorbetière

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Faire bouillir le lait et la crème, ajouter les fraises Tagada, en reserver six. Laisser infuser 30 minutes à couvert. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Porter de nouveau à ébullition le lait et la crème avec les fraises Tagada, filtrer, verser sur le mélange jaunes-sucre sans cesser de tourner, remettre dans la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la crème épaississe, sans cesser de tourner ( comme pour une crème anglaise) . Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, laisser refroidir jusqu'à 4° C. Ajouter le jus des citrons, les fraises Tagada réservées, coupées en petits morceaux. Mettre à turbiner. Présenter la glace en forme de boules ou de quenelles à l'italienne dans des coupelles en verre, et servir.